メゾン・ドゥ・シェフのブログ

本物を伝える「食の侍」から皆様へ


一本釣りの鰹節を使用した「出汁取り教室」開催します。



前回は和食屋「夜ばなし」、その前は、当店と「いこうさんのお店」


（前回の当店の「出汁取り教室」３月２４日）


今回は第１回、第２回と同じく、タイコウの稲葉社長が東京から来て下さいます。


本来の鰹節とは・・・、鰹節が出来るまで、美味しい鰹出汁。。


今までは、こじんまり・・・と２０名前後で行っておりましたが。。

ななな〜〜〜〜んと。

今回は素晴らしい施設で「出汁取り教室」を行う事が出来ます！！


場所は「穴吹調理製菓専門学校」

日程は３月下旬を予定しております。


出汁の味比べ・・・昨年の「想いやり生乳」の飲み比べと同じです。



昨今の、大量生産大量消費の流れとは逆行するのかもしれませんが・・・

日本の「無くなってしまってはいけないモノ」である事には変わりはありません。


すべて手作業で昔からの方法を守って作っておられる「一本釣りの鰹節」



必ず納得して頂ける！と確信しております。




今回は穴吹調理製菓専門学校のバックアップもあって、期待度アップです。



「食の侍」代表いこうさんのブログでもご紹介して頂いてます。
（当店の“まかない”の写真もございますが・・・無視して下さい。笑）



ご家庭で美味しい出汁を取ってみませんか？

出汁を取って料理を作った事の無い方も、全然大丈夫！（楽しんで頂けます）

美味しい家庭料理のヒントになります。

飲食店をされている皆様も、かなり必見です。

再度「美味しい出汁」について考えてみませんか？



本物を伝える「食の侍」は

福山が「美味しい街」になる事を望んでおります。





〜〜〜３月にお逢いしましょう〜〜〜

  

数ヶ月に一度のワックス掛け。









天気で良かった。

スタッフもワイワイ言いながら・・・自分達の店を自分達でキレイにする。。

店はオーナーシェフのモノではない。

環境は与えられるモノではなく作り上げるモノであって欲しい。


今週から「バレンタイン特別メニュー」がスタート。









フォアグラ・ブリオッシュ　赤ワインソースとコンフィチュール

盛り付けは・・・どっち〜？って。。。




そ〜そ〜。。

ワックス掛け後、みんなとお約束の食事会（男ばっかり・・・笑）

先日ご来店頂いた島田シェフのお店に・・・。

出てくる料理が美味しくて・・・有難うございますぅ〜〜〜。

４人だったのでテーブル席でしたが・・・カウンターがいいなぁ〜。

今度はプライベートでカウンターで！（また行くの？って？・・行くよぉ〜！）

（写真は無いんですよ・・・ごめんね）



今月末は、毎年恒例の「神戸」・・・楽しみ楽しみ・・・。

神戸ホテルシェレナの同窓会です。

「阪神淡路大震災」でホテルは閉館致しましたが、交流の輪は残っております。

僕が開業して・・・もう何回目でしょう・・・いつも温かく迎えてくれて、「第二の故郷」と言っても良いくらい。

料理の話しも、ワインの話しも・・・しない。。笑


今年は当店の「１０周年」の参加を料理人＆サービスの方々にオファーしなくては・・・・！


このブログを見ている神戸の“あなた！！”・・・そう！君！！

１０月には福山に！！集合！！！（偉そう〜スイマセン。。来て下さい）笑


東京の“あの方”、大阪の・・、広島の・・今は尾道の“あの方”。。


１０月は賑やかに。。やりますよ〜。



その前に。。やる事目白押し。。。うぅ〜〜〜〜。


がんばれ〜〜〜。

  

当店で使用させて頂いている「想いやり生乳」









ここ数日、かなり寒いです。。

福山でも氷点下。

しかし！しかし！！北海道中札内村はマイナス３０℃らしいです。

（考えられます？それこそ「バナナで釘が打てます」の世界じゃない？）

そんな中、定期的にちゃんと届けて下さっております。

・・・・

それは、当たり前の事なのでしょうか？

すごいパワー。強い想い。マサに「想いやり生乳」です。


日本で、いや世界で唯一の無殺菌生乳。


理解して頂きたく微力ながら当店も頑張ります。




当店でも販売しております。

ご希望の方、私又はスタッフまでお声をお掛けください。

※販売は大瓶のみです。「７２０ml １本￥１,０５０（税込み）」


（以前は「予約制」にしておりましたが、数本は在庫を持つ様にしております。）


尚、当店で通常の牛乳との「飲み比べ」も￥３７０で行っております。
　　まだ飲んだ事の無い方、是非！！





長谷川代表、そして「想いやりファーム」スタッフの皆様

ありがとうございます。  

落ち着いた日々の昨今・・・。

スタッフ達と何気ないやりとり。。

僕の料理だけ学んでも・・・と思うので「料理の本とか・・・持ってる？」と質問してみる。

ちょうどＧＯＯＤタイミング？で料理の専門書の営業の方が来られて・・。


どんな本がいいのかな？？

ただ、「頭でっかち」にはなって欲しくない。

自分で素材に触れ、目の前のお客様に提供する事が本来の姿。

あくまでも、「勉強」である。


しかし・・・質問には快く応じてあげたい、ので・・・数冊チョイス。

僕もかなりの数の料理本を持っているが、今彼らにオススメ出来る本を・・。



たまには、ゆっくり・・・ゆったり料理の本、読もうかな〜。


そんな余裕が・・・こわい・・・笑


また明日〜〜〜！

  

昨日そして今日と「先輩」と言わせて頂ける方のお話しを伺う機会を頂いた。

昨日は２歳上の上司。

これからの事、最近の事。。

料理と言う共通のステージで、立場は違えど「熱い想い」は同じ。


一生懸命技術を身に付け、知識を豊かにし、身銭を切って食事をする事もしばしば。


それが将来、どう役に立つか・・・・神のみぞ知る。。そうなのか？




まだ若かりし頃、

「いつかは料理長になるんやぞ！どんな料理長になるかイメージしておけよ！」

と言われた事がある。

そのまま現在のウチのスタッフに・・・「いつかは料理長に・・・」と

皆、どんな料理長になるのだろう。。（楽しみ・・・）




本日は福山の先輩オーナーシェフにご来店頂いた。。

人の勝手なイメージ・空想とは怖いものだ・・・。

昨年の暮れまではシェフの事を「コワイおっちゃん」だと思っていた。

（何度も書くが、“勝手なイメージ”である）


「食の侍」の忘年会を行い、帰る前にもう一軒・・・。

そのお店に“コワイおっちゃん”が・・・。

狭い街である・・・福山・・・（ヤバイ・・挨拶しなきゃ・・・）と。。

「あ、メゾンドゥシェフですぅ〜」と。。。

「あ〜〜〜どうも〜〜〜」

（ん？？？いい人？・・・なんか・・・イメージとちゃうやん？）

すぐに僕は

「シェフ。今度飲みに行きましょう！」って。。

（ナニ偉そうに誘ってんの。。オレ。。スイマセン、シェフ）

でもシェフは

「そうだね〜。難しい話しは抜きにして！行きましょう！！」って。

（有難うございますぅ〜〜〜）

そして年も明け。。


先に書いた２歳上の先輩と新年会。。（飲んでばっかり・・・はは）

食事をして、さてさて・・・もう１軒！って事で・・・

（あ！シェフのトコ！）

予約もせずに・・・ガチャ・・・満席ぃ〜〜〜！すげっ！！

（失礼しました〜）って。。

その時チラッと目が合っただけだったし・・・その前も一度しか御会いしてないし。。。

・・・・と思っておりましたら。。。









本日、ご来店頂いちゃいました「ぴあっと志万多」島田シェフ！
た〜くさん楽しいお話し、ありがとうございます。

ウチのスタッフも「聞き耳」を立ててシェフのお話し伺ってました。

今度はスタッフみんなで伺います。

今後とも、宜しくお願いいたします。

  

遅くなりました。スイマセン。。

直前まで・・・あ〜でもない・・こ〜でもない・・・と。



出来ました！！


メゾンドゥシェフ１０周年企画　第１弾

　　　　　バレンタイン特別メニュー



・イタリア　パルマ産生ハムとグリーンアスパラのコンビネーション

・シーフードと温野菜　
　　　　オーガニックのエキストラヴァージンオリーヴオイルの香り
・フォアグラのテリーヌ　
　　　　自家製ブリオッシュとフルーツのコンフィチュール

・瀬戸内の鮮魚　菜の花の軽いバターソース

・無農薬エコレモンのシャーベット

・エトフェ　カナール　クロワゼ（窒息　鴨　クロワゼ）
　　　　　胸肉をロティ、モモ肉をコンフィにして・・・（お二人で１羽）
　　胸肉は骨付きで丸ごとロティ、モモ肉は低温調理のコンフィで
　　　　　　　（焼き上がりをプレゼンテーション致します）

・バレンタイン特製デザート（お二人で召し上がって下さい）
　　　　　　（ご予約の時にメッセージを頂いて、チョコレートで書きます）
　　　　内容・・・　大皿にチョコレートを使用したデザート３種、
　　　　　　　　　　アイスクリーム２種
　　　　　　　　　　フルーツ

・食後のお飲み物


お一人様　￥６,８００（税込み）


※エトフェ　カナール　クロワゼ　は２月末までご用意する予定です




バレンタイン特別メニューは

２月９日（火）〜２月１４日（日）限定です。

日々数組分のご準備はございますが・・・
　　　　　　　　　　　　　基本的には「ご予約」お願い致します





それぞれのお料理は、これからチョイチョイ・・・ブログで。。笑

（本当はドカ〜ンと発表したかった〜〜〜スイマセン）


ではでは・・・


ご予約お待ちしております！


お楽しみに〜〜〜！  

明日。。

バレンタイン特別メニュー　　公開します。

で。。


そのテスト？って言うか・・・試作って言うか。。


久しぶりに作りました


「ブリオッシュ」









スタッフのみんなも興味津々で・・・。

２０代の頃を思い出しながら（２０年以上前や〜あはは）

前日にコネコネ・・・ボールに入れて一晩。。

次の日に分割＆成型・・・発酵させて・・・と。。

ＧＯ！！！



ドキドキ・・・ワクワク・・・















出来た・・・・ん〜〜〜〜、２０年ぶりにしては・・・って事で。。


出しますよん！定番のアレの付け合せに「自家製ブリオッシュ」！！


え〜〜〜〜と・・・業界の方々。。

「ベタベタのメニューやなぁ〜！」と言・わ・な・い・の！！（古っ？はは）





２月・・・ですよ。２月。

春は、もうすぐ。。

当店のエントランス・・・










年中ここで、水のみ・・・（僕の仕事です）

この前・・・発見！

左上・・









小さな・・・・これ。









生きてるよ〜！こいつも。。一生懸命。。


ご来店の際にはチラッと見てください。


では〜〜〜。  

そ〜言えば。。

「シェフ〜〜〜。ブログの写真・・・クリックすると、ドカ〜ンと大きくなりますよぉ〜〜〜。設定し直して下さいよ〜〜〜」・・・・って。


って事で。悪戦苦闘！！！！

（え〜〜〜〜？？？？どないすんねん！！！デジカメかぁ〜〜？？？？
いや・・・・・パソコンかぁ〜〜〜〜〜〜〜？？？）



恥ずかしいかな・・・・さっ〜〜〜〜ぱりワカラン！！

６００回以上もブログ更新しておきながら・・・・



・・・・・・・・あのね・・・・・・・・

人には「得意」「不得意」があるの。。。わかる？

そ〜。言ったでしょ？（コーヒー教室の時に！）笑

「お？・・・・お、おぉ〜・・・・やってみるわ・・・・」

（精一杯の返事でございます。はい）





・・・で、本題。





レディオＢＩＮＧＯマガジン「インターボイス」のプレゼント


（写真・・・小さくなったよ〜）嬉！！
子供の頃から・・・
「山下君は、やれば出来る子なんだけど・・」
って言われてました（笑）




なんと一万円分の「メゾンドゥシェフお食事券」が当たります。

（その他、多くの店舗さんのプレゼントもあります）

レディオビンゴ「ファンカード会員」に登録が必要です。。

当たった方！ご連絡お待ちしております！！




もうすぐ２月。。。

２月のイベント！と言えば・・・・「バレンタイン」です。

今年は思い切ってバレンタインフェア。。やりますよ〜。


その一品に・・・









作りました。。

フォアグラの一個丸ごと。

中の血管や筋をキレイに取り除き、ポートワイン、マデラ酒、コニャック、塩、胡椒、などなど・・でマリネして低温調理。。。


最終的な仕上がりは・・・・また後日。ふふ・・





ブログの写真のサイズ。。。

小さくする方法、知らない方は僕のトコまで！おいで！！

教えてあげるよ〜わははは。（お調子者です・・・これも子供の頃から）


じゃ！またね〜〜〜！




  

本物を伝える「食の侍」　プレゼンツ


２０１０年一発目！です。


皆さん身近な「コーヒー」をテーマに。。

ゲストにレ・ユニオン・コーヒー　北山英司　社長をお迎えして。

　　　　　　↑　リンクしました（ユニオンさんＨＰ）









北山さん、朝早くからセッティングして頂いて本当に有難うございます。

参加して頂いた皆々様も喜んで頂いて・・・

（特にユニオンさんからのプレゼント・・・すごい！アレは嬉しいね〜）


春日町の直営カフェ「ピトン」さんでも“コーヒー教室”をやっておられるそうで・・・さすが！！です。

楽しく＆解り易く・・・そして美味しい！！

安いコーヒーとの飲み比べも面白かったですね。

色々なナゼ？？？を解明出来ました。


北山さんに来て頂いて良かった〜〜〜！と思いました。



そして！

「食の侍」代表の胃甲さんからもサプライズ！

想いやり生乳の飲み比べ。

１７名様の半分以上の方が飲んだ事があるそうで・・・笑

しかし！！飲んだ事がない方には・・・良かった〜〜〜！








胃甲さん、ありがとうございました。




料理教室は、自分で写真を撮っていなかったので・・・

参加して下さった方のブログでご紹介して下さっておりますのでそちらで・・・

tomonoさんのブログ

（僕のトコがボケてて・・・良かったぁ〜）笑

料理教室のテーマが「オムレツ」だったのですが。。

アレコレやるのも・・・ね〜（初めてだし・・）

スタッフ佑樹くん。突然僕に指名されたにもかかわらず。。頑張りました。


みなさん、今朝・・・オムレツ作ったかなぁ〜？




本物を伝える「食の侍」プレゼンツ

次回は「第２回　出汁取り教室」です。

３月か４月に予定しております。。。詳しくは、またブログでご紹介致します。



２０１０年は色んな事にチャレンジ。。しますよ〜〜〜！
  

彼は東京ホテルに勤務している時の朝食アルバイトだった。

当時３０歳くらいの僕。

彼は大学生？だった気がする。

僕は数年間そのホテルに勤務した後、故郷福山に。

彼とは数年間年賀状＆暑中見舞いを送る中、彼は確実に成長しているのが見えた。

渡仏、帰国。。そしてレストランを任されマネージャーとして腕を振るっていた。


そして数年前、彼は南麻布でオーナーシェフとしてスタートを切った。

東京のど真ん中。。たった一人で開業。


仕入れ、仕込み、接客、調理、掃除・・・そして経営、すべて一人。


同じ開業した者として。。。一人はキツイ。


しかし、彼のブログの中でドンドン成長して行くのが理解できた。。


一昨年、僕は開業８年目にして再び東京に行くチャンスを作った・・・。

「お疲れ様です！！」と

彼の笑顔が全てを語っていた。



昨年末、彼から連絡があり。

「山下さん、竹井君って知ってます？メゾンドゥシェフで働いた事がある子なんですけど・・・」と。


竹井君。


当時、地元福山の調理師学校の生徒でメゾンドゥシェフにアルバイトをしていた。

ナカナカの男ですよ。。

メゾンドゥシェフの歴代アルバイトの中では、かなり異質？いや真面目。笑

一年間の当店アルバイトを経て東京の大手レストランへ就職。

福山に帰省する時には逢いに寄ってくれて、色々な話しはしておりました。

一年前くらいにも帰省し、その時南麻布のお店の事は言ったかなぁ〜。


まさか・・・ね。


そして、新年。。


竹井君が南麻布のフレンチにデビューしました。



そう、オーナーシェフ町田雄一郎の右腕としてのデビューです。


数日前にツーショットの写真がブログでアップされました。。。


南麻布ル･ロンポワン

（「日々あれこれ」を見てね）








この写真は、昨年２月。







今年の１０月、ウチの１０周年で福山に来て欲しいな〜。

出来れば二人で。。

正式にオファーしよ。。


ヨロシク！！！町田シェフ。