メゾン・ドゥ・シェフのブログ

出来ました、出来ました。。。










「本ガツオと天然アユの夏サラダ仕立て」

焼きなす、トマト、オクラ、みょうが、大根、シブレット。。

ナスとと大根はユズドレッシングで軽いマリネにして・・。

トマト、オクラはオニオンと一緒にフレンチドレッシングで、まぜまぜ。

カツオはもちろん「たたき」でニンニクチップとポン酢のエスプーマソース、ハーブオイルを少々・・・。


今日からランチでも「天然アユ」提供してます。




今日はディナーの予約あり・・（今日は？・・・アカンやろ〜）笑

今日の前菜、メゾンドゥシェフの「土用の丑」は！！これっす！









ウナギのテリーヌと天然アユの盛り合わせ、軽いオレンジの香り

ウナギのテリーヌに軽くオレンジ風味を効かせてます。

え？合うのかって？

美味しいんだってぇ〜コレが。。（出た、自我自讃）


「土用の丑」の日・・・って事で、やりました。。

今日、明日限定。。（御予約様以外では３〜４人前。。。あるかな〜）です。


天然アユはありますので！！大丈夫っすよ。









コレで1/2尾です、

「天然アユ、たくさん食べた〜い！」お客様。。

当店のスタッフ、もしくは私に。。どうぞご遠慮なくリクエストして下さい。

多少の料金アップにはなりますが、「NO」は言いません！ご安心を。。



今日は木曜日。。

神石よりお野菜。。。来ましたよぉ〜。。









セルフィーユ、クレソン、真っ赤なトマト（ガスパチョにしま〜す）

変わったトコロで「丸ズッキーニ」

写真にはないですが、「花付きズッキーニ」も入荷しました。。

（花付きズッキーニは御予約様分で・・・スイマセン）





って事で。。。


今日はこの辺で  

やっと？先々週にチラッとご紹介した素材。。

コレです。










本日獲れたて！「天然の鮎（あゆ）」山野峡からデス。。。


一昨年くらいから知り合いの「Ｏさん」が山野峡に行って獲っているって聞いていて。。

「いつか一緒に行こう」と誘われていまして・・・。

昨年も獲れたての「鮎の刺身」を頂いて、「お〜、こりゃうまい！！」

店で提供できればいいなぁ〜と思っておりました。

な！なぁ〜んと！！

今年は、私。先日の入札にて・・・鮎漁の権利を共同購入いたしまして！！

で、今日！Ｏさんが獲りに行かれて・・・

「大漁じゃったよ〜」って、お店まで義母が持って来てくれました。。


写真は今日獲れたての鮎っす。。

大小合わせて４０尾くらいでしょうか・・・。

今日はお刺身で、明日以降は軽くマリネして提供いたしますね。。

明日はランチから「前菜」で登場させます！！

（出来れば写真もアップします）

ご期待下さいね！


先ほどまでスタッフ達と下処理してました。

モチロン！！天然ですから！！内臓もピュレにしてソースとして使用します。。

あの「ほろ苦さ」がいいっすよね。

（苦手な方の為に、和えるのはやめておきます。お好みで・・）




明日は「土用の丑」

当店も準備しました・・・少ないですが、テリーヌ。。

仕込みの過程を・・・













塩とミックスハーブのパウダー。骨はカリカリに焼いてワインと共にコトコト・・。











身もカリッと焼いて、骨からとったジュでコトコト。。

なかなか・・・いい香りですぅ〜。。

身を取り出して、テリーヌ型に入れて・・・煮詰めたジュにリキュール少々・・・。

コレもテリーヌ型に入れて・・・写真の様に「重し」をして冷やします。。



え？出来上がり？？？っすか？

笑・・・・

やっぱり「土用の丑」の日にアップします。


テリーヌ１本に７尾使用しました・・・。。

ウナギだけで原価８０００円・・・・やば。

超期間限定、ご予約様のみって事になります。。。スイマセン。





今日の「まかない」っす。。









先日伺った、松永グランスパーで購入しました。

「設楽彦吉カレー」です。

温泉タマゴ・・・・ご飯、大盛りやなぁ〜。。笑

（あ、僕のじゃないっすよ）００君のです。



ではでは、明日は料理の写真で、ビシッと！！




今日はこの辺で〜  

行っちゃいました〜松永のＩＫＯさんの所！！

お目当ては？そう！！これっすよ！


「想いやり生乳ソフトクリーム」









かなりヤバイっしょ？

「サービスしょう・・と思ったら上手に出来なくて、斜めになったわ〜」

とＩＫＯさん。。

（上手に出来なくて・・・ラッキー？倒れそうなくらい！！笑）



問題の味！！

子供の頃からソフトクリームは大好き！！でも、僕の子供の頃は普段から食べれるモノではなかった・・・結構イベントの時だけのモノ・・って感じ。。

だから余計に「ソフトクリームは、これ！」って味があったりする。。


そのイメージで・・・・ひとくち・・・・。。

「おっ、思ってるのより・・あっさり」

ベタベタしない・・・

子供の頃に、口の周りに付いて・・・それを手で、そしたら手が今度はベタベタして・・・。

要するに、「増粘剤」？が入っていないから・・・？

「想いやり生乳と卵黄、砂糖。コレだけだから」ってＩＫＯさん。


甘ったるくなく・・・思わず「もう一つ！」と言いそう・・・やば。




で！問題の価格は！！


「５００円、ワンコイン」

ん？安くない？　　え？高い？

いやいや〜、最近、通常のソフトクリームが３００円らしいっすよ。。

７２０ml　１０５０円の「想いやり生乳」を使ったソフトクリームが、５００円？

１０００ｍｌ　１５０円の牛乳で作ったソフトクリームが３００円なのに？


ん〜〜〜〜〜〜、どうよ！！

で、ＩＫＯさんに原価を伺いました・・・。

「○○○円」

え〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜まじ〜〜〜〜〜〜〜〜〜？？？？

正直言って。

メゾンドゥシェフで「想いやり生乳ソフトクリーム」を提供したら

１０００円頂きます。。（ホントはもう少し頂きたいくらいデス）


あの〜、

「まぁ〜た、大げさに言ってぇ〜〜〜〜」と思われるでしょうが。

ぜ〜んぜん！！大げさじゃないって！！


「ソフトクリームの上品な味」って、こんな感じです。




明日、２３日より発売らしいので。食べてみてみて。

「想いやり生乳」も数量限定なので・・・コレも限定かな〜

（ＩＫＯさん、「コメント」入れて下さい。。いつもスイマセン）







で、久しぶり・・・あの「カレーを食べて、食のお話しの会」以来でしたから・・。

ついつい・・・グランスパーでお買い物。

え？何を買ったか・・・・。。。

ムフ・・・これっす。









・カステラ・ラスク
・お蕎麦
・めんつゆ（「大人のめんつゆ」ネーミングに惹かれました。笑）
・チョリソ（こりゃ、賄いのパスタに！！）
・上州屋謹製　設楽彦吉カレー（以前にもブログで紹介しましたが・・・マジうま）


あ、早速。今日の賄いは「チョリソ入りパスタ　青ねぎたっぷりで！！」でした。

（写真はないですぅ〜）




２４日は「うなぎの日」（土用の丑）です。。

当店も・・・・何か・・・・・


そして！！作ります。。。

「うなぎのテリーヌ」

数年前に提供致しましたが・・・再チャレンジ！！


写真は明日公開！！（いつもながら、多分！って事で）笑


今日はこの辺で。。  

先週？ブログで書いていた｢素材」ですが・・・。

二つ、

一つは「北海道の仔羊」・・・それも、とってもフレッシュな！！

一度も冷凍せず、当店まで入荷されます。

今回、イロイロな部位を少しづつ送って頂きました。。。

肩ロース、ロース、レバー、心臓？（多分）、モモ肉・・・

料理人としては｢仔羊の内臓」は初めて・・・


「どんな味？？」


そ〜言えば・・・「生でも食べれますよ！」って・・・うかがっておりましたが。。


生レバー・・・


かなりグロテスク、ですね・・・やっぱり。


ま、ま、とりあえず味見！味見！って事で・・・・スライスして、ささっと焼いてテイスティングゥ〜。




え〜〜〜〜〜！！！！マジウマ〜〜〜〜〜！！！！


あのねー！あのねー！甘いんですよ！！マジで！！！


スタッフにも味見してもらいました（モチロン）

「な！甘いヤロ〜！！」って。。


この素材！注目！！！っす！



この業者様と打ち合わせをしつつ、また皆様に喜んで頂きますね！！


で、残ったレバーは・・・僕の好きな「コンフィ」にして見ました。








本日、４年ぶりに当店に来店されたお客様にメイン料理を急きょアレンジ。

「瀬戸モチ豚と子羊のコンフィ、フレッシュトマトソースとブラックオリーブのソース　夏野菜いろいろ・・」（長いメニュー・・スイマセン）














あと・・・

仔羊を下処理した時に出る肉を利用して・・・一品。。

「仔羊の低温調理　自家製生ソーセージ」

（モチロン！レバーも入れました！）









試食した感想は・・・

あぁ〜、仔羊好きにはたまらんやろぉ〜なぁ〜。。。って感じに出来ました



近日中に入荷出来ればいいなぁ〜。。。と思っております。








明日は祝日！！！ですが、月曜日。

お休みします。


子供達は夏休み突入（いいねぇ〜）

ゲームばっかりしてないで！外で遊べぇ〜！！

（熱中症には気を付けて）





では、今日はこの辺で。  

来ましたよぉ〜。。

今度のフロマージュは強烈です。。









｢エポワス」

ウォッシュタイプのチーズ

フランス　ブルゴーニュ地方

乳脂肪５０％

ウォッシュの中でもか・な・り風味の強いチーズです。












「ピラミッド・ヴァランセ」

フランス　サントル地方

乳脂肪　４５％　（ヤギのチーズです）

まぶした木炭粉で酸味を中和させています。
マイルドで程よいミルクのコクがあります。



いかがでしょうか？

ランチ、ディナータイム・・・・くるみパンのスライスを添えて、１カット４００円〜です。







もう、終了です〜。。残念！










シャレで頂きました。。

花が咲いた「アーティーチョーク」・・・・見た事ありますか？

スタッフ達も興味深々！！

「へぇ〜、こんな花かぁ〜」

１５個ぐらい最後の入荷ですので・・・多分今週中で終了します。

また、来年をお楽しみに！！！






今日はこの辺で・・・  

どれぐらい「旬」かと言うと・・・

これくらい・・・












え？遠近法？いえいえ・・・











ね、ご家庭のラップと比べても・・・・










あまりのデカさに新スタッフ山下くん（僕と同姓）も笑うしかない。。






料理、料理。。。


旬・・・は「カツオ」でしょ・・・。

「カツオのタタキをサラダ仕立てで・・・・・や〜ろぉっと！！」

で・・・・・・・どうするよぉ〜〜〜＾。



お〜お〜！！コレ！コレ！










「エスプーマ」です。

この中に「ポン酢」入れて・・・プシュ〜っと！！

基本、炭酸で泡状にしますので・・・酸味のある素材がエスプーマには合うとおもっています。。

旬のカツオ。。

鮮度がいいので歯ごたえがありますね〜。

ニンニクチップ、自家製ハーブオイル、神石のお野菜・・・。。

今週〜来週はコレで！！













今日も・・・あっちぃ〜。。（言うなっちゅ〜ねん！）

お手製シャワー！シャワー！



あ、当分、野球の話しはやんないよ。（店ではグチグチ言ってるんですけど）




先日の「想いやり生乳」の事ですが！

な〜んと！！想いやり生乳で作られた！ソフトクリームが！！！

もうすぐ食べられます！！！

あ、当店じゃないっすよ。。（スイマセン）

松永の「はきもの博物館」前、「グランスパー松永」です！！

そんじょそこらのソフトクリームとは、ちゃいまっせー！

７２０mlの「想いやり生乳」￥１０５０ですから・・・結構価格もするんでしょうけど・・・。

いやいや！！でも食べてみたいっすねぇ〜、マジで。


詳しくはＩＫＯさんのブログを見てください。

僕は速攻で食べに行きます。。２１日。（祝日ですが定休日・・スイマセン）




ではでは。。。


熱中症には皆様お気を付け下さいね。
  

も〜ビックリでした！

ランチも終盤、ＩＫＯさんより電話・・・

「今から、いいですか？」と・・・。

「あ〜、ＯＫっすよ」

「じゃ〜、今から行きます」って事で。。


ご来店して、ビックリ！！！

な・な・な〜んと。


「想いやり生乳」（「想いやり牛乳」の名前変わりました）の長谷川社長とご一緒でした！！

おぉ〜〜〜〜〜〜〜〜！！！！！！って感じです！！


少しの時間ではありましたが、「深いぃ〜お話し」が出来て凄く満足でした。

（あ、僕が満足しちゃダメ？・・・・でも嬉しかったんですよぉ〜。それくらい）


牛乳のお話し、人の話し・・・

普通の事が普通でなくなっている昨今。。


「賞味期限」の話しは最たるものです。。

僕たちの子供の頃なんて、なかったモノですよね・・・。

食べれるか、食べれないか・・・自分で判断してました。

今はコレがあるがばかりに、か・な・り！廃棄されている食材が多いのではないでしょうか！？

先日もＴＶで一日何トンもの生ごみが・・・って。

それもコンビニ、スーパーからの「賞味期限切れ」の商品、食材。

ごみ処理施設の社長さんも・・・

「もったいないよねぇ〜、コレも！コレも！まだまだ食べれるのにね」と・・・食べてました。

数時間前に賞味期限が切れたお弁当、フルーツ（確かスイカだったかな？）

バチが当たりますよ、日本人。。ホント。


そりゃ、僕もお客様商売をしている以上。守りますよ、「賞味期限」

でも「賞味期限」切れても・・・食べますよ、僕が。。。賄いで。。

まぁ〜、その前に無駄に購入もしませんけど・・・。

（それが飲食店の生命線ですから・・・）


そんなこんな、熱〜いお話し・・・カウンターをはさんで。。


ＩＫＯさんともチョクチョクそういったお話しをさせて頂いてて・・・。




世間にはあまり出ない「本当の話し」・・・まだまだ聞きたいな〜。。

・・・・・って事で。。。

１０月には・・・楽しみな事が出来そうです。。











当店に多大な協力をして下さっている、お二人。。。

今後ともヨロシクお願い致します。














今日のフォアグラの一品。。

フォアグラと新牛蒡、アーティーチョークのソテー　赤ワインソース
セロリラヴのピュレ添え

通常のフォアグラの料理がパワーアップ。。

皆様、「セロリラヴ（セロリアック）」ご存知でしょうか？？



もうしばらくすると・・・神石から・・・来るかなぁ〜？？笑

（軽いプレッシャー？Ｍさん、お願いしまーす。）



今日はこの辺で・・・。  

1,　シェフとは神である

Le chef a raison.


2,　シェフとは、いかなる時も絶対である

Le chef a toujoures raison.


3,　たとえ見習いが正しくとも、条文１を思い出せ

Meme si subalterne a raison,c'est l'article 1 qui s'applique.


4,　シェフとは、ただつまみ食いをしているのではなく、味見をしているのである

Le chef ne mange pas , il se nourreit.


5,　シェフとは、ただ酒を飲んでいるのではなく、味わっているのである

Le chef ne boit pas , il se goute.


6,　シェフとは、ただ眠っているのではなく、休んでいるのである

Le chef ne dort pas , il se repose.


7,　シェフとは、決して手抜きをしているのではなく、ただ自制しているのである

Le chef n'est jamais en retard,il est retenu


8,　シェフとは、決して自分の仕事を離れているのではなく、ただ呼ばれるから離れるのである

Le chef ne quitte jamais son service,il est appele.


9,　シェフとは、決して女性従業員と話し込んでいるのではなく、教育しているのである

Le chef n'entretient pas de relations avec sa secretaire,il l'etudie.


10,　シェフとは、決して仕事中に新聞を読んでいるのではなく、ただ勉強しているのである

Le chef ne lit jamais son jounal pendant le service,il etudie


11,　雇われ人の意識でやってくるが、キッチンに入るやいなやシェフになる

On entre dans le bureau du chef avec des idees personnelles on en ressort avec les idees du chef.


12,　シェフとは、パンツ１枚でもシェフである

Le chef reste le chef,meme en calecon de bain.


13,　シェフの陰口を利いた時は、ボーナスは減るものと思え

Plus on critique le chef,moins on a de primes.


14,　シェフとは、常に皆の事を考えなくてはならない立場にある

Le chef est oblige de penser puor les autres.










２０年以上前にこの文章を書いた紙を見せられた・・・当時のシェフから・・。

純粋だった僕は真に受けて（っつ〜か、こうであって欲しいトコロもありで・・）



シェフに言われる事、全て「ＹＥＳ」でした、当時。。

今の社会で、コレやると・・・どうでしょう？？



「こうでありたい」「こうでなきゃ」と言う目標でありたいと考えています。


続きは後日。。。
  

午後になると西日が当たる「メゾンドゥシェフ」

もぉ〜、たまらん。。

お客様には「全開」でエアコン回しますが、エアコンの真下のお客様には厳しいかな〜、でも少し離れたトコロのお客様は・・暑そう・・・、どうする・・・？



先日のブログで紹介したスープ「ガスパチョ」とても好評で嬉しい限りです。




今日は・・・


木曜日に神石のＭさんが「黄色の花付きズッキーニ」を持ってきて下さって。

それを昨夜は提供させて頂きました。



これこれ・・・











メバル、うまいっすよね。

皮目をパリッと焼いて・・・・最高ですぅ〜。



製氷機も大きいのはやっぱりいいなぁ〜。。



・・・・


只今、出勤のアルバイト藤本君が・・・

「タコ、使ってくださ〜い」って、持ってきてくれました。


写真、すぐ撮って・・・これっす！










今から下処理して・・・ボイル、柔らかく・・・ね。

来週のランチには「タコの柔らかトマト煮」添えますね〜。。





今日はこの辺で〜。  

「新品」の事を「さら」って言います。

やっぱ「さら」はええなぁ〜。

さすがに年々氷が夏場に追いつかず・・・昨年は仕事が終わってタッパに水を入れて冷凍庫に入れて帰ったりしてました。

（当時、皿田くんが毎日やってくれていましたね）

で、もう限界！って事で。。

容量の大きな製氷機にチェンジ！！（前の倍になりました）


冷蔵庫、冷凍庫、製氷機、エアコン・・・・フィルター掃除はマメにしましょうね。

それだけで電気代も機械の寿命もかなり違うらしいですよ。。

今回、業者の方がチェックして・・・

「フィルター、キレイですね。」と褒めて頂きました。。。（良かった良かった）



















今日のランチ・・・久々、ステーキ。

カフェドパリバターをのせて軽く焼き付けてます。ソースは赤ワインソースです。

モチロン！付け合せにはアーティーチョークのソテーも入っていますよ。。



ご賞味下さい。




今日はこの辺で・・・・。