メゾン・ドゥ・シェフのブログ

今日もブログのチェックありがとうございます。

いや〜、早い！！！さすが！！！！
先日の「イベリコ豚・プラチナポーク（白金豚）」のブログを見て下さった方々から、早速お問い合わせ。
本日より、やっています。。
今日と明日は「イベリコ豚ベジョータ・肩ロースのグリル、ソースタップナード（ブラックオリーブのソース）春野菜添え」です。仕上げにパルメザンチーズをたっぷり！！（どうでしょう？？）
自分なりには「おっ、美味しそうじゃなぁ〜い！」
え？？？イタリアンみたい。。。？？？
いいじゃないですかぁ〜。美味しければ。。。と思うのですが・・。
料理写真？？あ・・忘れてました〜。。明日撮れれば・・って事で。（アバウトでごめんなさい）とりあえず、イベリコ豚の肩ロースのブロックはこんな感じです。
美味しい豚は「脂（あぶら）」がウマイです。ぜひ！！

今日は、３名様で「ランチのコースとは別にイベリコ豚を・・」と。
単品で・・・・？想定外でした〜。
・・・・・と、言う事で。単品ではイベリコ豚１２０ｇで￥１２６０です。。（結構お得です）
スタッフ・・出来上がりの料理を見て「おぉ〜！！これ１２６０円っすか〜？？オレ注文しますよ〜」と。。。。
料理をお客様に・・・・「わぁ〜〜〜〜、美味しそ〜〜〜〜」（この「お言葉」の為に料理人やってます。笑）

今日から本格的にＧＷ。
おかげさまで本日は「満席」です。
あ・・・また、「満席」なんて書くと・・「いつも忙しそうでイイネェ・・」って言われる・・・。
言っておきますがぁ〜、「満席」って書きたいジャン！！（満席の時ぐらい・・笑）
書かせてよぉ〜。
でも、あれですよ、お客様が来店される時って・・・重なりますよねぇ〜。
今日はＧＷの始め・・・明日も明後日も休み・・・。ん〜〜〜。
サービス業の腕の見せ所ですねぇ〜。。。
今日も楽しんでもらいましょうか〜！！


ではでは。。。。また明日（書ければ・・笑）
  

いつもブログのチェックありがとうございます。

早い！！！もうすぐＧＷ！！！
「何する？何する？？」でここまで来ちゃいました！！！
そ〜そ〜、「ビジネス情報」に「プラチナポーク、イベリコ豚で・・・」って書いたっけ〜。。それそれ！！それにしよう！！！（発注！発注！！）・・・・・・・。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。。。。

オッケ〜〜〜〜〜ですぅ〜〜〜〜。
今月末は「イベリコ豚（肩ロース）」で・・・５月からは「白金豚（プラチナポーク）」で！！！
ん〜〜〜〜。。。ランチに提供？？？ん〜〜〜〜。出しましょう！！！！
スイマセンでも少しだけ料金アップになりますので・・・ご了承下さい。
５００〜７００円になろうかと・・・思います。。
モチロン！！！ディナーでは５２５０円のコースのメインディッシュのチョイスの中に入れます。。

営業日程は、通常通り月曜定休です。。（３０（月）祝日ですがお休みします）


写真のスタッフ

穴吹調理師専門学校の生徒さん。。昨年の１０月末に当店のアルバイトとして入りました。。
「神田　君」。。「君」と言っても女の子です。。
ハキハキした子です！！まだまだ調理師としては１０％くらいですが、、勉強勉強。。
飲食の辛さを少しづつ感じてる。。。って感じでしょうか。
同じ学校の卒業生がウチには２人いる、少しでも上の人の仕事、考え方を学んで欲しいです。
ウチでは、就職して困らない様に指導しているつもり。。。
ウチに入って半年が過ぎようとしています。。これからも今まで通り頑張ってや！！


今日はこの辺で。。。  

いつもブログのチェック有難うございます。。

写真は「お題」の通りフォアグラです。。
春ですし（寒かったり、暑かったりですが・・）
付け合せには「空豆、新ごぼう、新たまねぎピュレ」で下に「ソース　ヴァンルージュ（赤ワインのソース）」です。
「和風に煮込んだ大根とフォアグラ」を結構長く提供させて頂いてて・・季節によって変化させた方が面白いなぁ〜・・って事で。

写真はまだないんでけど・・
「ブロッコリーのポタージュとブロッコリーのフラン」を昨日より提供してます。
ランチにも登場させてますので・・。
今のところ「新じゃが、新玉ねぎ、ポロねぎのスープ」と「ブロッコリー・・・」の２種類をご用意しています。（え？どっちが美味しいか？？そりゃ〜・・・どっちも！！って言わなきゃ。。笑。。でも、お好みで。）

「コック・オー・ヴァン」（雛鶏の赤ワイン煮）
仕込みましたよ〜。鶏好きにはたまらんでしょうねぇ〜。
僕自身も鶏料理は好きなので、今後も色々やりたいですね。
ウチのスタッフ達も最近は「クロワゼ（鴨）」あり「雛鶏（ひなどり）」ありで鶏をさばく仕事が目白押し！！
「きれいに」「早く」仕事をする。。。覚えて欲しいです。。。
料理の写真も近日中に載せますね。
それと、「ジャック・セロス」（シャンパン）も飲み頃です。写真も載せます。。
今日、朝の買出し中に当店のお客様とバッタリ！！
「あ、シェフ。お疲れ様です」
「あ〜どぉも〜。。おはようございます。」
「ジャックセロス、よく入荷出来ましたね〜希少なシャンパンでしょ？」と・・。
「なんとか、でも結構高いんで・・３本なんですよ。」
「おいくらで？出されるんですか？？？」
「２万円弱・・・でしょうかね〜。。売れないですよ〜高いから〜」笑
てな会話でした。。ブログチェックして下さってますね〜感謝感謝です。。。。

もっともっと、「福山の美味しいお店」として努力が必要です。
織田裕二さん（字・・合ってる？？）の「踊る・・・」じゃないですが・・。
「事件は現場で・・・」って言う通り。調理場で料理作ってる時が一番楽しいなぁ〜。（いやいや、、、ブログが辛い。。とかじゃないですよ）笑

さぁ〜！！！頑張って仕事しよ〜〜〜〜〜！！！

今日はこの辺で。。。

  

いつもブログのチェックありがとうございます。

神戸のホテル時代の友人が、昨日わざわざ当店に。有難う！！！
今年の２月の同窓会で会ったので「久しぶり！！」って感じではなかったですが。
同窓会ではナカナカゆっくり話す事も出来ず、今回来てくれて感謝、感謝です。
同窓会では毎回彼が「幹事」をしてくれているので出席率も良く、福山から出席する僕としては、毎年楽しみです。。
サービスの彼とは、よく飲みに行ったなぁ〜。
いつも「激論！！」笑・・・
料理人って頭の固い方が多く、よく突っ込まれてましたね。。
「もっと柔軟に対応してくれへんかなぁ〜！！」とか。。
おぉ〜っと、、僕が所属してたフレンチレストランは「和気あいあい！」でしたよ。なんせウチのシェフ（僕の師匠）は優しい方ですから。
今でも彼も僕もお付き合いさせてもらってます。。

神戸のホテルから、、１５年ぐらい。。
いやいや、、みんな「いいオッチャン」になるね〜。

今回福山に来てくれて・・「山下さん、オレ独立しようと思ってね」って。
彼も今年で３９歳、、３歳と１歳の子供がいて。
やるね！！！！ん〜！！！オレも負けてられへんなぁ〜！！！
昔から「リーダー気質」って言うか、「親分肌」って言うか・・だったから、僕は彼の独立に大賛成！！頑張ってや！！！
お互い「切磋琢磨」して、いい歳をとりましょう！！

ナンだかメールみたいになりましたが・・・すいません。


今日はこの辺で。。
  

いつもブログのチェックありがとうございます。

ウチのお客様、「栗原武伸（くりはら　たけのぶ）」様。。
４月より　霞サッカークラブの代表・監督に就任されました。（パチパチパチ、拍手！）
昨日ご来店いただき、少しだけお話し。
子供達の運動不足、運動能力の低下・・・などなど。少し将来が心配。
ＢＵＴ！！
栗原さん、僕より１つ？２つ？年上で・・。小学生と一緒にサッカー。。
すっごく優しく、子供達も栗原さんの事大好きなんでしょうね〜。
「霞サッカークラブ」・・・って言うぐらいですから、福山市霞町がホームグラウンドだと思います。
昨日は、

「小学生でサッカークラブに入りたい！！って言う子供、大募集！！！」

なんでも・・サッカーの事知らなくてもＯＫとか。（入ったら「大好き」になるらしい）
「運動オンチにならないように・・」とかでも・・。
「とりあえず、、見学してみて。。」なんて、モチロンＯＫらしいです。
遊び感覚から初めてみるのもいいと思います。。。
・・・・あ、「霞町」に住んでいなくてもＯＫらしいです。

「霞サッカークラブ」は広島県ではトップクラスのクラブなんですよ。。
先日も新聞に「優勝・霞サッカークラブ」って載ってたなぁ〜。

詳しくは
t.kuri-10_jhaiya_ksc@docomo.ne.jp　　まで。（栗原さんの携帯メール）
あ、、本人様には了解済です。。
「練習日の日程などお気軽にお問い合わせ下さい。」（栗原さん談）

ウチの子もさせようかなぁ〜。。。と思ったのですが・・住んでるのが「加茂町」ですから・・・（遠すぎる・・）スイマセン。

そーそー。。女の子でも全然ＯＫらしいですよ。。

後は栗原さんの「コメント待ち」って事で・・（笑）


よろしくお願いします。。  

いつもブログのチェックありがとうございます。

昨日の雨で桜が散ってしまいましたね。
今年も「花見」をすることなく、、ただ通勤途中の車の中から「おぉ〜！！」というばかり。。（来年は皆で花見したいね）
ＴＶのニュースで花見客のマナーの悪さとか見て「おいおい、こらこら」と、、「人の振り見て我振り直せ」で自分が花見に行ったら・・・と思います。

４月に入り半分が来ました
色々忙しくさせて頂いています。。（感謝感謝）
料理も、季節がらですかね〜「あ、、アレやろ、コレやろ。。」と考えてはスタッフ達に・・。
そ〜そ〜、クラッシックな料理・・で思い出して。
「雛鶏（ひなどり）のコック・オー・ヴァン」！！！
むか〜し、広島のホテル時代には「あ〜！もうイヤ！！！」っちゅうくらい仕込まされた料理。
でも、当時はそれが一番美味しいと感じていましたね。
作業工程も「お〜、フランス料理！！？？」って（当時２３，４歳の僕にとっては貴重な料理でした）
味も赤ワインのソースに雛鶏のエッセンスが入っていて。
明日仕込みです。。
当然、出来上がったら写真をアップしますね。（お楽しみに！！）


この季節、「初心」に帰りますね
日本人に生まれ、四季があって良かったな〜とも思います。
心地よい空気、「春眠暁を・・」です、、（寝てばかりはいられません）
会社（ホテルですけど）にいるとこの季節には「新入社員」が入り、また一つ先輩になり。。「あぁ〜、勉強しなきゃ〜」といつも感じていました。
料理人・・って結構、いや、マジで勉強しないとダメですよ。
学生の頃に学んだ事・・プラス・・ですから。（料理人に限った事ではないですけど）
フレンチだったらメニューはフランス語だし・・。
初め読めなくて・・「読めなきゃ仕事にならへんで！！」って上司に言われ・・必死でしたね。。
材料なんて、殴り書きで「コレ集めとけや」・・ん？・・読めない！・・・字がキタネェ〜。（言えません、言えません）
今から思えば・・いい思い出・・。
ウチも出来るだけ「材料名」「ソース」「オーダー」「数」はフランス語で・・と思っています。若いスタッフ達が、どこの職場に行っても通用する料理人であるために。
「福山だから・・」とか「店が小さいから」とか関係ないです。
出来るだけ色んな食材も使いたいし、、あ・これは僕も使いたいから。
もっともっと、色んな料理、ソース、やりたいネ〜。。（僕次第・・・ですね）
わかってるんだけどねぇ〜。おぉ〜っと言い訳は禁物。。

今日はおかげさまで、ディナー満席です。（ありがとうございます）
お断りしてしまったお客様。。本当にゴメンナサイ！！！！（またのご来店を心よりお待ちしていますぅ〜〜〜〜！！）

来週、「ブロッコリーのプリンとポタージュ」仕込みます。。お楽しみに。。
明日のディナーでは「コック・オー・ヴァン」を登場させますね！！

ではでは、今日はこの辺で。  

いつもブログをチェックして下さって感謝してます。

写真は「フランス産クロワゼ、モモ肉のコンフィと牛肉とレンズ豆の煮込みのガレット仕立て」です
クロワゼのジュとデミグラスソース、コンフィの上に新玉ねぎのピュレをのせてます。
ちなみに、今日の「３６００円」のランチのメインディッシュです。。。
写真を撮る時にお客様に見られてて・・少々恥ずかしかったなぁ〜。
「あ・・今日のブログに載せますからぁ〜」と・・
「昨日、見ました。。」って・・・マジ！？
すごいすごい！見てくださってますねぇ〜〜〜。感謝感謝です〜。

そ〜そ〜。
「中国ビジネス情報」に載ってます。。（４月１０日号）
ランチの紹介なんですけど。。
以前このブログに「ランチのメニュー変わります」って書いたのをチェックして下さっていて・・・（ホント、感謝です。。。スイマセン！！）
ビジネス情報の写真は残念ながら「白黒」なんですけど・・その分ブログにこれからも料理を紹介しますね。

もっともっと、「いい話」がブログに書けるように。。
頑張りますぅ〜〜〜〜！！！

今日はこの辺で。。  

いつもブログをチェックして下さり、ありがとうございます。

昨日は「定休日」。。
いつも皆様の休日は、どのように過ごしていらっしゃいますか？？

いやぁ〜。久しぶりに「洗車」しました。（モチロン、自分で、全部。）
何ヶ月ぶり？？
もぉ〜、どろどろ！！
ガソリンスタンドの｢洗車機」に入らないからねぇ〜。
車種？？知っている方もおられる・・・とは思いますが。。。ナイショです。
古い車ですけど、磨けば「いいじゃなぁ〜い！！」
ワックスかけて、アルミも磨いて、中も掃除機かけて・・・。
日頃「買出し」にも使用してるから、、結構汚れてて。
料理の事、店の事はとりあえず忘れて・・洗車に集中！！！
２時間以上かかりました〜（どれくらい汚れてんの〜）笑
もぉ〜！！ピッカピカになって！！！ドライブにでも行こうかなぁ〜って感じでした！！
でも、
貴重な「お休み」。。
本を読んだり、子供と話しをしたり。。
あまりプライベートな事は「ブログ」には書かない主義・・・と言うことにします。

スタッフも昨日は「お弁当作って、夜桜を見に行きました」とか。。（いいねぇ〜、夜桜）
今、色んなトコロに咲いている「桜」、満開です。
皆様、行きました？？「お花見」
もう今週で終わるでしょうね。。(今のうち、今のうち）

料理ネタは今日はなしで・・・。
さぁ〜て、今週も頑張ろ〜ぜ〜！！！

今日はこの辺で・・・。

来週は、僕の「師匠」と「友人」が神戸から来られる・・・・らしい。
ん〜。。。。ナニ食べさせようかなぁ〜？？？


  

今日もブログのチェックありがとうございます。

昨日とは打って変わり・・・ランチも忙しく終了。（ありがとうございます）
写真・・・香川県産のホワイトアスパラです。

色々やって見たいなぁ〜。とりあえず、やっぱりサラダの中に入れて・・・。（盛り付け前でゴメンナサイ）
ソテーしても美味しいし・・ソースはブールブランとかがいいねぇ〜。
「ホワイトアスパラ」って言うだけで・・「缶詰？」って思う人が多いでしょうが・・・違います！！ホント！！食べてみてよ！！！
来週は少し入荷する予定です。
ん〜。料理は・・・リードボー（仔牛の胸腺肉）と合わせます・・多分・・。

そうそう。。。
本日、「ＲＭ」のシャンパンが当店初入荷！！！
先日お客様から少し教えて頂いたんですよ、実は。
「ジャック・セロス」
ちょっと、価格は高いので・・・「グラスで・・・」と言うわけにはいかず・・・。
そのお客様が「ジャックセロスは買った方がいいよ〜。すぐ完売するシャンパンだから！！」って言われ。探しました〜〜〜。ありましたぁ〜〜〜。
とりあえず・・・数本だけ・・・（１ケース・・買えませんよ〜大変です！！）
シャンパン好きの方！！ぜひ！！！
・・・あ・・・でも、「届いてから１週間はセラーで休ませて飲んでください」と・・教えてくださって・・・。
ですから、来週末から・・提供させて頂きますね！

色々食材、ワインが増えると・・・心地の良い「頭痛」です。
日々・・「ん〜、今度は・・・・」ってなりますねぇ〜。
ランチもそろそろ・・・とか、ディナーの魚料理は・・・とか。
今度の休みは本屋さんに行って見ようかな。。。（ネタさがし・・）


さてさて、週末！！みんな〜！！ファイトォ〜！！！


今日はこの辺で・・・

  

いつもブログのチェックありがとうございます。

そ〜。ショック〜〜〜。
ナニがショックって！！「食材の価格高騰」
今回は相当！！
僕の大好きな「オマール海老」
少しぐらいの値上げなら我慢もしますけど・・・今回は「ま・マジで？？？」って聞き返すくらいの値上げ。
メニュー改正・・・しょうがない・・・。
今月末には「ディナー」のメニュー改正します。（スイマセン）

あぁ〜オマール・・・・でも出したいなぁ〜。
ホント、飲食業界の方！！どこか紹介して下さいよぉ〜。（お願い！！）

簡単に「値上げなんですよ〜」って言われてもさ〜。すぐに料理の値段上げるわけには行かない！！
今のランチも７年目にして１５７５円を１６００円に。（２５円アップ）
その他は値下げしてるのに〜。
お店としては値上げはしない方向で・・・考えているのにね。。。
結構人気があるメニューだけに・・・ショックです。

あぁ〜。ナーバスぅ〜。



気を取り直し・・・。



今日のランチ・・・久々・・・・ヒマ・・・・。（言わない方がいい？笑）
休憩時間を利用して・・佐藤君･･散髪へ・・・。（オレもしたいな〜そろそろ）
僕は・・・と言えば。
本日、初英会話！！！
もう〜ね〜。大変よ〜。なんなん？？？
「How do you do?」からっスヨ〜。
まぁ〜初日。
これからどうなる事やら・・・。
予習、復習・・・・やらなきゃね〜。


今日の写真は・・・「赤ピーマンのムース　コンソメ添え　小さなサラダと」です。
最近購入した「お皿」、登場しまくり！！
「春らしくて、いいですねぇ〜」って。。。
ありがとうございます！！！


今日はこの辺で・・・。
  

いつもブログのチェックありがとうございます。

先日「悪戦苦闘」したクロワゼ。
胸肉はローストし、モモ肉はコンフィ。
で、その写真です。
ウチにある「真空包装機」で真空パックし「スチームコンベクション」にて３時間加熱して出来上がった状態です。
オーダーに応じて皮目をパリッと焼いてお出しします。
明日から、ランチにも登場させようと考えています。（モチロン！ソースもクロワゼのソースで！！）


春の野菜が多く出てきて、「作り手」としては嬉しい悲鳴をあげつつ・・。
ちなみに今は、ホワイトアスパラ、姫にんじん、菜の花、空豆、新ごぼう、などなど・・。
ランチはメインディッシュに色々と付けたいなぁ〜。

そ〜そ〜。
明日から前菜に「赤ピーマンのムース　地エビと空豆と冷製コンソメ添え」です。
写真は明日にでもアップします。

写真一枚しかアップ出来ないので・・・スイマセン。
ど〜にかしたら２枚３枚と載せる事ができるのかな〜。（勉強不足！！）
パソコン・・・便利だけど、ん〜〜〜難しい〜。
周りには結構使いこなしている方が多く・・・すげぇ〜なぁ〜。って感じ。
最近やっと｢文字」を打つ・・・って事に慣れてきた様な・・ない様な・・（どっちやネン！）


日々、勉強。
学生の頃は「ミスター・勉強嫌い」だったのに・・・。


今日はこの辺で・・・・。  

今日もブログのチェックありがとうございます。

本日（第一火曜日）は毎月恒例となりました、「ディナー貸し切り」です。
予約のお問い合わせを頂いたお客様・・・スイマセン。

いつもは２０名以上のフルコースを提供する事はないのですが。
毎月の恒例となって、料理の作るタイミング、盛り付けのスピード、正確さ、温度、モチロン「味」・・・団体様とは言え、通常のお客様と同じレベルの料理、サーヴィスを要求されている、と思っています。
スタッフ達も皆様に鍛えて頂いたおかげで、今では僕がヤイヤイ言うこともなく。
皆、自分の役目、自分のポジション、が理解出来ているようです。

毎回感じます・・さすがに・・・すごいですね。
２０名以上の方々がフルコースを召し上がる・・・一人８枚お皿を使用したとして・・１６０枚。
グラスはシャンパン、白、赤、お水、ビールの５種類を使用すれば１００個のグラス。
そりゃ〜も〜。終了したら皆で「ＴＨＥ洗い物」です。

今日は段取り通りスムーズに行くかなぁ〜。

さぁ〜！！！今月もガンバロ〜。


写真は「イチゴのクレープとイチゴのアイス、イチゴのジャム」です。
  

いつもブログのチェックありがとうございます。

新年度スタート！！！
今日ブログを更新しなくてどうする！！！って感じでしょ。

昨日、カウンターのお客様のお話しが料理を作っていて聞こえてて・・・。
経営者とは・・・。とか。
趣味を持つ・・・。とか。
○○が倒産したけど、どうしてかなぁ〜？・・・とか。

僕も知っている会社の経営者様で、何度も当店をご利用いただいてて・・。
お帰りの際に・・・「スイマセン、お話し聞いちゃってて・・・」と僕。
「いやいや、美味しかったよ。ありがとう」とお客様。
色々と勉強になります。
この場をかりて、「ありがとうございました。」


今日はここまで〜。