メゾン・ドゥ・シェフのブログ

いつもブログのチェックありがとうございます。

毛蟹・・・こうなりました。。
一口オードヴルにもしたり、いいですねぇ〜美味しい素材は！！
ちなみに、２０分ほど毛蟹を蒸して、せっせと身をほじくり出して塩、胡椒、exvオリーヴオイル、レモンジュース少々。
セルクルの中に人参、ナガイモ、キューリ、など「さいの目」にカットして自家製マヨネーズにエビのソースを加えたもので味付け。。を入れて、その上に味付けした毛蟹を入れます。
上には「かに味噌」を裏ごしてピンクペッパーとハーブ。
周りのソースもエビのソース入り自家製マヨネーズ。。

いかがでしょうか？？？


先日の月曜日。
｢三之丸商店街」の総会に出席致しました。。
常日頃、会合なるものには出席出来なくて・・・申し訳ないのですが・・。
いつもあいさつ程度しか出来ない方々と話しが出来て有意義な時間でした。
皆さん「オーナー」の方々。。
いい話しが多く、まだまだ自分は未熟者やなぁ〜。と痛感させられました。


今日はランチが終わって散髪に〜。スッキリ！スッキリ！
さぁ〜て、ガンバロォ〜！！！！

今日はこの辺で・・  

いつもチェックして下さってありがとうございます。

この文章・・・実は２度目・・・。
昨日のランチ後にチョコチョコっと打ち込んでいました・・・なにげな〜く・・・あるボタンを押すと・・「アレ？あれ、あれ？？？今までの文章が〜！！！ない！！」
・・ざ〜んねん。

左上にある「esc」キー（エスケープ・キー）に触れたらしく・・・。

もぉ〜ねぇ〜、同じ文章を打ち込む気力はなく・・・終了でした。。。

今日と明日は福山市「ばら祭り」
皆さん緑町に集合？？？って言うぐらいランチは散々なモノでした・・・泣。
ディナーは何とか予約もあり・・・。（頑張ろ〜っと）

料理は常に変化が必要です。。
定番で美味しいモノには「こだわり」も必要。
バランスが求められます。。

最近１ヶ月の間に３回ご来店頂いたお客様がおられて・・・ディナーで、しかも３回共に当店の８４００円のコース。内容はいつも「おまかせ」で・・・。
お連れの方が違うので・・少しづつ変化のあるものを・・・。
全く同じ料理は出せません・・・やっぱり。
オマール海老、スイマセン入荷がなくて・・・。
アスパラ・ソヴァージュ、リードヴォー、イベリコ豚・・・後は？ナニ？ナニ？
スタッフと一緒に考えます・・・「アレは召し上がった？じゃあアレは？」
一生懸命考えて、一生懸命調理・・・・。
「あ〜美味しかった〜、ココに来て良かった！！」
この一言ですべてＯＫです、スタッフも笑顔。。ありがとう、みんな。。


写真は「キスのマリネ」
キス・・・鮮度のいいモノ（モチロンお刺身用）
塩（当店は塩の華です）
胡椒（白）
グラニュー糖（ほんの少し）
・・・・・・・・・・・・・・３０分〜１時間マリネ
氷水で洗い、ペーパータオルで水気を取る。
シェリービネガー、エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイルでマリネ。

※あくまでも「上品な味」に仕上げる為、塩コショウは控えめに・・・。
シェリービネガーも半身に対して２〜３滴がいいと思います。。
（夏場はもう少し多めがいいです）
ビネガー、オイルと一緒にハーブ（フェンネル、バジルetc)を入れるとgood！！です。

ではでは、今日はこの辺で・・・・

パソコンをご使用の皆様。
キーボード左上、「esc」キーには、くれぐれもご注意を！！（え？僕だけ？？）
  

今日もブログのチェックありがとうございます。

知ってました？
毛蟹はこれから夏までが旬だってこと。。
てなわけで。。３ばい。。（え？これだけ？？）
いやいや、試作もしなきゃ〜でしょ。。（試作に３ばい？多いかな？）
まぁ、何になるかはお楽しみに。

試作と言えば〜、はぁ〜。。。
昨日試作した「イベリコ豚のコンフィ」
はぁ〜〜〜。。。。
失敗？？いやいや、美味しいんですよ、ホント。。
ただね、歩留まり（わかります？）
１００グラムの肉が加熱する事により半分に・・・。
グラム５００円のお肉はグラム１０００円になる・・・って事です。。。
多くのお客様に食べてもらおう・・と思えば・・経営者、失格！！
「ん〜、、うまいんだけどなぁ〜〜〜〜」
いやいや、もっといい調理法があるはず。でもでも、「コンフィ」にはこだわりたいし・・・。（さぁ！ど〜する！！！続きはネットで！！！ネットだよね、これ）
ジョーダン言ってる場合ではない・・・。
第２弾の試作。。や〜ろぉ〜っと。。
今週末に間に合うかなぁ〜。。
出来上がりがブログで発表出来ます様に・・・祈。。。


昨日、当店のアルバイト「神田くん」と就職についてディスカッション。。
彼女のすごく大きな「目標」にビックリの私。。。
僕も「おじさん」なのかな、、「夢もいいけど、確実性のある方向に・・・」とアドバイス。
只今、少し反省。。
なんで素直に「おぉ〜、いいねぇ〜！！頑張れ！！」と言ってやれなかったのか。。
今度出社したら、「頑張れ！！」と言い直そう・・・。
目標は大きければ大きいほど、やりがいもあるから。



今日はこの辺で・・・

  

いつもチェックして下さってありがとうございます。

５月１日に入荷して、２本目を注文しましたぁ〜。（美味しいので・・）
結構ハマりますねぇ〜、美味しい豚は・・・。
基本的には「グリル」してタップナードソースとパルメザンチーズで・・。
そ〜言えば、「イベリコ豚」の肩ロースもあるのですが・・・今日の仕込みで「コンフィ」にしてみよう！と。
また、出来上がったら写真をアップします。。

今日は「暑い」ですよねぇ〜
ランチタイムはエアコンかけましたよぉ。。
キッチンはこれから地獄の「夏」・・・・
オープンキッチンですから、調理場の「熱気」で店全体が暑くなる事も・・・。
毎年の事ですが・・・。
「客席を涼しく・・・」と。
鉄板があるので、ディナータイムは悩みの種。。。
今年はど〜やって？？？鉄板焼きは夏は止めようか〜？？ガーリックライスは？？
ん〜〜〜〜？？？？？？悩む悩む。。。。



食材・・・
もうすぐ「アスパラ・ソヴァージュ」が入荷します。（知ってます？）
昨年も提供しました、やっぱり今年も！ってコトで。
今しばらくのお待ちを。。。


今日はこんな所で。。。  

いつもブログのチェックありがとうございます。

オマールの代わりに最近「ラングスティーヌ（手長海老）と貝柱」で。。。
ソースはオマール海老のソース、、在庫がある限り。。なんですが。
オマールを楽しみにご来店のお客様にも大変ご迷惑をおかけしています。
　なんでも、「温暖化」とか「中国の買占め」とか・・・要因は色々あるらしいです。「買占め」はしょうがない、、ですが「温暖化」はねぇ〜。地球が危ないよぉ〜。

今日は「母の日」
本日ご来店のお客様。。「母の日なので・・」とご予約。ありがとうございます。
母の日、父の日、誕生日、などでご予約いただけるとうれしいですね、「あぁ〜期待されてるなぁ〜！頑張ろ！！」って。
日曜日はランチが少し混雑します。。。
「ここは予約制？？」と聞かれたりもしますが、、５〜６組様が入ると満席になるメゾンドゥシェフ。。。スイマセン。
もう少し詰めて席を・・・と思う時もありますが、やっぱり「せっかく来て下さるのだから、席はゆったりとろう。」と・・・・。

毎日「満席」ではありません・・・
当店には駐車場がないので、わざわざ有料駐車場に入れてのご来店でお断りするのはとても「心苦しい」です。。
「店の都合」で大変申し訳ありません。
「シェフのトコに行こう」と決まったら、お電話をいただければ幸いです。


今日はこの辺で。。  

いつもブログのチェックありがとうございます。

さてさて、ＧＷもあと２日。
今日は夜に雨が降るらしい。。。そんな気配、、してますねぇ〜。

そ〜なんです。。失敗失敗。。。
当店のチラシ、と言うか、３つ折りのパンフレット。。。
なななぁ〜んと。。切らしちゃいましたぁ〜。。
ＧＷにて印刷屋さんはお休み・・・（そりゃそ〜だ。。）
あぁ〜、オレとした事がぁ〜〜〜〜〜、、スイマセン・・。
３日の時点で「お、そろそろコピーしに行かないと・・・・」と思ったところ・・。
「ん？ん？あれ？・・・ない、ない、・・・やべぇ〜〜〜！！！！連休だろ？」
・・・・で・・・・。
あきらめました・・・スイマセン。。
連休明けに、「大急ぎで、お願い！！」です。。



先日、福山市宝町のフレンチレストランのＮシェフが休憩中に来てくれて、ハーブをたくさん！！いただいちゃいましたぁ〜。。。
ホント、ありがとうございます。。（この場を借りて、深くお礼申し上げます）
すごいよねぇ〜、イタリアンパセリ、セルフィーユ、フェンネル、などなど。。
すいませぇ〜ん。。感謝、感激っす。
サラダにソースに・・・重宝してますぅ〜。
今度何か持って行こ・・（ナニを？・・・ヒミツです）
Ｎシェフとは一緒に働いたコトはないですけど・・
「あ、この人の料理はウマイんだろ〜な〜」と初対面の時に感じましたね。
２度？ほど食事させてもらって、「あ、やっぱり！」と実感
Ｎシェフのところは完全な「フレンチ」で、「やっぱフレンチはいいなぁ〜」と感じずにはおれませんよ。。
僕とはコンセプトが違う店だから、羨ましいトコロもあり・・・って感じです。
Ｎシェフのトコロの若いスタッフ達も「いい子」ばかりで、頑張って欲しいなぁ〜。
仕事はキツイかもしれないけど、キツイのは数年のコトでしょ・・。
心技体・・を鍛えて、将来の「エースコック」（ラーメンじゃないよ）になって欲しいです。。
ウチのスタッフも頑張っとるでぇ〜！！（多分いい勝負するよ。。ホント）
「４月の中ごろに遊びに行くよ」って言ってて。。行けてないなぁ〜。
今度、合同で「飲み会」でもしましょうか。。（言ってばかりで実行出来てないなぁ〜）

さ〜て、ＧＷもあと２日。。。。
しまって行こ〜う。

  

いつもブログのチェックありがとうございます。

いい天気。さわやかですねぇ〜。
本日のランチ、おぉ〜〜〜っと！！少しドタバタ・・・スイマセン。。
スタッフは朝早くからスタンバイ、しかし。。営業が始まり本日は１１時３０分のご予約から。。１４時のラストオーダーまで。。
オープンキッチンの良さ？？でしょうか。。
途中から「笑顔」が消えて。。。「ま、まじ？？」と言う瞬間も。

今日はディナーもいい感じに予約も入ってまして・・・。
のんびりブログ書いてる場合ではないのが実状。。。

「新メニュー」考案。。。。
テーマですねぇ〜。。。

写真アップできなくてスイマセン。ＧＷ明けにはビッシビシ！！！載せます。

今日はこの辺で。