メゾン・ドゥ・シェフのブログ

いつもブログをチェック、ありがとうございます。

店を始めた頃、お客様も少なく悪戦苦闘の日々。。
東京のホテルに勤めていた頃の上司から電話。
「ど〜や？忙しいか？」
「いやぁ〜。。。結構しんどいデスねぇ〜。。」
「〜ん？きびしいんか？」
「ええ。。結構。。」
なぐさめてもらおう・・・そんな気はなかったのですけど。。
想いとは反対に、
「良かったヤンか〜！苦戦してんのは。。はじめからブレイクしたら、お前調子にのるヤロ〜」って。。
よくご存知で・・・僕の性格・・・。

「今日一日気持ち良く過ごそうと思うのなら、散髪に行け。
　一ヶ月　気持ち良く過ごそうと思うのなら、車を買い換えろ
　一年　　気持ち良く過ごそうと思うのなら、家を建てろ
　一生　　気持ち良く過ごそうと思うのなら・・・・・
　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一生懸命働け。
　オレも教えてもらった言葉やけどなぁ〜。そう思うやろ？」
・・・って。
それで。。。って事でもないんですけど、昨日散髪しました。。

色んな方々に今まで励まして頂きました・・・。
その方々に「おかえし」する意味でも。。頑張らないとなぁ〜。。




今日はマジで暑い！！！！
昨夜も「あつぅ〜〜〜〜〜」って、寝苦しいったらありゃしない！！！！

雨。。。降らないよね。。
水不足になったら・・・おいおい。。
毎日は降って欲しくないけど・・・そこそこ・・・降ってよ・・・。
まぁ〜都合良くは行かないんでしょうが・・・・。


先日まで「ジープ　ラングラー」って車に乗ってました。。。
さすがに、あの車・・アメ車だけあって・・燃費、最悪。。。
増してや、「屋根断熱」なんてないから、夏は車内「蒸し風呂」状態。。。
食材を後ろに乗せるのに・・・だから大きな発泡スチロール積んで、氷入れて毎日買いだし・・・。
この前、意を決して、清水の舞台からダイブしたつもりで・・・・やっちゃいました・・・「ヤフー･オークション出品」・・・車・・・・。
友達に頼んで・・・やったことないし・・・。
まぁ〜、結果は・・「思っていたよりも高値で売れて、良かった良かった」でした。
・・・で、今はトヨタのファミリーカーです。。。笑
知人、友人から・・・「シェフ。。似合わねぇ〜〜〜〜！！！！」
ははは・・・。。。。（ほっとけ！！！）笑
いや〜〜〜〜〜、でもでも、燃費いいねぇ〜、乗り心地最高！！！（前のが悪すぎ？）
ハンドル軽いし、エアコンよくきくし・・・・。

初めの話しじゃないけど、「一ヶ月は気持ち良く過ごせそう」？？？？ほんと？？？

お後がよろしいようで・・・・・。


  

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ランチタイムのスタッフ「中村　麿矢」さん
毎日「三原」から出勤、ごくろうさま。
当店でアルバイト・・飲食の経験がほとんどない、と言う事で・・・。
でも毎日頑張っています。。
入った頃は「ホール」担当。しかし当店はオープンキッチン、「仕事を覚えるのなら調理場に入った方が早いのでは・・？」ただ、僕の直感です。
正直、彼女のサービス力はすごいです。
飲食が始めてでも・・・「お客様を大切にする心」を持っているからだと思います。
だから、あえて「調理場」
料理は化学的です。それを理解して欲しい、タイミングとか分量とか。
それが理解できたら・・・・もう大丈夫でしょう。

僕は経営者としてまだまだ未熟者です。
でも一人でも二人でもスタッフがいる限り「指導する」と言う仕事は着いて来ます。
「指導する」
むずかし〜。。。
でも、若い人たちと仕事をしてると楽しいですよ。
特に、今は僕の「右腕」の佐藤君。
入ったときはホント「素人」
毎日毎日。。。努力してます。。今も。。
今は、多分どこのレストランで働いてもソコソコやりますよ。。
これからは「応用」です。

佐藤君、中村君、そして先日紹介した皿田くん。みんなの夢を現実に出来るように頑張りましょう。。
僕にも夢があります。。。

さぁ、毎日が勝負ですよ！！！


今日はこの辺で・・・・  

いつもブログのチェックありがとうございます。。

正真正銘「黒毛和牛」です。。
豚もウマイ！地鶏もウマイ！！仔羊も、仔牛も！いやぁ〜〜〜でもこのレベルの「黒毛和牛」マジでうまいっス。

￥５２５０のディナーより使用してます。。

最近・・ここ数日、耳から離れない唄・・・・
♪〜わたしのぉ〜〜お墓のぉ〜ま〜えでぇ〜泣かないでくださいぃ〜〜〜♪
いやいや、、最新曲ではないのは理解してますよ・・・
朝一番で車にのった瞬間・・・ラジオの第１曲目がね・・♪〜わたしのぉ〜〜♪ですから・・・。
もぉ〜〜大変。。
ふとした瞬間に♪〜わたしのぉ〜お墓の･･･♪
午前中は、「まぁエエか〜、よくあることヨ・・」ですけど・・
さ、さすがにねぇ〜ディナーの最中に鍋とか洗ってて・・
♪〜わたしのぉ〜♪・・・・・・・・・・かなりヤバイ。。
次の日。
「お？今日は違う曲やな・・」（その曲はナゼか思い出せない・・）と思っていて・・。
ランチが終わって「そぉ〜そぉ〜、コピーしに行かなきゃ・・」と思って車に・・。
そしたら、な・な・なぁ〜〜〜んと！！！
エンジンかけてラジオがついたその瞬間！！！
♪〜わたしのぉ〜〜〜♪
まじ？？ありえない！！！
もぉ〜あきませんワ〜！！それ以来またまた
♪〜わたしのぉ〜〜〜♪

みなさんも是非！！！はまって下さい。笑




先週はすごくバタバタでしたね〜。
お客様が多いのは喜ばしい事です。。。
明日は定休日。。。
スタッフみんな・・おつかれモード。。。
でも、すごいね。。ウチのスタッフ、お客様来店と共に「スイッチＯＮ！！」
昨日、その前と昼、夜共に満席。。。
今日（日曜）も多くのランチのお客様。。。ありがとうございます。。
そしてスタッフ達。。お疲れさん！！
ディナー頑張って！！明日はゆっくり休みましょう！！！


では、今日はこの辺で・・・・









♪〜わたしのぉ〜〜〜〜お墓の〜･･♪（いや〜〜〜〜！！！）笑
  

いつもブログのチェックありがとうございます。

先日、神戸に行きました。
定休日を利用して・・・ではなく。営業日に。
ディナーを１９時過ぎまで、１９時３５分の新幹線で神戸に・・・。
お客様もご来店されていて心苦しさイッパイでしたが・・・・。スタッフにまかせて行かせてもらいました。
お客様には「すいませ〜ん、今から神戸に行く用事がありまして・・ゆっくりしていって下さい」と・・・。
お客様も快く「あ〜そぉ〜なの〜！忙しいですね〜！いいよ、いいよ」と・・。
スタッフも「いってらっしゃい！大丈夫です！」と・・。（みんな！ありがと〜！）

神戸では元ホテル時代の支配人さんが一人でやってる居酒屋さんへ。
「ランチもやってんねん。大体３０人ぐらい入るんよ〜」ってＹ元支配人。
３０人？？カウンター１０席で！？？しかも一人で！！
やるなぁ〜５０過ぎてもこのパワー！見習うトコロ一杯です。
「水ナス」美味しかったなぁ〜、今度ウチも使お〜っと。。。
その後
今年還暦を迎えられ、ＢＡＲをやってるＫさんのところに。。
還暦、そしてＢＡＲの２０周年のお祝い。。。６月末には神戸の有名ホテルで「お祝いパーティー」。。。なんでも関西の有名な方々も含め２００人ぐらいお集まりになるそうです。
そのＢＡＲもＫさんお一人でやってます。。２０年間。。すごいよ、すごい。。
いつも、「神戸ホテルシェレナ同窓会」の２次会でお世話になって、今回で３回目。
Ｋさん、オーラがすごい人。。初めて伺わせて頂いた時に感じました（あ〜、器の大きな方だなぁ〜）・・・と。
そこでは神戸のホテル時代の友人Ｔさん、Ｔさんの会社社長Ｓさん、ソムリエでビストロを２軒経営されているＫさん、ＢＡＲのオーナーと僕。５人でトーク。
いやいや！！！神戸に来て良かったぁ〜〜〜！！！いい時間が過ごせました！！！
呼んでくれたＴさん、感謝してます。
ワインの話し、経営の話し、ホームページやブログの話し・・・・凝縮された時間でした・・・少し？結構飲んだねぇ〜。。笑

アノ時間を僕にくれたスタッフに「感謝、感謝」ホント、ありがとう。

次の日、ランチに間に合うように帰って来ました〜。
神戸の滞在時間１０時間ぐらいかな〜。
ハードスケジュールでしたけど。。「また行きたいな」と思いました。。

またパワーアップして頑張ろう〜〜〜。。

※みなさんにご了解を得ていない為「イニシャル」になりました、読みにくくてスイマセン。。。
  

いつもブログをチェックして下さり感謝しております。

写真の西村くん・・・「くん」と言っても女の子です。
当店のオープン半年くらいからアルバイトとして働いてくれていました。
早いな〜もう６年も過ぎたのか〜。
当時はホント、ヒマなレストランで・・・、思うようにアルバイト代も出せなかったなぁ〜、でもグチ一つ言わず頑張ってくれました。。感謝感謝です。。
今彼女は独立して「コンフィチュール」（ジャム）のお店を経営しておられます。
・・・・とは言っても、スタッフなしで一人っきりで「製造」「販売」しておられる為、週に３日間の営業、４日間は仕込み・・・らしいです。
彼女らしい、と言えば彼女らしい・・・。
当店にバイトで来てくれていた当時から「少し変わってるなぁ〜」の印象。
しかし！しかし！料理に関する事は最近の若者には珍しく探究心旺盛で、少々圧倒させられる事もあったなぁ〜。
今も「探究心」は衰えることなく・・独立してからも大崎上島までブルーベリーを摘みに行ったり・・・。僕も見習うべきトコロです。
「経営は？」の問いには
「笑・・聞かないでくださいよぉ〜」・・・らしいです。

ちなみに、場所は
岡山県岡山市奉還町３−１５−８奉還町ビル１０５
ＴＥＬ０８６−２５１−４６１１
営業日　木・金・土１３時〜１９時
「ＡＲＩＭＮＡ　（アリムナ）」ジャムをはじめとするビン詰め専門店

リピート率はかなり高いそうです。
コンフィチュールに興味のある方。「オススメ」です。
メゾンドゥシェフにも「名刺・パンフレット」を預かっております。
お気軽に声をかけて下さい。。


さぁ〜て、今日は土曜日！！！
ガンバロォ〜。。  

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加熱をするという事。
焼けばいい・・・、茹でればいい・・ワケではない。
牛肉を焼く、フライパンで焼くとすれば、どうやって焼こうか・・・。
肉の大きさ、厚み、細かいところで言えば、その肉の今の温度。
冷蔵庫から出したばかりの肉であれば、少し室温にした方がいいし。
塩、胡椒・・・大きな肉の塊(かたまり）であればしかっりと・・・少し時間を置いて焼いた方がいい。
火加減・・・これも又同じ・・・。
強火？中火？サラダオイル？オリーブオイル？バターは入れる？
焼き始める・・・細かく変化するフライパンの温度。
それに対応して火力調節。今の肉の状態。
焼きあがったら・・・オーヴンにいれる？入れない？後何分ぐらいで盛り付ける？逆算して決める。
肉は必ず休ませる、フランス料理用語で「ルポゼ」と言います。
焼き立ては肉の中で肉汁が沸騰しており「落ち着かせる」意味もあります。表面温度と中心温度が違うと「ロゼ」には出来上がりません。
チキン・・・。
中がナマではＮＧです。でも焼き過ぎるとパサパサで美味しくありません。
「ジュストキュイ」ＪＵＳＴ　ＣＵＩＴＥ・・英語で言えばジャストクック、調度良い加熱。コレがベスト！
肉汁が出る寸前でオーブンから出す、温かいトコロで休ませる、そして盛り付け。
居酒屋さんナドで「鶏のから揚げ」あるでしょ。「美味しい」と言われる居酒屋さんはやっぱりジューシーな「鶏のから揚げ」を出していますね。「から揚げ」も揚げればいい・・・ワケではありません。

「肉を焼く」
たかだか「焼くだけ」ですが、色んな事を考えて焼いています。
お客様が複数組ご来店の時・・・もう大変！！でも最後の「ごちそうさま」の言葉を聞いた時、心の底から「ありがとうございます」

僕がこの様な考えが出来るようになったのも先輩方のおかげ・・・。
厳しく、そして厳しく・・いや温かく指導して下さったからです。
心より御礼申し上げます。




今日はこの辺で・・・
  

いつもブログをチェックして下さって有難うございます。

３月の２０日から働いてくれています、「皿田佑一」君です。
当店のルールとして入店１年間は「接客」ですから、今はホール担当です。
以前は尾道のホテルで働いていました。料理人としてのキャリアは「６年」です。
「ホール担当」とは言え、朝早くからランチオープンまではビッシリ「仕込み」でキッチンに、営業中はホールで、又ディナーまではキッチン。一人で二役三役をこなさなければならない。
今までは料理人とはいえ「会社」と言う組織の一員。僕のトコロは「個人事業」ですから色々と戸惑う事も多いと思います。
ホテルのキッチンは「接客」しませんからねぇ〜。
ウチは「オープンキッチン」しかも「丸見えの」って事で・・・。プレッシャーは色々あるでしょうね。
でも、自分の人生にプラスになるように、吸収出来る事はしてもらって、ダメな事は排除してもらいたいです。

「料理人」
今と２０年も前だとかなり変化してきました。
僕も１０年前とは考え方もずいぶん変わったと思います。
昔は「料理！料理！料理！」コックは料理の事だけ考えていたらいい・・・そんな時代だった様な気がします。（特に僕もホテル勤務だったので・・分業制ですからね）
でも、今はホテルもレストランも料理人がお客様の前に立つこともしばしば・・・。
料理人も一人のサービスマンである・・・って事なんだと思う。

僕も「サービス」を勉強した訳ではないので、日々勉強。
でも基本的には「自分に出来る事は・・？」と自問自答の毎日・・・そして今。
これからも変わらず「メゾンドゥシェフの接客とは？」を自問自答しながらです。
ウチのスタッフには「自分で考える力」をつけてもらいたい。
命令されてする仕事は嫌なモノ・・・。
周りに気を使える・・・お客様だけではなく、自分の周りのすべてに・・。
まぁ〜！えらそ〜に！！（スイマセン）
でも、それが自分の為でもあり、お客様の為でもあり、店の為でもあり・・・だと思います。

ウチが「いいお店だね」と言われる為には・・・・。
みんなで日々考えましょう。

今日はこの辺で。。。。  

いつもブログをチェックして下さってありがとうございます。


「いらち」
関西では短気な人を「イラチやなぁ〜」と言います。
そう、僕も結構「いらち」です。
とは言え、この業界（飲食）は「いらち」の方は多いのではないでしょうか。
僕の歴代の先輩方・・・ん〜。ほとんど・・・笑。
怒っているつもりはないんですよ・・ほんと・・。厳しくしてる・・・って言うか。
チンタラしてる時にニコニコしてる上司・・・ヘンでしょ？
チンタラしてると見るか、ミスしない様にゆっくりしてるか・・・。それは「ミスしない様に早くやる。」が正解です。
大体、３年もすれば「プロ」としての自覚を持つものです。少なくともウチの店では、そうでありたい。プロなら「早く・綺麗に・確実に」仕事をして欲しい。
・・・
あっ。ウチの店のスタッフに対してのグチではありません。
彼等、彼女等の仕事ぶりは僕が一番理解しています。（よ〜働くよ〜。みんな）

こんな「イラチ」な僕のトコロで、よく頑張ってくれています。

何でも、そう、フットワークの鈍いのはＮＧ。
「○○の事、調べておいてな」と言われたら・・・・
最低でも２〜３日中には答え（返事）を出して欲しい。
業者さん、モチロン。
素材の価格が知りたい時、すぐに返事が返ってくる業者さん・・・「お〜やるねぇ〜」と思います。反対の時は・・・・「アテにしませんよ・・次回から。」って事になる。仕事ですから・・・しっかりやりましょう。

こんな「イラチ」な自分がイヤになる事もあります・・・。
飲食業・・・答えはすぐには出ません。
今やってる事の答えは３〜４ヶ月はかかります・・・。最低でも。
辛抱。辛抱。
日々、コツコツと仕事をする事。
いつもいつも「？」（疑問）を持って仕事をする事。

最近わかった事。

「答えはすべて自分の中にある」って事。


さぁ〜て。頑張ろ〜っと！！！

写真は「アスパラ・ソヴァージュ」です。。。
出せる時期が短い為・・・もうすぐ終了。
あと、２週間ぐらい・・・です。

今日はこの辺で。  

お久しぶりです。。

パソコンの調子が悪く、、なかなか更新も出来ず、、スイマセン。

写真。。
お取り寄せ。。しましたぁ〜！！
今回は「イベリコ」ではなく、「ノワール・ド･ビゴール」と言う豚の生ハムです。
フランスのスペイン寄り、、「イベリコの原種」とも言われております。
ほとんど「放し飼い」状態で、エサも自然のモノを食べさせて飼料は一切与えずに育っています。
２４ヶ月と言う長い歳月をかけて生ハムになっていますので是非是非ご賞味下さい。
ちなみに、６月６日の「経済リポート」に当店が掲載されます。。（多分・・）
写真の通り、ウチの「エース佐藤」が、このスマイルでサービスしますよぉ〜。。（笑）

先月で・・・
当店のスタッフ「田渕」君が退社しました。
来年の春には「オーナーシェフ」に・・・。
彼の店がオープンする時は又皆様にご紹介致します。。。
お店は「三原」を予定しているそうです。。
田渕君、お疲れ様でした。

そ〜そ〜。
ホームページでは「スタッフ紹介」してますけど。。
大幅に変更してますので、新しくするまでもう少しお待ち下さい。
只今新しいホームページを検討中です。。
今度は２〜３ヶ月おきに「料理」「ワイン」の写真をアップできるようにしたいなぁ〜。
広告・・・
ビアガーデンがアチコチでオープンして、チラシ、広告を目にすることが多いですねぇ〜。
「よ〜し！！ウチも広告出すかぁ〜！！」といつも思うのですが・・・・。
５，６組様が来店で満席ですからねぇ〜。それらしく「小さく」載せようか・・・とか。

日々、いろいろ試行錯誤してます。。
美味しいもの、今話題の食材・・・使いたいぃ〜〜〜〜と思う食材。。。
この夏も使いますよ〜。
そ〜そ〜、アスパラソヴァージュ。入荷してます・・（告知してましたっけ？）
あとあと、かもなす。
それと・・・大きな声では言えませんが「サ・マ・−・ト・リュ・フ」ホンの少しですが入荷しました。。。

また「新メニュー」写真でアップします。ご期待あれ！です。


今日はこの辺で・・・