メゾン・ドゥ・シェフのブログ

あ〜１０月も終了・・・ですねぇ。

この季節、年末前・・・と言う事もあり、やや落ち着いた月
（正直に言えば○○です。）

日々、料理を作り・・考える事。

前回は牛肉のステーキで例えたのですが。

今日は魚。

僕は基本的に皮目がパリッとした「ポワレ」が好きで多様します。

肉には焼き加減がありレア・ミディアム・ウェルダン・・・

僕は魚にもあると考えています。

料理人の方々なら容易に理解して下さるとは思いますが、

魚をカットして、塩、胡椒。フライパンを熱して魚を入れます。

ジューと言う音と共に焼きはじめ、皮目をパリッとさせて裏返し・・

少し焼いてから取り出します。

モチロン、まだ中は冷たい状態、またはホンノリ温かい、くらい。

肉も魚も焼き過ぎるとパサパサになり、美味しくありません。

パサパサにならない様に・・・オーヴンに入れたり、サラマンダー（天火）に入れたり。

特に注意してるのは、魚からジュが出てしまわない様に・・・って事。

魚は肉と違い、わかりにくい。だから細心の注意をして焼きます。

モチロン、エビも同じ事だし貝柱なんて当たり前！！

いまだに、素材をフライパンに入れる瞬間。。「ドキドキ」してます。

このドキドキがいいんですよね！

フライパンの温度、素材の大きさ、質、素材の温度・・・などなど。

いろんな事が一瞬にして頭をよぎります。

一組様の料理であろうが、７，８名様の料理であろうが同じ事。

「火を使う」事は難しいですね。そして楽しい。


今日もいい素材を使える。。。

皆様に感謝。






最近、食に関する偽装事件が多発。

悲しい事です。  

昨日のディナーで御来店のお客様より、な・な・な〜んと！「胡蝶蘭」

どうです！？かなり立派。

頂いていいのか？正直びびりました。

Nさま。本当にありがとうございます。




そして、テリーヌ。

今回は「アミエビ、しゃこエビ、サーモン、アスパラ、神石高原町のフレッシュハーブ、のテリーヌ。バルサミコビネガーとパセリのソース」です。（料理名、なが〜）





材料はこれだけ。。


出来上がって、型から抜いて。



カットして盛り付け。。


いかがでしょうか？？？

本日のランチ、「結納後の会食」のお客様より提供させて頂きました。




そーそー。

昨夜は、お花を頂いたお客様も驚きでしたが・・・。

あの！「想いやり牛乳」の長谷川社長も御来店して下さっておりました！！！

ホントはゆっくりとお話しを伺いたかったナァ〜。。。

BUT。

料理を作るだけで精一杯でした・・・スイマセン。

IKOさんのブログでも紹介して下さって・・またまたスイマセン。

IKOさん、今度「食材について」熱いトークしましょう。。（お酒でも飲みながら）


久しぶりにカウンターで食事をして下さった、M川ご夫妻。

いつも有難うございます。

BABYの誕生、心からお祝い致しますヨ！！

お子様と３人での会食・・・楽しみにしてます。



今日はこの辺で。。。。  

いや〜、「思い立ったら・・・」っちゅ〜ヤツで。

作りましたよぉ〜「テリーヌ」

え？何のテリーヌか？・・・・それは言えないなぁ〜。笑。

って言うか。

出来上がりの写真・・撮れたら、作る前の材料の写真と共に更新します。

そうさせて下さい。


今日は・・・土曜日。

昨日の金曜・・・ヒマでしたねぇ〜。マジ。（アカンやろ）


まぁ〜まぁ〜。・・・って言ってもいられない。

でも、スタッフと個人面談をやったり・・・です。




そう言えば。クリスマスもそうなのですが・・・。

「忘年会シーズン」でもありますね。

１２月のご予約はお早めに。

特に１２月の週末は・・・。

ちなみに、１２月１日（土曜）はディナー貸切でのご予約が入りましたのでご了承ください。

クリスマスディナーは２２（土）２３（日）２４（月）２５（火）です。

この４日間の夜の営業は「クリスマスディナーのみ」です。

年末の営業は３０（日）のランチまでの営業です。




ではでは。

明日は「テリーヌ」の写真、アップします。  

朝晩・・寒いっスね。

皆さんの装いも「秋」って感じ。。


最近のランチの前菜です。

「チキンの手羽先と温泉卵のスープ仕立て」

１６００円の前菜です。

２６００円の前菜は「生ハムと秋刀魚、自家製マリネサーモンのサラダ」です。

スープ、魚、肉の中より２品チョイス、なので２６００円のスープは「かぼちゃイモのポタージュ」又は「キノコのポタージュ」です。


１１月は「キノコのテリーヌ」を作ろうか・・・と只今思案中。。

少しチキンも入れようか・・・キノコと鴨で作ろうか・・・豚も入れてみる？とか

考えると・・・まとまりまヘンなぁ〜。直球勝負が一番ですねぇ〜。



「テリーヌ」

型の名前です。カットしたら、あの台形になる「うつわ」の名前です。


昔は正直「あんなカマボコ見たいなん・・・美味しくないよぉ〜」と思っていました。

でもでも、経験を積み・・・何度も食事をすると・・・・

「おぉ〜。。このテリーヌ・・・うまいなぁ〜」と思う事があったり・・・。

美味しいテリーヌ・・・作りたいですね。。

楽しみ、楽しみ。




今日は久しぶりの「雨」

この雨で、また少し寒くなるのかなぁ〜。

夏は地獄の様に暑い「コンロの前」

実は・・・冬はアノ場所（ガスコンロ前）・・・暖かそうでしょ？・・・・・・・・いやいや〜、実は実は、めっちゃ寒い！！

ちょうど真横に「出入り口」。外気がメチャメチャ入るんですよぉ〜。

うぅ〜〜〜〜、ずぅ〜〜〜〜っと春か秋ならいいのにぃ〜〜〜〜〜。

そ〜そ〜。あとオープンキッチンの横の裏キッチン。あそこも夏は暑くて、冬は寒い。



今の季節、エアコンをつける？つけない？

僕達スタッフは、ちょうどいいけど・・・お客様は・・・・どうでしょう。

こまめに気を付けてはいますが・・・・遠慮なく、お申し付け下さいね。



では又。。  

ジビエ、登場。

「コルヴェール」青首鴨です。

ジビエの中ではクセのない方・・だと思います・・で入荷。

最近は「クロワゼ」って言う鴨を結構使用してきてましたけど。

やっぱり。。よりメジャーな鴨を！！！！

今日、下処理しまして・・・。

今週、、来週、、、まで？あるかな〜。

７周年のディナー。２〜５名様には使用します。

旬の食材。。いいですね。

先日の「かぼちゃいも」とか「ジロール茸」とか。。味覚の秋です。


７年前のオープンの頃、、まさか。まさか。当店がこんな高級食材を使用する様になろうとは・・・。

お客様のおかげです。感謝感謝。





「美味しい」と言って頂きたい。

その事を考え、あ〜しよう、こ〜しよう、と７年間過ぎました。

これからは、更に更に美味しいものを求めて料理したいと考えています。

最近は、高級食材が福山にも多く入荷されて嬉しい事です。

BUT.

今年は「秋トリュフ」が不良らしく、、状態が悪い上に価格も高いらしいです。。

今日、業者さんに聞いたら「昨年の倍の価格」との事・・・。

クリスマスでは使用したいなぁ〜と思っていたのですが・・・残念。。手が出ません。


今年の年末。。

ん〜。。。

今までにやった事のないスタイルの料理。提供スタイルを考え中。

イメージは「フレンチの忘年会〜美食の夕べ〜」

モチロン。。

僕自身が食べたくなる様なメニュー。

僕が「こんなサービス、うれしいなぁ〜」とか・・・・

日々、料理を作りつつ、、考えます。。。



さて。ディナータイムなので・・・この辺で・・・。  

秋っすね。

季節の素材・・・です。

フランス産ジロール茸

高級食材の中に入るのでしょうね、季節物でもありますし。

トリュフほど高級でないにしても、ん〜〜〜安くはない、です。

この前の「かぼちゃイモ」・・・スープになりました。只今ランチ、ディナー両方で提供させて頂いております。

色だけだと「かぼちゃ？」なんですけど・・・サツマイモのように甘いです。

ブログには載せませんでしたが、「安納（あんのう）イモ」も頂き物で・・提供しています。

「安納イモ」・・・種子島のブランドで最近では「お取り寄せ」出来るみたい・・。

インターネットで検索したら結構ありました。


今は「かぼちゃイモ」と「きのこ」、２種類のポタージュを出しています。

どちらも「季節物」です。皆様ご賞味下さい。





ここ数年、当店が使用している「エキストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイル」です。

中央はハーブを数種類、ニンニク、タカノツメなどで作っている「ハーブオイル」

両サイドのオイルをブレンドしてます。魚にも肉にも使える美味しいオイルです。


写真・・・・複数枚載せれるようになりました〜。。。

いや〜、いまだにパソコンと四苦八苦。。。


でもでも、今度から！！！

料理の作りはじめから・・盛り付けまで・・・アップ出来ますヨ〜。

（写真を撮れば・・・・ですが）

そーそー、近い所でいえば「クリスマスディナー」！！！！

一口オードヴルからデザートまで。

アップできますね〜。。お楽しみに〜。


今日はここまで！！！  

先日鹿児島の洋風居酒屋ファミーユさんから頂きました

「かぼちゃいも」

中が黄色。「焼きイモにしても美味しいですよ」と・・。

ありがとうございます。。

早速早速、ぜ〜んぶ使用してスープを仕込みました。

「黄色いさつまいものスープ」（明日にでも登場させます）

あと、焼酎。スイマセン。感謝感謝。


「ファミーユ」さんも４周年（もう少し過ぎたかな）

そーそー、彼とは四国の「メゾンドゥシェフ」さんのトコロに一緒に行ったんです。

神戸のホテルシェレナ時代の後輩。

「頭の回転の速い子やなぁ〜」って言うのが第一印象。当時僕が２６？２７？歳、彼が２２？ぐらいだったかなぁ〜。

って事は彼も３０台後半になったって事。（はやいね・・）



お題の事、、

皆さん近くの文字・・・・いつ頃から見えなくなりました？？

まだ、そんな歳ちゃうわ！！！って・・・。（笑）

いやいや・・・自覚症状がないって〜のはコワイ！

少し前に新聞の文字が見えないなぁ〜と思いつつ、少し離したらピントが合ったんですよ。（わかります？え？わかんない。・・・みんな時間の問題っすよ・・笑）

って言うか、少しショック！！！

わたくし、只今４３歳。　　　　

早くない？こんなモン？

この前、銀行に行って。窓口の手前のカウンターで用紙に記入してたら・・・

・・・あるじゃない。。。。「老眼鏡」・・・ご丁寧に・・・・。

でも、ここでもプチショック。

その老眼鏡。

ふつう３種類あったら「弱」「中」「強」とかでしょ。

いや〜〜〜〜〜〜〜。



「４０歳代」「５０歳代」「６０歳代」の３種類。（マジで！！！）

オレ？オレ用？


最近は腕時計の「日付」・・・・見えねぇ〜。

ホント、開き直って「老眼鏡」買いに行こう。今度。

チェーンとか、つける？鉄人坂井シェフみたいに・・・（似合わねぇ〜）

いっそ、ブームにのっかって「宮崎県知事、東国原スタイル」にでもしようか・・とか。

この前、決定的だったのは。

めばる（お魚）を卸して、中骨を抜こうと・・・・、

「え？見えないよぉ〜、マジ。中骨どこ？」（末期症状・・痛感）

ご来店して、メガネだったら・・・やさしくして下さい。（もうオジイチャンなんで）笑


今日はこの辺で・・・くそぉ〜。若いモンにはまけんぞぉ〜。


  

シャンピニオン（マッシュルーム）です。

ペティ・ナイフでネジ山を切るようにスジをいれます。

よく煮込み料理などに使用します。。

今回は秋。。と言う事もあり。。ディナーの付け合せにしようかな？

スタッフも練習！練習！

出来ないより、出来た方がいいもんなぁ〜。僕も若かりし頃、先輩に教えてもらいました。

「やらな、出来るようにならへんで。」と

時間を惜しまず、、出来るまで。

出来ればいいのよ！出来れば！！



そ〜そ〜。。「ジビエ」です。

まず。「ジビエ」とは・・・・。

狩猟で捕獲した野鳥や野獣の事。

普段僕達が食べているのは、ほとんどが飼育された動物のもの。

これに対し野生の鳥や獣の事をフランス語で「ジビエ」と言います。

ヨーロッパでは狩猟が王侯貴族の特権的レジャーだったようですが、現在ではスポーツの一環として広く一般に親しまれています。

ヨーロッパに限らず、日本でも狩によって得た獲物を食する習慣は古くからありました。

鴨、きじ、野ウサギ、鹿、猪などが代表的で、今でも季節になると山に入り狩を楽しむ人々がたくさんいます。

なぜ、この時期なのでしょうか？？

それは秋から冬にかけて野鳥、野獣は冬に備えて栄養を蓄え肉にうまみがのっています。

ジビエは狩猟の解禁日が種類によって、また地域によって決められています。

全体的に見れば、ヨーロッパ、日本ともに１０月〜１月の４ヶ月間がジビエの季節です。


・・・・・・とこんな感じです。

当店も特に注文が入っているわけではないのですが・・・。

来週、「コルヴェール」（真鴨）を注文してます。。

（来週のディナーに登場させてみようカナ・・・）

１０月、１１月中は７周年ディナーと言う事もあり、早めのオーダーで「ジビエ」をご用意いたします。

コルヴェール以外に、ペルドロー（山うずら）、ピジョンラミエール（山鳩）
フェザン（きじ）・・・ぐらいでしょうか・・・。

ではでは、、、今日はこの辺で。  

開業から７年。

８年目に入り「さらなるレベルアップ」を考える。

今までは「和洋折衷」を中心にメニューも考案してきたつもりですが、最近３年ぐらいは「フレンチのフルコースで」とリクエストが増えてきています。

確かに修行してきたのは「フレンチ」なんですが、自分で店を持ち「福山」と言う土地柄とか「自分が食べたい物」とか考えると・・・「何でもある店」がいいなぁ〜って思うんですよ。（思っていた・・・って言う方がいいかな）

ホテルでは宴会厨房（立食パーティー・ディナーショーなど）、フレンチレストラン、最終的には鉄板焼きをさせて頂き・・・。

ホテルを辞めて、福山に帰ってきたときに考えた事・・・・

「今までやった事がない分野」って考えて、福山で最初にやったのは「海の家」の屋台。焼きそば、お好み焼き。（笑）

ひと夏、やって・・・それから「居酒屋」

勉強になったねぇ〜、居酒屋さん。

初めは少しバカにしてた部分もあった。正直。

でも、３年くらいお世話になったのですが・・・深いね。居酒屋。

ホテル、フレンチにいると「高単価」が当たり前になってくるでしょ。

居酒屋さん、食べて飲んで一人３０００円〜５０００円（居酒屋にも色々ですけど）

一品５００〜１０００円で「美味しい！」の言葉を頂く、大変ですよ！なかなか。

はまりました。持ってるアイディアを駆使して。（当時、それだけ期待もされてたし）

それもあったから・・・かなぁ〜。

「自分の店」をオープンさせる時のコンセプト



居酒屋ぐらいフレンチを身近に感じてもらいたい。



だから、「和洋折衷」「鉄板焼き」を加えた店。

８年目に入って、

福山もフレンチが何軒も出来たし、あぁ〜頑張ろう！！って感じてきました。

お客様も色んなレストランに行かれて、比べておられると思います。

その時に候補に挙げて頂くには・・・・と最近すごく考えるんです。

完全にフレンチ・・・にする気はないけど・・・どうすればいいのか・・・。

毎年、周年記念の　この時期はフレンチで「ジビエ」の季節。

オープンから何年も、やれ鉄板焼き。和洋折衷でやってきて・・・・。

毎年・・・悩みの多い季節です。



もうすぐ年末。クリスマス。

ん〜。今年はどうする？ナニ使う？とかぁ〜。。。。

軸は決めたんですが・・・・やっぱりメインディッシュ。

牛肉はもういいかなぁ〜、鴨とか使う？チョイスにする？なぁ〜んて。

同じオーナーシェフの方々。。。やっぱり悩んでるんでしょうねぇ〜。

「美味しい」が一番ですからね。


あ、「ジビエ」ってわかります？

次回は詳しく「ジビエ」について書きます。

皆さん｢ジビエ」好きですか？？


コメントお待ちしてます。（モチ「偽名」で結構ですよ）




本日の「写真」

ブレス産地鶏です。岩塩に包む前の状態です。。




  

本日もお疲れ様でした〜。

なななぁ〜んと！

本日もディナーでご来店のお客様、ほとんど「お祝い！」（すっげぇ〜）

バースデー、結婚祝い。




写真は１０月２８日挙式の門田様。。

「おめでとうございます」

奥様の笑顔がとても印象的でした。

僕のブログを見て下さっておられるそうで・・・（はずかしい・・・）

スイマセン、つたない文章で・・・。

写真・・・３枚撮らせていただいて、手がブレてますが、お二人の笑顔が一番良かったので・・・コレに。



カウンターでお食事のカップルの方も（今時「カップル」って言わない？）

目の前でデザートに「おめでとうございます」とか「Happy Birthday」とかチョコペンで書いてるのを見て、

「今日はお祝いの日だねぇ〜」って

ちなみに、そのカウンターのお客様も「バースデー」でした。おめでとうございます。


お店をしていて・・・やっぱりうれしいですね。

お祝いで利用して下さって・・・こちらまで「幸せ」を分けて頂いている様です。



門田様の末永いお幸せを心よりお祈りいたします。


  

昨日、ご案内致しました。

「７周年記念メニュー」のメインディッシュ。

実は先月の末に、この料理のリクエストがありまして・・・。

写真も数枚撮ったのですが、その中より・・・１枚。



奥の個室で塩釜から取り出すところを見せつつ・・・。

塩釜から出てきた時は、歓声が上がりますした。

写真は一度取り出して、「こんな塩に入ってました」って事で立てかけてみました。


地鶏は下処理をして、身と皮の間にトリュフのスライスを差し込みます。

生米、バター、水でリゾットを作り、仕上げに「トリュフのみじん切り」と「ジュ・ド・トリュフ」を加え、冷ましてから鶏の中に。

塩釜は料理人によって色々な方法もあるのですが・・・。

今回は粉と水で生地を練って、そこに岩塩を練りこんで包みます。




ちなみに、ブレス鶏とは・・・

フランス・リヨンの西、ブレス地方で飼育され、AOC（原産地統制呼称法）認定を受けている希少な鶏。最低６３日間の放し飼いなど、飼育方法が厳しく規定され、偽物が出回る余地はない。他の鶏に比べると旨みが濃厚で、独特の風味がある。
〜素描するフランス料理・谷昇　著〜より


・・・と言うことで。

今日予約して、明日食べれる・・・そう言う素材ではございません。（スイマセン）

最低１週間前にご予約を。。。（注文が入ってから、フランスより空輸の為）

・・が、しかし！

１週間待つだけの素材だと思います！！！





通常のコースのメインディッシュを変更される場合。(約６名様分）

追加の料金で、一羽・１２６００円（税込み）で提供いたします。

単品でのご注文は、一羽・１５７５０円（税込み）です。



ソースは
「ジュ・ド・プーレ・オー・トリュフ」（地鶏のジュにトリュフを加えたモノ）
「クレーム･ド・プーレ」（地鶏のクリームソース）
「ソース・ヴァン・ルージュ」（赤ワインのソース）
をご用意します。


目の前で仕上げて盛り付けますね。。

どんな風な感じで出来上がるのか・・・・お楽しみに。
  

８年目に突入し、４日目。

先日の日曜日、神戸から、わざわざお食事に！ありがとうございます。

よくメールのやりとり、神戸のホテルの同窓会などなど。お世話になっています。

「谷口勝亮」さま。。

神戸ホテルシェレナ時代のフレンチレストラン「ロワール」で彼はサービスでした。

それからのお付き合い。

僕が２６歳ぐらい・・・だったから・・・・１７年のお付き合いですねぇ〜。

神戸にいた頃はよく飲みに行ったナァ〜。

あれから１７年も経ちましたか・・・はやいものです。


今回、当店の７周年でご来店・・・奥様のバースデーも近い・・と言うこともあり、お祝いムードで！

お子様（ゆう君）も料理に興味深々。

写真はテーブルですが、この後カウンターに移動して・・・。

パパ、ママのパンにバターを塗って・・・スープも飲んで、大好きなエビもたくさん食べて。

写真を撮るのを忘れてたけど、「コック帽」も決まってたよ！！

また、皆さんでご来店お待ちしています。（今度は弟君も一緒に）

そーそー日曜日は、ほぼ満席で。ほとんどのテーブルが「お祝い」で。

お誕生日、還暦、結婚記念日。

「こんな日もあるんだなぁ〜」とスタッフと話していたんですよ。


お祝いの時に利用して頂ける「お店」である事に、またまた皆様に感謝します。





これからも料理人として「おいしい」を追求し

経営者としてスタッフ達が自慢出来る「お店」を目指し

オーナーシェフとしてお客様に「楽しみを演出」出来ます様に努力します。


大変大変遅くなりましたが、

「７周年記念メニュー」が出来ました。

ホームページに「新着情報」にてメニュー発表します。

内容説明は、明日？明後日？に、このブログで・・・料理写真は出来れば「ぐるなび」で・・・・。



  

本日１０月６日。

めでたく７周年を迎えることが出来ました。
　
多くのお客様、スタッフ、関係業者様。本当に感謝いたします。

これからもスタッフ達と力を合わせて頑張ります。


平成１９年１０月６日〜快晴〜

ビストロ　メゾン　ドゥ　シェフ

山下慶峻