メゾン・ドゥ・シェフのブログ

色々な方々からコメントを頂き申し訳ございません。


まず、お客様を「だます」とか「偽装」の意思はまったく無い事はご理解頂きたいと思っております。

思えば、当初・・・あるお客様よりのリクエストで提供させて頂いたのがきっかけでした。
お客様のせいにするつもりはモウトウございません。
モチロン、その時はとても喜んで頂けましたので・・・・。

今回の事で福山市保健所生活衛生課の方と何度もお話しをさせて頂きました。

結局は

「お客様に「お持ち帰り」をして頂くのはＯＫ。と言う事です。

ただし、「飲食業」のワクを逸脱する様な「お持ち帰り」はいけませんよ。」


あくまでも「飲食業」。

ご来店されたお客様に料理を提供する事、その延長線上での「お持ち帰り」はＯＫと言う事でした。



今回のご指摘がなければ、ここまで保健所に伺う事も無かったと思います。

当店の「真空調理」・・・が保健所としても判断しにくい部分であったと思いますが。


しかし、今回のご指摘の通りご予約を取って・・・と言うのは行き過ぎでした。

反省しております。


昨年、購入して頂いたお客様にも心よりお詫び申し上げます。

ブログ上ではございますが・・・。

保健所にも昨年の件を報告致しました。

提供させていただいた料理に関しては、当店で充分加熱殺菌処理致しましたのでご安心下さい。






今回の事で、多くの方々に大変ご迷惑、ご心配をおかけした事をお詫びいたします。

今後、この様な事の無い様「飲食業」に従事して参ります。

これからも宜しくお願い致します。



山下　慶峻

  

昨日「コメント」にてご指摘を受けた点に関して。

本日保険所に問い合わせをしたトコロ。





「飲食業」の範囲を超えて「製造業」にあたります。との事。




いやぁ〜、ラーメン屋さん、お好み焼きのテイクアウトと同じ感覚でした。スイマセン。心よりお詫び致します。

お客様から「これ、持ち帰りにしてよ」と言われる分にはＯＫらしいです。

予約を受けての販売はＮＧ。


結構「線引き」は難しいですね。



今後もご指摘を真摯に受け止めて精進いたします。



今年の年末より中止致します。

楽しみにして下さった方々、申し訳ございません。




  

そう、「ミシュラン　東京　２００８」

話題ですよね・・・予想以上？

いや、予想通りなのかなぁ〜。。

ＴＶ等でバンバン取り上げられていましたから・・・。

僕も何ヶ月前に業界雑誌で見ていて・・取りあえず・・購入。

売り切れてる書店もあるらしいですよ・・・すご・・・。

異論反論あるでしょうけど・・。ま〜ま〜。。人がジャッジする事ですからね・・。

「ミシュラン」

それはそれは大変権威のある本ですから、一喜一憂もしますよね。

フランス料理を学んできた者としては・・・「知らない」とは言えません。

「しゃれ」で、今日のランチのお客様に、

「で、ビストロ（ウチの事）は、いくつ星じゃたかなぁ〜　笑」って。

「あ〜話題ですよねぇ〜」と、僕。

そりゃぁ「興味がない」ワケじゃないですから。

僕達、飲食の人は評価される側ですから・・・基本的に言う事は無いですね。。



そんな事より、最近話題？の「流行語大賞」

皆さんご存知？

「そんなの関係ねぇ〜」とか「ナンとか還元水」、「ＫＹ」・・そうＫＹ！！

知ってました？？？

僕は知ってましたよ！ホント！ホント！

面白かったのは、ウチのスタッフで。。

「え？ＫＹ？・・・知りません」

「マジ？メールとかで使うらしいけど・・・いや、オレは使った事ないけどナァ〜」

「え〜？？ＫＹっすか〜」

「そう、ＫＹ。流行語大賞にノミネートされてる・・」

「わかった！！！勘違い　野郎！！！」

ニアピン賞！！

結構知らないんだぁ〜。。みんな・・・。（あ〜良かった・・皆より先に知ってて）　オジサン扱いされるトコやったわ。。

さ〜、皆様の周りの方々・・・知ってますかねぇ〜。。。


「ＫＹ」


え？もしかして・・・知らないの？？

やばいよ〜！！！

今すぐ！！検索しましょう！！！

「流行語大賞」


ネタが無いの・・・バレバレ・・・。

いやいや。。

クリスマスの事とか・・・年末の事とか・・・あるんですよ！！ホントは。

たまには・・・いいかなぁ〜と思って。。料理以外のネタも。


では、また明日。
  

コンソメ仕込みました。

鶏ガラの下処理からここまでに３日間・・・。

美味しい物には時間がかかります。。

今回は仕上げを佐藤君に！どうです？ＯＫでしょ！

味はレシピもありますので・・・。後は全体を浮かせて、真ん中にアナを開ける作業が一番ドキドキする瞬間です。

混ぜている間に沸騰させてしまうと、すべてがパァ〜ですからね。

美味しいコンソメが本日出来ます！！





一昨日は渡り蟹のソース。。

かなりの量の渡り蟹を入れました。。１２月までは美味しいソースで召し上がって下さい。




１２月に特別ランチメニューを提供いたします。

クリスマスディナーに行けない方の為に。。

内容は、ある程度「クリスマスメニュー」を意識した内容にしております。

ご予約は事前に頂いたほうがいいですが・・・なくても大丈夫ですよ。。



あ〜。。

最近知り合いから、

「クリスマスメニュー」の内容はサプライズの方がよくない？・・・と。

僕が「ブログに料理の写真を・・・」って言ったので・・・。

そ〜言われたら・・・そんな気もする・・・。

「でも嫌いな食材とかがある人は・・・写真あった方がイイよね・・・」とも・・。

ん〜。。ど〜しよう・・・。

今までは

作り方、入っている食材、盛り付け・・などなど、細かくブログに載せちゃおう！とか思っていたのですが・・・。

ど〜しようかな〜。。。


みなさん、ど〜です？



  

すいません。。

「年内は大丈夫かな・・」と思っていたら・・。

あと、残り一本です。

あ〜。もう少し購入しとけば良かったです。。

え？今からでも遅くないかなぁ〜。探してみます。



１２月１日の「リビング新聞」に広告を出します。

多分、２日以降予約殺到！！！（するのかな？）笑

今までのデータで言えば、、

２３，２４日は多分１２月１０日ぐらいで満席に・・・なってた・・・多分。

偉そうにぃ〜！「満席」って書きましたが。。

７組様で満席です。笑

だから・・・２２、２３、２４日は２部制で。。

１７時〜と２０時〜です。

新着情報にも書きますが・・・。

カウンターもあります。。

３組様しかテーブル席がないんですよ。（ごめんなさい）

いや。でも。カウンター！結構いいんですよ。

お二人の両サイドは空席に致しますので、

「真横に知らない人が座る」なんて事はございませんし・・・。

それに、料理が作られるトコロが見えます。。それも手元まで。。

も〜。。ちょ〜至近距離で。。

毎年「カウンター席で！」と言うお客様もおられます。。（コレほんと）

でもやっぱ。クリスマス。。テーブルなんですかねぇ〜。。

詳しくは新着情報で。。

今日はこの辺でぇ〜。

  

連日、大盛況・・・目が回るほど・・・と言う事もないのですが。

何か、アレやコレやと忙しい。。

「あ〜、年末やねぇ〜」と実感する事が多々あり・・・気は焦り、業務は進まない。

一気に大量の仕込をしない。。させない。。

だから、毎日スタッフ達は大忙し・・・。

仕込んだテリーヌ、パテ。。順調にお客様のトコロに。。


最近食材の偽装が話題になり・・・食に携わる者として気が重い。

ブランドイメージ。こわいです。

当店「メゾンドゥシェフ」

四国のオヤジさんから頂いた屋号。傷つけるワケには行きません。

正直にやりましょう。

今日も、明日も。お客様、スタッフ、自分の為に。



今日は「渡り蟹のソース」仕込みました。

粗い「裏ごし」で漉して・・細かいヤツで又漉して。。

漉す時間だけでも１時間以上かかりました・・。

その間、スタッフ佐藤クンが「渡り蟹のテリーヌ」のスタンバイ、皿田クンは魚を卸し・・・。。

お〜い、昼ごはん・・・食べれるかなぁ〜。。。

これじゃぁ〜いけないなぁ〜。。

経営者として・・・アタマが痛いです。

優雅に・・とまでは言いませんが、せめて毎日１〜２時間のお昼休みは取ってあげたい。


この「スタッフの一生懸命」を伝えなきゃ！！

と言う事で、今日のブログ終了。。。


クリスマスメニュー。近日中にアップしま〜す。  

本日、釣り好きの友人がバリバリのイカを持参してくれました。

まだキラキラと色が変わる程の鮮度。。

今日の「お刺身」又は「魚料理」にそえようかなぁ〜。

感謝感謝。

「今度は、もっとでかいの持って来るけぇ〜な！！」と・・・待ってまぁ〜す。笑








そーいえば、メバルも旬です。。

コレは昨日の写真、なんですけど。

素材ばかりで料理写真がないぞぉ〜！！って事で。







こうなります。。。

昨日は、「メバルとタラの白子、ナスのピュレ、アスパラ、ジロール茸添え」

ソースは渡りガニとお魚から作った「ブイヤベース仕立てのソース」と「サラダ菜の軽いバターソース」

メバル。。。

関東・・・東京あたりでは高級魚ですよね。

福山はいいよねぇ〜、、やっぱり。。

東京は一尾７？８００円しますよ。旬の時期でも。

スーパーで見て見て！！！福山のメバルの価格。。。（幸せ幸せ。。）

ソースだって。。活けの渡りガニをドカ〜ンと使用しますけど・・・地元で獲れるからだよなぁ〜。。

若い地元のコックさん。僕達は幸せですよ！！

確かに「いなか」かもしれませんが・・・。

ポジティブな発想で考えてみてよ！！！

ふつーのスーパーに「生きた渡りガニ」や「メバル」がバンバン売ってるんだよ〜。

東京、横浜なら三越や高島屋のデパ地下行かなきゃ売ってないんだから。。

・・・・と、まぁ〜。恩着せがましく言った所で・・・それが普通、なんだもんな。

食に関してはうれしい。。

でも、「渋谷」もなければ「お台場」もない・・そりゃそーだ。。

都会にあこがれる気持ちも・・・わからなくはない。。

でも、いいぞぉ〜、、結構。。。福山。（僕は・・・ですけど）



今日はここまで〜。。

明日は定休日。。お休みしま〜す。  

大好きなソースの一つ、

作業工程は大変ですけど・・・美味しさには代えられません。

最近ではランチのお肉料理にも使用しています。

そーそー。ブログのトップページの上にある写真「瀬戸モチ豚のコンフィ」に添えております。

ベースはフォンドヴォー（仔牛のだし）。

フォンドヴォーだけでも２日がかりです。そこに煮詰めた赤ワイン、野菜ナドナド。

「ガストリック」と言うバターと砂糖を焦がしたものを加えたり、ソースを作るのも４〜５時間かかります。

よく、「フランス料理はソース」と言いますが・・・。

正直。それはホントです。

若かりし頃は「素材がよければソースなんて・・・」と思っていた頃もありますが・・・いや〜、知れば知るほど「ソースやなぁ〜。。」です。

美味しい素材は、より美味しくなります。

素材とソースがピタ〜ッと合った時、思わずニンマリ。。

キレイな盛り付けは「感性」もありますが「経験」でもあります。



今回で８回目のクリスマス

ソース・・・・悩みますねぇ〜。

今年はシャンパンのソースを考えています。

１２月はランチも「特別メニュー」を作るつもりです。

クリスマス、ディナーに行けない方々の為に・・・お昼ですから少しボリュームも考えて、モチロン価格も考えて・・・。


ウチらしさ・・・メゾンドゥシェフらしさを追求するには・・・。

何年たってもテーマです。

オープン当初のお客様は「和洋折衷のお店」のイメージが強いのではないでしょうか？

最近のお客様は「フレンチ」と言っても、？？が付くと感じられている様に思います。

何でも「肩の力を抜いて、自分が信じるモノを作る」スタンスでいたいと思います。




１２月１日の「リビング新聞」に広告を出す事にしました。

広告なんて・・・・昨年のクリスマス以来！

（なんて・・・の表現はいけませんね、「リビングさん」スイマセン）

・・・・と言うのも、まだまだ当店も認知されてないなぁ〜と感じることがあり・・・・。

僕の行きつけの「散髪屋さん」・・・「ヘアーワークスＳ」のＳ君には、

「山下さんの店は広告出したらダメでぇ〜！！」と言われたりしてますが・・・。

だってぇ〜。。。クリスマス・・・ヒマなのは困りモンでしょ・・・。（少々弱気）

いやいや、弱気だから「より美味しいものを・・・」と考えるワケで・・・。

でも、クリスマスは１年間のバロメーター。

一年間・・・今年は頑張ったのか？？？

満席になれば、「ホッ」としますし、逆に・・ならなければ・・また自分にムチを打って頑張ろう・・と。


もうじき「散髪」いかなきゃ・・・Ｓ君に「ダメだし」されそう・・・笑。。





ボジョレーヌーボー、飲みました？？

どうなんでしょーねぇ。

個人的にはＯＫでした。美味しい、美味しい。

でも、価格は高いですよね「新酒」にしては・・・・。

基本的に当店は「ヌーボー」はサービス品と思っております。

ぶっちゃげ、送料込みで１本￥３６７５でしたので・・。

フルボトル￥５６００です。（原価率　約６５％・・・ホント）

「ナンで２０００円アップ？」

それは、当店の「持ち込み料」の料金だからです。

お客様が「ワインの持ち込み」をされる時は一本２０００円頂戴しますので。

グラス売りで８５０円です。

最終的には「この価格で、自分が飲むか？」って事です。

フィリップパカレ・・・調べて頂けましたか？？？

「ロマネコンティ」を作っておられた方らしいです。

だから、「飲んでみたい！」と感じて・・・。


気になった方はどうぞ！格安です。。（僕が思うに・・・ですけど）



ではでは、今日はこの辺で。




新しく「テリーヌ型」買ったんですよぉ〜。

かわいいでしょ。

欲しかったんですぅ〜、このテリーヌ型。。

安くないから・・・なかなか手がでなくて・・・、マジで「清水の舞台から・・」でした。

で！新たに「パテ」仕込みました！

来週には登場します。  

最近お気に入り・・・です。

キノコのポタージュ。

明日、仕込みます。。

材料はこんな感じです・・・

ランチでも提供する事もありますので・・。。




季節モノ・・と言えば、「タラの白子」

今回は白子のムニエル、カブ、オニオンのピュレ。

「白子」は今度のクリスマスメニューにも登場します。

冬の素材ですよね、でも好き嫌いがありますので・・・クリスマスディナーをご予約のお客様で「白子」が苦手な方はおっしゃって下さいネ、遠慮なく。

（モチロン、お電話でもお伺いします）

それと、「牡蠣（かき）」クリスマスは出ません・・残念？良かった？

これも、か・な・り・好き嫌いがありますよね〜。

一度あたったら・・もう食べられない！と言いますが・・・。

幸いな事に私は事故には遭っていません。。

牡蠣は体調にも、よりますよね。

僕が勤務していた某ホテルで、その昔「このホテルで食べた牡蠣であたった」と、問題になったらしく・・・それ以来、

「いっさい！牡蠣は出すな〜！！」って事になりました。。

当然、僕が勤務していた頃も・・・。

「そ〜いえば、なんで牡蠣出さないんですか？」と上司に伺ったトコロ

「昔なぁ〜。。。・・・・・で、もう２０年ぐらい出してないんちゃうか？」

いやぁ〜。ありえない！と思いましたね。

お客様からリクエストがあっても「ＮＯ」ですから。

基本的にはホテルは「ＮＯ」を言わない。。が原則。と思っていましたから。

保守的・・・ですね。

でも、大きな大きなグループホテル。（洋食のコックさんだけでも２００人以上）

その総料理長様からの「通達」・・・いや「命令」。聞きますね。

ナイショで出して・・・何かあったら・・・自分のクビ、だけじゃすまないし。

出してあげたかったナァ〜。当時。


あ、ウチ（メゾンドゥシェフ）は出します。

キッチリ加熱します！当然。（生は出すな！と保健所様から強く言われています）

でも、不思議な事に牡蠣のパッケージには「生食用」・・・本末転倒。



さぁ〜週末。

寒くなるそうです。

風邪も流行っております。手洗い、うがい、心がけましょう。。

風邪を引いている方、お大事になさって下さい。

今日はこの辺で  

よく見えない？




後ろに皿田君、次回のパテの仕込み中。。


さてさて。。。美味しいのかなぁ〜。。

ディナー前に試飲します。

絶賛発売中。。

コメントは明日にしましょう。。  

お客様より、リクエスト。

何度か御来店して頂いて当店の牛肉のレベルもご存知と・・・。

今回は宮崎県産です。

アラカルトで１３０ｇで提供しております。

「鉄板焼き」スタイル、又は「フレンチ」スタイル・・・お好みで。

今回は「鉄板焼き」

グリル（網焼き）で余分な脂を落として、ゆず風味のポン酢、自家製バーベキューソース、ニンニク風味の醤油、豆板醤入りゴマだれ。

４種類のソースで。。。

付け合せのお野菜と共に！！どうぞ〜。。


当店も８年目に入り、「和牛」と言うよりも「他のお肉」をリクエストされる事もしばしば・・・。

最近は「備後モチ豚」気に入って使ってます。

ランチにも、ディナーにも登場してます、よろしければリクエストしてみて下さい。






本日の前菜です。

キノコ４種（ジロール茸も）と鴨、イベリコ豚、ピスタチオ、フォアグラ、etc・・のパテ。。

案外色々入っていて、手間ひまもかかっております。。。

神石高原のサラダも添えて、パセリのソースとバルサミコソースで。

数粒の荒挽き胡椒を・・・。


シンプル・イズ・ザ・ベスト・・・と自分では思っておりますが。

盛り付けも、一度僕が盛り付けて・・後はスタッフ「中村君」が責任を持って頑張ってくれております。




先日。。ＴＶで。

冷蔵庫のチルド室に真空機能が付きました。って。

日立だったと思います。。

数年前に「スチームオーブン」が出て、今度は真空？

もうアレやネ、飲食店の機能が家庭に！って感じやね。

本音を言えば・・・

「使いこなしてんのカナ〜？特にスチームオーブン」

電子レンジじゃないから、結構本格的になりますよね・・料理。

あ、ケーキ作る方はいいですよね。。スポンジケーキは「スチームオーブン」がいいです。。

今に、「シェフ要らず」になるんでしょうか・・・（こわい、こわい）


料理人は気合いを入れて頑張りましょう。

サービスは心を込めて接客しましょう。。

オーナーは、みんなの事を考えて経営しましょう。（自分に言ってます、はい。）



明日は「ボジョレーヌーボー」

まだ到着してません・・・大丈夫か〜！？



じゃ、また。
  

写真はありません。。

だって、まだ届いてないから。。（届いてたらマズイでしょ）

酒屋さん、問屋さんには、もうぼちぼち届く頃・・・・。

飲みます？ヌーボー。

毎年数本、扱いますけど。今年は１ケース（１２本）注文してます。

銘柄？・・・・・いつものごとく、ナイショ。笑



今回は「有名な作り手」のヌーボーを。と思って。。

少し高いんですけど、飲んでみたいじゃないですかぁ〜！？

「そんなにウマイの？この人のヌーボー。」

確かに通常の「その方」のワインは高額です。。。



ワインの知識の豊富な方に以前・・。

「ボジョレーヌーボーは解禁日に飲まない方が美味しい」って・・・。

でも〜、お祭りですもんね。販売は致します。

その方は、

「飛行機で揺られ、空港から車で揺られ、配達するのに又揺られ・・・・・・落ち着く事がないでしょ。せめてお店で１週間休ませてからの方が美味しいよ」・・・と。

だから今回は少し気長において、セラーに寝かせてから・・・と思います。

年内に終われば・・・と考えて。

あ、でもでも１１月１５日から販売します。（当然！）



１５日には写真入りでアップします。



おたのしみに〜。。



  

休み明け・・・です。

今週用に「渡り蟹のテリーヌ」・・好評です。。

今日は少し小さめだったので、３杯購入。

白ワインをふりかけて、バプール（蒸す事）。。


皿田君と二人で身をほじくり出して・・・殻を鍋に・・・。。（写真がソレです）

立派な「渡り蟹」に見えますが・・・身は入っていません（悲しいかな・・）

残骸（ざんがい）ですが、まだ出汁は出ます！（ホント？出るかナァ〜）

味を見て・・・・味噌汁に！！！

これからですから、写真はないです。

残骸なのでお客様に出せるかどうか・・・・・。（失礼なのでやめよ・・）

・・・・って事は、ま・か・な・い・・・・・笑。

いやいや、ちなみに立派な残骸ですから。


いただきま〜す。







最近、「クリスマスディナー」お問い合わせ、ご予約、、入り始めました。。

決定事項。


１２月２２，２３，２４，２５の４日間です。

２２〜２４の３日間は２部制です。

１７時〜、２０時〜

２５日は１８時３０分で一部制です。

価格はお一人様￥９４５０（税込み）です。

メニュー内容・・・・お楽しみの為、使用する食材を・・・・。

・フランス産ポーク「ノワールドビゴール」肩ロース

・フォアグラ

・アンコウ

・フランス産ウズラ

・朝〆ヒラメ

・タラの白子

・鹿児島又は宮崎産　極上黒毛和牛

その他・・・先日のブログのタマゴ、紅玉りんご、神石高原のお野菜、etc.

ソースも、赤ワインソース・シャンパンソース・タップナードソース、などなど。。

デザートもクリスマスらしいヤツ、やらなきゃねぇ〜。。



今のところ、１２月限定のランチを考えています。

クリスマスディナーに行けない方の為に。。。クリスマスの料理を組み込んで。。

価格は５０００円くらいを考えています。

これも、２０日ぐらいには発表します。





  

「想いやり牛乳」でお世話になっております、松永の「グランスパー」IKOさん。

先日IKOさんのブログで紹介されているのを発見。。

すぐにコメント、、、すぐにIKOさんが当店に持参して下さりました。

感謝してますぅ〜。



ど〜です？？タイトル通り「自然の恵み」っしょ？

これ？そーそー。。探してたんですよ！美味しい卵。

たまご・・盛り上がりが違うでしょ！？

来月のクリスマスディナーで使用します！！大決定！！

え？ナニに？？どんな料理に？？？

笑。。

それを言っちゃ〜ねぇ〜。。ムフ。。（え？キモイ？スンマセン）

あ〜、でも来週中には発表します。モチ！写真付きで。。

クリスマスの料理のネタをブログで見て、食べた気にならないよーに！！！

ホント、「ご予約」お待ちしてまぁーす。




で、このタマゴで試作してるトコロ、、懐かしい方が。

先日、このブログでも紹介させてもらった、、「alimna（アリムナ）」の西村君。

今日はウチの近くのホテルで結婚式に出席。。。

それも！当店でアルバイトをしていた女の子（Mさん）が結婚したらしく・・・。

おめでとー！！！

で、披露宴終わって「アリムナ」さんのコンフィチュールを持参してくれて。。








これも一部とか・・・

え？よく見えない？

では、拡大。








見えた？


いや〜。。ぜーんぶ、試食しました。。

スタッフと一緒に。。

「ほぉ〜」「へぇ〜」「おぉ〜！！」

あの〜。。正直。。うまいヨ。。うん。うまい。。

作るの大変、って言っていた「マロン」いいね〜。。

あと、「バナナと抹茶」も。。

個人的にはブルーベリーのがいいなぁ〜。。


お客様。。検索は「瓶詰め専門店　alimna」で。。岡山の駅周辺ですよ。。






そーそー。。

昨日のブログ、新着情報にも「スタッフ募集」致しましたが。。

新しい店を出す。。。とかじゃないんですよ。。

ん〜、２？３年後はねぇ〜。。１０周年ぐらい先を考えて・・・って事です。

だから、絶対即戦力！って事もないし・・・。

自分に自信のない人・・・自信は経験からです。失敗を恐れず、まず一歩を踏み出しましょう。



明日は月曜・・定休日です。。。

先月の後半、「あ〜、歯が・・・痛い？ん？」って思って、家の近所の歯医者さんへ・・・。

「どの辺ですか？奥？」

「はい・・」

「ここ？ん〜、ここ？・・ここ？」

小さな小さなハンマーでコンコン・・・。

「いえ・・・いえ、」痛くない・・・。

「あ〜。。ないですねぇ〜。。虫歯・・・。気のせいです。」

「え？気のせい？・・・あるの？そんなこと」

「まれに・・」

・・・・・と言うことで「歯石」を取ってもらう事に・・・・。

いや〜。。。虫歯より痛いんじゃないのぉ〜〜〜〜。。。

って言うか。生まれて「虫歯」になった事が２，３回で、みなさんが言うトコロの「歯医者」＝「痛い事する病院」のイメージは僕になく。。

虫歯って・・・歯石取るより痛いの？って感じッス。

で、歯の磨き方・・・懇切丁寧に教えて頂き・・・。

「一日一回は１０分以上かけて磨いて下さい」って。。。

いや〜、歯石でこんなに痛い目するのなら・・・磨きますよぉ〜１０分でも２０分でも！（ホントに？いやホント）


皆さんも定期的に歯医者さんに行く事をオススメします。（・・・痛いゾ〜。笑）


今日はこの辺で〜。


最近、毎日ブログを書こうと・・・頑張っておりますが・・・・。

これからもヨロシクお願いします。

おかげさまで、こんな僕でも２００回を超えました。




  

この季節がやってきました〜。。

国産！しかも因島！

あ〜、ありがたい！地元の素材。

「香り」「味」ともにGOODっす。。

ソースに、ソルベに、刺身に、いいっすよぉ〜。

毎年、因島のO様ご夫妻が持ってきて下さって、感謝感謝です。




本日のランチでも「お褒めのお言葉」を頂戴し、感謝しております。

「テリーヌは、もうやらないのですか？」とのお伺い。。

いえいえ、やりますよ。。これからも。。

モチロン、旬の素材を使って。（コレ使おう！って決定するまでが遅いんです。私）

出来るだけ、早急にNEXTを考えます。。


スープも・・・

マッシュルーム、しいたけ、エリンギ、シメジ、なめこ・・・

「キノコのポタージュ」仕込みました。。

写真なくてスイマセン。

ランチでは「本日のランチスープ」としてどちらかが出ます。

（キノコ、苦手な方は変更します。。ご遠慮なく！）

昨日のブログで「カブ」を書いたので・・・そろそろですネ、「カブのポタージュ」

カブがゴロゴロ入ったチキンスープも美味しいですよねぇ〜。

・・・ヤバイ、ヤバイ。「アレもコレも病」になる・・・。

仕込む量も、あまりたくさん仕込むと良くないので少量づつ。（スタッフは大変ですけど・・これも「美味しい」のお言葉の為です、頑張りましょう）



あと、「緊急告知」です。。

スタッフ募集。。。


ん〜。。年末に向けて、と言うワケではないのです。。

メゾンドゥシェフに長く勤務してもらえる方を希望してます。。

だから、飲食経験者じゃないとダメ、とか料理が作れないとダメ。なんて言いません。

どうすれば、お客様に喜んでもらえるか・・・・

「ホスピタリティー」の心あふれる方を募集します。



詳細は「新着情報」で。


今日はここまでぇ〜。。






  

季節モノ！でございますよぉ〜。。

「カブとフォアグラのコンソメ煮」

いかがでしょうか？？

いや〜。。。タネあかし・・・？


僕が神戸にいる頃のMシェフからのメニューです。

インパクトがあって、強く記憶に残った料理。

当時、「おぉ〜。。マジウマァ〜！！！」と感じました。。で！登場です！！

多分Mシェフも、このブログ見てくれていると・・・


「すいませ〜ん。まねっこデ〜ス。」


カブもこの時期の小さめを選んで・・・一つ丸ごと。

中をくり抜いて・・その中に一度調理したフォアグラを入れます。

フォアグラは・・・





こんな感じでスジを丁寧に取り除き・・・塩、胡椒、グラニュー糖少々。
ポートワイン、マデラワインでマリネして・・。





こんな感じに包んで・・・。

今日は皿田君、登場。彼、ナカナカ手先が器用です。





出来上がり。
真空パックにして。
一晩置いて・・・。





スチームコンベクションで調理します。






冷ましてから、カブに詰めて・・・コンソメでコトコト・・・・。


どうでしょうか〜？？？？


自分が「美味しい」と思うものを信じて料理を作る・・・。

スタッフ達は少しは勉強になっているのかなぁ〜。（心配、心配）

神戸にいた頃、Mシェフの下で色々勉強になりました。

料理も、チーズも。モチロン！ソースやフォン（だし汁）なんて！今の基礎、ほとんどがMシェフに教えていただいたモノです。

自分なりにアレンジはしますよ・・・当然。




基本的に僕は隠さない、知っている事はすべてスタッフに教えちゃいます。

「この料理はココがポイントだよ。」とか・・

シェフによっては教えない方もおられるとか・・・それはシェフの考え方次第なので・・僕がど〜の、こ〜の、言うつもりはありません。（ホント）

朝早くから、スタッフ達は準備に大変です。

この仕事、本当に好きなヤツしか残らない・・・と思います。

その残った料理人がどこまで頑張るか、自分に厳しくなるか・・・。

少し前、、ある方に「シェフは武闘派ですから・・」なぁ〜んて言われた事があります。

武闘派・・・って？

殴ったり？ん〜。。。。

最近はやりませんよぉ〜。。オトナですもん。。笑

いや、ホント。「プチッ」となるけどネ・・・たまに。

でも、マジでやんないよぉ〜。。。って言うかスタッフも解ってるし。

僕も彼等の性格を理解したいしね、一人一人に合った教え方したいし・・。



面白いのは、料理は終りがない事。

「これで完璧」は多分ない。

今、「完璧！！」と思っていても、明日になれば「いや？待てよ〜」なぁ〜んて。


若い頃、、「まかない」は重要です。

パ、パァ〜っと食べちゃうけど。うまい、まずい。当たり前感じます。



で今日のまかない。。







テリーヌで使った「チンゲン菜」のクキの部分、ベーコン、ナス・・・のパスタ。

温泉タマゴ添え。


皿田くん作です。。

美味しかったです。


明日はまたまた！！新メニュー。

「豚のリエット　　メルバトースト添え」

業界人から「うわぁ〜、クラッシックゥ〜！」と言われそう。。。

ウマイよね、でも。


今日はこの辺で〜。  

いかがでしょ〜か？

いやぁ〜、やってみるモンですねぇ〜。

以外？や以外。。

結構評判いいですね〜。。

付け合せに使ってる「サラダ」も最高にうまいし！

今回は材料がこんな感じ・・・





で、いつも僕が作っていてはスタッフの為にはならない・・・って事で。






佐藤君・・・奮闘中！






今回は「材料」の写真の通り、メスの渡り蟹。。

たまご、ミソ・・しっかり入っておりました。

かる〜くフードプロッセサーにかけて、ムースに混ぜ込んで。。

あと、セルフィーユ、イタリアンパセリ、アスパラ、ジュ・ド・オマール、を加えて・・・。

今日？明日？にでも登場しますよ〜。。。

おたのしみに〜。  

お世話になってま〜す。

本日木曜日。神石高原よりハーブ、サラダ野菜がど〜んと入荷。

Mさん！いつも有難うございます。AND宝町のシェフ、感謝感謝。

先日の「毛蟹のテリーヌ」の下のサラダ。ほとんどそうです。

通常の野菜、ハーブは収穫して市場に行って、店頭にならんで・・・と言う工程ですが・・・Mさんのトコロだと、収穫して当日に届けてくれる。

ありがたいです。。

料理人として、こんなに嬉しい事はないですよぉ〜。

今後ともヨロシク！！！

ちなみに。。

Mさんはフランスに１０年も居たらしく・・・

先日から「コメント」欄にフランス語がチラホラ。。。

内容を見て・・「ん？だれ？」　　

よく考えれば、Mさんしかいないよ！笑

やっぱりペラペラなんかなぁ〜・・・教えてもらいたいね・・・。

だって料理用語やメニューは理解できても・・・会話はねぇ〜。

その昔、１５年くらい前「ECC」のフランス語会話に通った事があるんですけど。

長続きしないよね〜。。オレ以外の生徒さん、料理人じゃ〜ないし。。（当たり前か）




Mさんに、今日。

「ブログに載せるよ〜」って言ったのでOKでしょ。

友人大募集。。。との事です。よろしくです。  

昨日、「仕込んだパテをだしま〜す。」と言っておりましたが・・・

出せませんでしたぁ〜。。申し訳ないですぅ〜。

いやいや・・・ほんと〜は今日から！！！です。ホント、ホント。



ナンだか、テリーヌとかパテとか・・・フレンチっぽくなって来ましたねぇ〜。

今日は、またまた！！テリーヌ。。（またかよ！って？はい。またです。）

前回は「毛蟹」だったので、今回は瀬戸内の「渡り蟹」

今回はスタッフの佐藤君にほとんど仕込んでもらいました。。。

さてさて。。出来栄えは！！！

魚のムースはスタッフ皿田君が担当し・・・仕上げを佐藤君に・・・。

明日、カットして見ますね。

あ、モチロン味見とかは僕が見てますので・・・「ほったらかし」ではありませんよ。


実は実は・・・

また、パテの第二段！！を考えています。

今度は「ピスタチオ」も入れて・・・クレピネット（アミ脂）で巻いて・・・・・。

前回よりも、もう一つ手間ひまをかけてみよう！って事で・・。


明日は

佐藤君の奮闘している写真と出来上がりのテリーヌ写真をアップします。


「味覚の秋」メゾンドゥシェフは新メニュー続々ですよぉ〜。



おたのしみに〜。  

手間ひまをかけて。。出来ましたよ！


フランス産の鴨とスペイン産イベリコ豚、フォアグラ、ジロール茸と４種のキノコ、松の実、自家製ドライハーブが入ったパテ。。

鴨のモモ肉、
イベリコ豚、
イベリコ豚の脂
鴨の皮（カリカリにして）
松の実
フォアグラ
自家製のドライハーブ
ジロール茸
シャンピニオン
ブナピー
しいたけ
エリンギ






鴨とイベリコ豚を一晩マリネしてミンチ。

ミンチにしてから又一晩寝かせて・・・。






キノコ類をソテーして「みじん切り」






すべてを型に入れて焼く事１時間・・・・で一番上の写真です。。



付け合せはモチロン！！元気なサラダ！！

今までは「サニーレタス」を入れたりしてましたけど・・・。（もう入れてません）

いやぁ〜。このサラダ！！うまいよ！まじ！


前回の「毛蟹のテリーヌ」に添えたサラダと同様。（見てみて！！）


とりあえず。。。

今日は￥５２５０のコースに使用します。。





お知らせ

先日もブログで書いたのですが。

年末。。忘年会ナドで団体様のご予約のお問い合わせが多くなっております。

「個室」に関しまして、

個室（半個室です）は一つしかありません。

「早い者勝ち」と言うわけにはいかず・・・申し訳ありませんがご了承ください。

※詳しくは、お電話にてお問い合わせ下さい


今日はこの辺で。。


  

日曜日、いかがお過ごしですか？

秋らしく、いやいや冬が目の前まで・・って感じです。

昨夜（土曜日）おかげさまで！って感じでしたねぇ〜。。。

約２０個くらいある「鍋」をフル活動してのディナーでした。汗、汗。

嬉しいのは、お客様からのお言葉で、

「あ、これ。ブログにあったテリーヌ。」

「はじめて来たんですが、ブログで予習してきて良かったです」笑

いやぁ〜。。感謝感謝ですね。

おかげさまで、先日の「毛蟹のテリーヌ」完売しました。



で！

今日、仕込みましたよぉ〜！！！


「鴨、豚、フォアグラ、松の実、キノコ」のパテ


フランス産鴨のモモ肉、スペイン産イベリコ豚、フォアグラ
松の実、キノコ（マッシュルーム、シメジ、しいたけ、エリンギ
、フランス産ジロール茸）・・・etc・・・

３日前から仕込み始めて、本日の午後！焼き上がりました。。。

火曜日のランチから・・・又はディナーから登場させます。


ジロール茸、フォアグラ、イベリコ豚・・など。少し高級食材をしようしましたので、ランチの１６００円、２６００円ではリクエストのお客様のみで、追加料金を頂いての提供とさせて頂きます。

「ブログを見ました！」とスタッフにお伝えください。



来週の火曜日には、材料〜作り方〜出来上がり。まで写真で公開いたします。



今日はこの辺で。

朝晩寒いですね〜。風邪には気を付けてくださ〜い。  

最近に始まったワケではなく・・。

オープンから色々とありました。

最近では偽装やら隠ぺいやら・・・あ〜どうなっているのでしょう。

オープンしてすぐに、「福山そごう」が撤退、そーこーしてる内に「BSE」、で最近では「鶏インフルエンザ」

じわ〜っとボディーブローの様に「ヨーロッパのユーロ高」、ワイン・シャンパンなど・・・。

「福山そごう」は別として・・その他の事はすべて仕入れに反映されます。

特に「原油の高騰」・・・。

エネルギー資源はど〜なるのか・・・。

原油が上がり、その影響で小麦、とうもろこしの値段も。

｢バイオエタノール」に必要・・・って事で。。。ん〜。


７年間、ず〜っと当店は頑張って来たのですが・・・そろそろ考えモノです。

正直、、結構きびしいんですよねぇ〜。。

あんまし「料金アップ」をブログで書きたくはないんですが・・・、これも日々の感じる事・・・って事で、お許しください。

年内は頑張りたいナァ〜このままで。

お店として、ディスカウントは容易に出来るのですが・・・アップとなると、ねぇ〜。

ランチの値段は据え置きたい。とも考えてます。。。

そう、ディナー。。。

ん〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜。。。。。。。。


見苦しくてスイマセン。





料理は、これからもっともっと「フレンチ色」を強化して行こうと思っています。

オープンから当店を利用して下さっているお客様にも喜んで頂けるように。。

ここ数年「もう牛肉は・・」とのお声があったりするのも事実。。

そう言う意味でも「メニュー改定」は必然ですね。

このところ、「クリスマスメニュー」の考案でアタマが痛いのですが・・・

同じようにクリスマスのメインディッシュで只今カベにぶち当たっています。

「クリスマス用で特別に和牛を入れようか・・・」

「鴨？鶏？鳩？・・・はたまた鹿？」

メインディッシュまでは・・・結構いい感じです。

アミューズ・オードヴル２皿・魚・ソルベ・メイン・デザート・カフェ

内容は１１月２０日前後に、このブログ上でアップします。

期間、時間、はホームページの「新着情報」にアップしますね。


さてさて、週末。。。


今日はこの辺で・・・。

  

どうでしょう？？

今度はチンゲン菜で巻いてみました。。

サフランの自家製マヨネーズで作ったシャンティーをのせて。

サラダも、いい感じでしょ・・。（自我自讃）

仕込みの工程は・・・・





こんな感じで・・・

出来上がったら・・・





こんな感じです。


その昔、ホテルの宴会キッチンでは、「もぉ〜いや！」っちゅうくらい仕込みましたけど、現在のウチの様な小さなお店ではチョコチョコ仕込んで「美味しい」と言って頂かなくては・・ね。

現在、来週の仕込みの為にスタンバイ。

今度は「鴨とイベリコ豚のパテ」です。

美味しいのは、やっぱり少しくらい「フォアグラ」を加える事、、かなぁ〜。

コクが増しますよねぇ〜。

んで今回は、せっかく「ジロール茸」とかも入荷した事ですし・・・入れちゃう？

後は、ピスタチオとか、松の実とか・・・トリュフ？すいませ〜ん。（無理です）笑

そのままテリーヌ型に入れようか？それとも、、一度クレピネット（アミ脂）で包もうか・・・ん〜。。。。。



このところ、はまってますねぇ〜。。「テリーヌ」

少し前までは「豚」だったんですけど。。。

アレも、コレも・・・なんて出来ません（やれよ！って？・・ムリムリ）



食材の品数を増やす→在庫が増える→数日でもヒマな日がある→美味しくなくなる

→お客様が減る→仕込まなくなる→面白くない店になる→スタッフが辞める

→シェフが淋しくなる・・・・（イヤ〜〜〜〜〜〜〜！！！！！）笑


って言うか、仕込んで何日も・・・って言うのがイヤなだけです。



毛蟹のテリーヌはランチにも登場してます。


今日はこの辺で。


  

早くも１１月。。

今年も残すところ・・・なぁ〜んて言葉がチラホラ・・・。

今日はランチに、以前までウチで働いてくれていた「田渕くん」が来てくれました。

最近の出来事などなど・・・お互いの近況などなど。。

元気そうでなにより。

夢に向かって頑張って欲しいです。。



先日テリーヌを作って、なんだかんだ・・で終了。。

作るのは結構テマヒマかかりますが・・・アッと言う間に使っちゃいますね。

この前の「アミエビ、しゃこエビ・・・のテリーヌ」も出来る限り「つなぎ」（卵白）を少なく、極限まで生クリームを加えて・・・やわらかいムースを作りました。

結果・・・「カットしにくぅ〜い！」「やべ〜！切れねぇ〜〜〜！！」って言うぐらいソフトに仕上がり、評判は上々。。（これでいいんです！！！）

で。

調子にのって。第二段！！！！

今度は、毛がに！！

「毛蟹のテリーヌ、サフランとハーブ風味」です。

毛蟹はたっぷり！！

モチロン、「かにみそ」も加えて！！

写真？

明日カットしてからアップします。。


付け合せは「神石高原町のハーブのサラダ」

最近「宝町のフレンチ」のシェフから紹介して頂き、、お付き合いが始まりました。

次回はその方もご紹介させて頂きますのでご期待ください。。

その人の野菜。。いいんですよぉ〜！！！マジで！！！ウマイ！！

Nシェフ。感謝しております。。（忘年会やりましょ。合同で。）



今日はこの辺で