メゾン・ドゥ・シェフのブログ

お店の写真・・・なくてスイマセン。。

でもでも、彼から連絡があり・・・「ホームページ出来たんよ〜」と。。

彼の「人となり」は又後日。

とりあえず、ホームページの宣伝。

http://bartime.jp

リンク出来なくてすいません・・・勉強不足


では、また。。


あ・・・福山市出身オーナー・バーテンダー桑田頼雄くん。。

このブログ、見たら「コメント」書くように！！！（見ていない、なんて言わないよなぁ〜　　笑）


  

いつもブログをチェックして下さって、ありがとうございます。

先日、１２月３１〜１月３日まで・・・と言っておりましたが、１月４日までお休みします。（１日伸ばしました・・・ごめんなさい）

市場が５日から・・・と言うのも理由の一つ。

スタッフも、そ〜と〜お疲れですし・・・「せめて正月くらいは・・・」と思いまして・・・。


ご理解ください。


離職率の高い「飲食業」

ナントカしなくてはいけません。。。

オーナーシェフになる、ホテルで料理長になる・・・マネージャーになる、ソムリエになる・・・。

若者達は夢を持って「飲食業界」に入ってきているはず･･･。

現実は厳しいモノだと思います。

一日中の立ち仕事、料理を極める者達には朝早く、そして夜は遅い。

上下関係も厳しく、重労働な事も多い。。。

昔「３Ｋ」と言われてました・・・今もかな〜。


でも、ただいえる事は「少子化」、これからドンドン若者は少なくなります。

その若者達が「一生の仕事」としてナニをチョイスするか・・・。

和食の世界も厳しいでしょう、でも残った料理人は何年かしたら「引っ張りだこ」ですよ、間違いなく。。。

コレだけコックさん、板前さん少なくなれば・・・。

だから、若い飲食業の方々。。

頑張って下さいね。今の辛い事は何年も続きませんよ！

目標を持って頑張ってください。

当店も個人店ですから、チェーン店や大型店とは違いスタッフは少なく・・そして仕事の量は多い・・・と思います。

しかし、自分で店をしたい！と思っている人には「いい環境」だと言う自負もあります。

お客様のご来店から・・・お見送りまで、飲み物、料理、仕込みスタンバイ・・・すべてが目の前にあります。

「朱に交われば赤くなる」と言いますが・・・。

僕も、長くホテル勤務でしたので・・・、個人店の大変さ・・・現在でも痛感しております。
でも、早く個人店で仕事をすれば良かったなぁ〜とオープン当初は思いました。

大手の厨房で働く料理人さん。。。恵まれてますよ！！

だから、ウチみたいに小さな店のスタッフには頑張ってもらいたい。。

何年かして自分のお店がもてるぐらい・・・頑張って下さい。。。



最近・・・感じた事でした。。。


さてさて、、今年も少しですね。。

今日はこの辺で。。  

クリスマスイヴですね。

昨日、今日とたくさんのお客様にご来店して頂き感謝しております。

一年間で一番？忙しいですかね・・・やっぱり。。。

僕だけではなく、飲食関係に携わる皆々様！お疲れ様です。。

この業界に入って「クリスマスは仕事」が当たり前ですが、ＴＶ等では・・・

「今年のクリスマス、プレゼントランキング」

「クリスマス　イルミネーションは・・・」とかすごいですね・・

そーそー。。

当店のクリスマスメニュー、「テーマは？？」って以前書きました。。

答え発表。。

正解は「味。。。酸味」が正解です。

今回のコース、「一口オードヴル」から「メインディッシュ」まで、すべて「酸味」を加えております。

・・・・と言っても「酸っぱ〜い！！」ってのは入れてません。

「りんご」の、ほのかな酸味・・・

南仏コートデュローヌの赤ワインで作ったソースの柔らかな酸味

ハーブのサラダの酸味

シャンパンソースの甘酸っぱい酸味

レモンシャーベットの酸味

ソテードオニオン、白ワイン、コンソメ、フォンドヴォー・・・ソースリオネーズの酸味

昨日「考えたんですよ〜」と言って下さったお客様がおられました、、有難うございました。。

ナカナカ、難しいですよね・・・スンマセン。。





話は変わって・・・

当店のアルバイト「神田君」（穴吹調理師専門学校在学）が卒業料理作品祭で、みごと「優秀賞」をとりました！！！

おめでと〜〜〜〜〜〜！！！！！写真が無いのが残念。

当店スタッフ、平松君、佐藤君、竹井君に続き・・歴代４人目ですよ〜。

今回は、すべて神田君の実力ですからねぇ〜すごいすごい。。

来春には大阪の大きなホテルに就職が決定している彼女。

卒業前、いい記念になりましたね。

立派な「パティシエール」になって下さい。目標は「ショコラティエ」なんだそうです。

小さな事でクヨクヨせず、大きな目標に向かって頑張ってください。

「継続は力なり」ですよ。




さ〜。。。今日も「ノエル」頑張るぞぉ〜。。。


ではまた・・・  

クリスマス！！！

いよいよですねぇ〜。

皆様、プレゼント買いました？？

ディナーの予約は？もうお済ですか？？

え？まだ！そりゃ大変だ！！

そんな時はメゾンドゥシェフ！！２２日は空いてますよ！（悲し〜）

でもやっぱり。イブとか、イブイブですよね・・・。（ごめんなさい）

２３日（一番人気）が一組様ならＯＫです。

キャンセル待ち・・・と言うシステムをとっていない当店・・・。（しょうがないか〜）



レストラン・・・・オープンして８回目のクリスマス。。。

年々、料理もお飲み物もスケールアップ。。

オープン当初のノエルがダメ・・とかではなく、

「もっと美味しいモノを、もっと自分らしい料理を」と毎年毎年、四苦八苦。

なんせ「引き出し」少ないからねぇ〜。

でも、毎年業者の方々が提案してくれる素材のおかげで、お客様にも喜んで頂けてます。

今年はワインも美味しいのが入りました！ご来店のお客様お楽しみに！！




皆様、今年はいい年でしたか？？

僕は例年になく「アッ」と言う間でしたね〜。

いろんな事がありました、いい事も悪い事も。

思い返せば「いい事」しか想い浮かびませんけど・・・。（ポジティブでしょ）

ご迷惑をおかけした方々、当店にご協力して下さった方々・・・

モチロン！モチロン！御来店して下さったお客様！

感謝感謝です。


今年もあと１０日。。。

来年の抱負・・・・・


次回までの宿題で。




ブログを書く時間が最近少なくて・・・・楽しみにして下さっている方々スイマセン


落ち着いたら・・・「ドカ〜ン」と大爆笑！！！する様なネタを！！！（ホンマかいな！？）


しばし時間を下さい・・・


今日はこの辺で・・・・  

ブイヨン・ド・レギューム

野菜のブイヨンです。

今回のクリスマスディナーの魚料理に使用します。。

このブイヨンとシャンパン（モエ・エ・シャンドン）でお魚をポシェします。。

ソースも「モエ」と魚のフォン、ポシェしたジュでソースにします。

魚の出来上がり写真は「お楽しみ」・・って事で。


先日、２組様に少し早いクリスマスディナーを召し上がって頂きました。。

お褒めのお言葉を頂き、僕もスタッフもホッと一安心。。



営業も年末の３０日までお休みなし。。

スタッフ、みんな・・・感謝してます。

ゆっくり、いい正月休みになるように。。頑張りましょう。


さてさて、、

ノエルまでに・・・パーソナルメニュー、ドリンクメニュー、素材の下処理・・・

結構、当日業務以外がバタバタ・・・・。

毎年の事ながら・・・・寸前にならないと、ダメなんですよね〜。



今年もクリスマスディナーに御来店の方、皆様に手作りクッキー、お二人の記念写真、当日のメニューカード　プレゼント致します。。


ご予約して頂いているお客様・・・お楽しみに。


さてさて・・・・今週末からですねぇ〜・・。

頑張りますよぉ〜。。



今日はこの辺で・・・。  

イチゴの季節ですね。

先日までは「フルーツのグラタン」ってデザートボードに書いてましたが・・・

今日から登場・・・ん？昨日からです。




中には定番！！「想いやり牛乳」を使用したバニラアイスクリーム、イチゴ。

上から「サヴァイオーネ」と言うソース。（コレがウマイ！でしょ。）

何年前かな〜。。お客様（結構な御歳の・・しかも男性）が、すっごく気に入って下さって・・・この「イチゴのグラタン」。

そして数ヵ月後・・・再来店してくださった時、イチゴの季節ではなく・・・他のフルーツのグラタンもやってなくて、その方に・・・

「アレはないの？？？イチゴの！！！アレ！！！」と。

「すいませ〜ん。季節的に、イチゴが・・・」と僕。

「イチゴじゃなくてもエエわ。他のフルーツで。出来んのん？？」と

「いや・・・今すぐには・・・スイマセン・・・」

「じゃ〜今度！！やってな！！絶対やで！！絶対くるから！！」と

・・・・。。。。

で、じゃ〜やろ〜か！！！って〜事で、色々フルーツ。。

でもでも！！！

やっぱりコレは「イチゴ」が元祖だから。。

期間限定ですが「イ・チ・ゴ　のグラタン」


グランスパーのＩＫＯさん。ヤマトさん。ジョージ。新涯のＵ社長。他多数・・・（ん？みんな男性　　笑）
いやいや！！ホント！！甘いモノが少し苦手な男性もＯＫ！ホント！ホント！

ウチにはマニュアル・・・あるけど、柔軟に対応しますよ。

例えば、「イチゴのグラタン」イチゴ多目で！とか。

　　　　バニラアイス沢山入れて！とか。（言われそ〜）

スイマセン、少し金額はアップしますけど、お許しを・・・。



クリスマスディナーでは、お二人のどちらかに注文を頂きたいですね。。

もう一つくらい「イチゴのデザート」考えよ〜っと。





今週末は「忘年会」ど真ん中！！でしょうね。。

明日、いや今日１５日（土曜日）は結構前から満席で・・・お断りしたお客様スイマセン。。。

一組様のキャンセルが出ましたので・・・早い者勝ちで「ご予約」受付中です。


明日は一足早い「クリスマスディナー」のお客様が数組おられます。。。

喜んで頂ける事を祈りつつ・・・・・頑張るぞぉ〜〜〜〜〜〜！！！


今日はこの辺で。。。。  

何点か写真も載せましたが・・・・。

問題は「味」ですよね。

どんな味？？？

僕の料理の考え方・・・。

「アラカルト（一品料理）」と「コース料理」って、考え方が違いますよね。

ん〜。。。。活字にするのは・・・む・難しい・・・。

コースは「全体の流れ」を意識して考える・・・でしょ。

アラカルト。。。「ど〜だ〜！！美味しいだろ〜！」みたい。一皿で納得させなきゃ・・・的な・・・。



今回の「ノエル（クリスマス）」のテーマ・・・を、まず作って。

素材を決めて・・・皿の雰囲気？バランス？ぼ〜っとした感じの味？（ボ〜っとした味・・・わかんないよなぁ〜）

いや〜、全体的に「甘い甘い」味っぽくなってもダメでしょ？サラッとした感じもアリ〜の。。濃厚な感じもアリ〜の。。。酸味があるモノもアリ〜の。。。

かといって、、、味の統一感・・って欲しいでしょ。。。

今回。。ありますよぉ〜。。

（ご来店の時に・・・発表します・・・「今回はコレを意識して作りました！」）


答えが解った方。。プレゼント進呈！！！

食事終了して「食後のお飲み物」の時にスタッフを呼び止めてもいいですから、言って下さいね。。（チャンスはお二人で一度ですよ！！）

さ〜さ〜。。ブログを見て・・・尚、クリスマスディナーにご来店のお客様限定のこの企画！！！！（かなりムリがあるような・・・・）


クリスマスディナー・・・ご来店をお待ちしています。


・・・・・・・予約状況・・・・・・


２３（日）の一部は「満席」です。

他の日もテーブル席から順番に決まっております。（ご了承ください）




さて・・・さて。。。

年末まで・・・頑張るぞぉ〜。。。  

どうです？美味しそうでしょ？

先月末にや〜っと入荷しました〜。。

業者さんにお願いしてた「極上」！！

業者さんも「これならエエでしょ〜！」と太鼓判。

な・な・な〜んと。品評会で「最優秀賞」を取った黒毛和牛です。

先日、発表した「クリスマスメニュー」には「産地」を明記していませんでした・・。

「宮崎」か「鹿児島」と言う事だったので書けませんでした。

「鹿児島」です。

いやいや、、まさか「最優秀賞」の和牛を入荷してもらえるとは・・・。涙、涙。

メニューに偽りなし。「極上黒毛和牛」です。

皆様の喜ぶ顔が目に浮かびます。。。


「感謝」






忘年会のシーズン真っ只中！！！

昨夜も当店、忘年会？と言う感じの方々数組。。

驚いた事に、ほぼ女性。。

あ〜、今日は奥様方の忘年会だねぇ〜。と。

何度も書いておりますが、たいして大きくない当店・・・。

イスの数は全部で２６席・・・、

満席・・・お断り・・・ホントに申し訳ないです。

貸し切りのご予約も、皆様早くからして下さって・・・。。（わかってらっしゃいますよね〜）

ちなみに、今日もディナーは貸し切りです。（お断りしたお客様スイマセン）


当店も忘年会！！！！と行きたいのですが〜。。。

いやぁ〜、毎年こうだもんなぁ〜。

１１月じゃ〜、ナンだか「今年一年！お疲れ様！！」も言いにくいし〜。

１２月・・・ドタバタじゃん。（また出来ね〜よ）

スタッフの皆、申し訳ない！新年会やろうな！

どんな新年会にしようかなぁ〜。

美味しいトコがいいよねぇ〜、

ラヴコールしてもらってる「Yobanashi」さん。。お願いしましょうか。

宝町のシェフもお誘いして・・・。


年末までラストスパート。。

風邪、インフルエンザに気を付けて！

がんばりましょぉ〜。。

皆々様もホント！気を付けて下さいね。。



  

先日、１２月３日。定休日いただきました。

ナンでバタバタ？？１２月だから？

アレも、コレも・・・。

すごく色んな事が、後から後から・・・よくもまぁ〜。

新年を迎えるまでに・・・と思うがあまり・・・。

大掃除。。そ〜そ〜。。やらなきゃ。。

いつもキレイにしてくれています、当店スタッフ達が。

でも、いつもやらない所をやりましょう。（忙しいですが、合間を見つけて）

「これでいいやぁ〜」と思うとすべてがそうなります。

キレイなお店で美味しい料理をつくりましょ


今月から、新しいスタッフが入りました。。

まだ研修中。。。

ご来店のお客様には、接する機会が少し・・・あるかな？

なんせ、１８歳。。平成元年生まれです。

とうとうこの日がやってきました。

いつかは「平成生まれ」の方々と仕事をする時が来る・・・とは思っていましたが。

「研修期間３ヶ月」

コレを経て正式にウチのスタッフになってもらいます。

お互いに知らない者同士、

雇う方も雇われる方も、「合う」「合わない」があって当然。


昔（僕がコックになった頃）は、やり方として「型にはめる」方法が主流だったように思います。

完全な縦社会。上司は絶対。・・・の様な。

ある種、それもあり。

でもでも、そんな事言っても継続して勤務してもらわなくてはいけません。

この業界がいつまでも「３Ｋ」でいいワケがありません。

料理の世界

今も昔も変化しないトコロもあるのです。

希望に胸を膨らませ「シェフになる！！」と思って飛び込んできているはず。。

頑張って欲しいナァ〜。


ウチの佐藤君。。

当店で「コックさんデビュー」

来年の春で５年。。（バイトを含めて）

結構、イケてる。。と思う

今まで何人も若い子を見てきたけど。。

佐藤君、ガッツあります。

今月から入った、「平成クン」

頑張って佐藤君を目指して欲しい。。。


まずは、

「習うより、慣れろ」ですかね。

慣れない職場は緊張するものです。

年末でドタバタしてますが、大切に指導して行きたいですね。

他のスタッフ達、お願いしますよ！

１８歳の自分を思い出してください・・・・・


きっと彼は応えてくれるはずです。  

はやっ・・・・。

１２月！１２月！！

以前に「ノエル（クリスマス）の料理、写真・・ど〜しよ〜か。。」

と書いたんですが・・・。

ま、載せて見ましょうか・・・。



前菜の「アンコウとポーチドエッグ、煮とけた・・・」です。。

ポイント？

通常の当店の赤ワインソースは「少し甘め」に仕上げております、ので今回の赤ワインソースは「コートデュローヌ」の赤とエシャロットをたっぷり入れた少し酸味の残る仕上がりにしております。





コレは「ウズラのキャラメリゼ・・・」ですが・・・

メニューには書いておりませんが・・・ウズラの胸肉はポワレして、ドライハーブのパウダー、ハチミツを塗って焼き上げ。モモ肉はジビエのジュにて軽く煮込んでおります。

ウズラの下にはカリフラワーのピュレ、サラダにフォアグラテリーヌを棒状にカットして入れてます。

サラダはモチロン！！！「神石高原町から」です。。

ソース？モモ肉を煮込んだジュを煮詰めて、パセリのソースと２種類。

ここまで書いちゃっていいのかな〜。（いいでしょ）

ウズラ・・・冷凍品もあったんですよ〜。。一応フレッシュと比較して・・・・。

やっぱりフレッシュに決定です。。

また、写真アップしますね。


一口オードヴルで「瀬戸モチ豚のリエット」「フランス産ビゴールドノワールのコンフィ、焼きりんごと共に」の２種類を用意します。

りんごは「紅玉」。。

昨年もグランスパーさんから「お取り寄せ」

今日のＩＫＯさんのブログに紹介されてます！！（当店の名前入りで・・・感謝してます）詳しくは「ＩＫＯさんブログ」を。

http://ikoikoiko.blog72.fc2.com/ (どうやってリンクさせるのか・・・わからないので・・・スイマセン）


今月はご予約、お問い合わせが多いので・・・出来るだけ事前に「ご予約」をオススメ致します。
特に、「個室」に関しては・・・一つしかございませんので、ご理解頂けます様。。


なお、ノエル（クリスマス）の料理に関しては・・若干の変更もございます。。



今日はこの辺で・・・