メゾン・ドゥ・シェフのブログ

少し前の事を思えば・・・暖かくなりました・・・。

日中は車ではエアコンをつけた方もおられるのでは・・？

当店も、暖房はもう入れていませんが・・・・正直、今の季節が結構気を使うんですよ。。

オープンキッチンの為、厨房の熱気が少しお客様の方に流れ・・・・でも、キッチンの換気扇を回せば外気が入り、少々寒い？とか・・・。

でもまぁ〜、「寒い。寒い」と苦情は来ないのですが・・・・

暑かったり、寒かったり・・・・遠慮なくおっしゃって下さい。ホント。


春ですよ、春。


こんな所にも・・・・・







当店のエントランス。。

「のれん」をくぐったトコロです。

よく見えない？

ではでは拡大ヴァージョン。。









春でしょ。。

毎年、この季節はコイツを見るのが結構楽しみです。

観葉植物・・・とか、植木鉢・・・枯れると悲しいので、結構僕は気にしてます。

店内の「パキラ」も上だけじゃなく、いつの間にか下からもドンドン伸びてきて・・・・

バランス・・・いいの？悪いの？って感じっす。


今度御来店の時にはチェックしてください（笑）




最近、ランチがヒマ？ってワケじゃないですが・・・・落ち着いてます。

・・・なんで・・・・

春休み！！そう！春休み！！！

奥様方はお子様と春休みを満喫されているのでしょうか・・・？

ん〜。。。。

落ち着いてランチ・・・・今がチャンスですよぉ〜。笑

いつもバタバタしてるみたいで・・・。すいません。


皆様の「ちいさな春」教えてください。


今日はこの辺で・・・  

昨日、ランチに御来店して下さった方・・・

「想いやり牛乳」を頂いているＩＫＯさんとテイクアウト＆ネット販売の手打ちパスタ屋さん「永岡さん」

昨日の御礼も兼ねて、興味深々の｢手打ちパスタ」










本日は４種類・・・試食。

日頃、乾麺のパスタを食べている当店。

感想・・・

モチモチ感があって美味しいっすよ。（コレ、ホント）

何度か作って、自分の好きな固さにボイルすれば・・・・いいなぁ〜。と思いました。


出来上がりは


















僕的には、右下のオイリーなのが好みです。

ソースは皆、好みがあると思います、皆さんはどうでしょうか？



インターネット「楽天」で、「ながちゃんのパスタ屋」で。


モチロン、今日の僕の様に直接お店に買いに行った方が安く購入出来ます。

住所・・・福山市北本庄１丁目２−１２

ＴＥＬ・・０８４−９２６−５３９３

お店の場所は・・・ちょっと（ん〜、かなり？笑）わかりにくいです。

（もっと大きな看板にすれば・・・・と提案、提案）

価格？

いやいや！！これがな・な・な〜んと。安いです！！！

皆様の予想は、おいくらですか？

一人前・・１０００円以下ですから〜！（お問い合わせください）



永岡さん、僕とコラボして「お店」やります？笑


僕的には新食感で、納得でした〜。美味しいっすよ。





福山在住の方はご存知の方が多いのではないでしょうか・・・。

霞町の「ぱすた屋」さん

そーです、その方が「永岡さん」です。

ナカナカ、いい雰囲気の優しそうな方。。



今日、購入して帰り際に、

「今度飲みに行きましょう」と永岡さん・・・・

是非是非。ヨロシクお願い致します。





今日はこの辺で・・・・  

僕が考える「いいサービス」

基本は、受け手の方の事をどれだけ考える事が出来るか・・・って事だと思います。



ずいぶん前・・・高校生の時、サッカー部の友人に僕が何気なく聞いた事・・・・

「サッカーのウマイ、ヘタ・・・どこでわかる？試合中・・・」

友人は

「ゲームの中で一瞬。ワンプレー。・・・ウマイヤツはいいシュート、いいパスを出す・・・・ヘタなヤツは、その一瞬にミスをする」

２０年以上経ってから思い出した言葉。



「いいサービス」がしたい、と思った。

だから一瞬を見逃したくない。

その一瞬で判断されるのだ・・・・。

レストランサービスとはシビアな世界だと思う。。


今、当店がその粋まで達しているか・・・まだまだ×∞です。

だから努力の甲斐があるってモンでしょう。。





数ヶ月前・・・・・

あるお客様が東京の某有名フレンチに食事に行かれての感想で・・

「やっぱり、よかったよ〜！！ナニが良かったって！？サービス！サービス！」

どんな風に？？？

帰る時、クロークに預けてあったコートを受け取り・・・着ようとした、手にはバック・・・・。

その時に、自然と・・・・

「お持ちしましょうか？」とサービスマンが手を差し出した。

バックを持ってくれて、コートを着たそうだ。

その方の感想。

「料理も美味しかった・・・でも最後の！！ほんの少しの心遣いが！すごい。」


これがすべて・・・なんだと感じます。






実際、いいサービスとは？と若きスタッフ達、面接時に問う。

人それぞれ、考え方も色々。（当たり前）

では、彼等、彼女達・・・自らが言う「いいサービス」

自分達で実行出来ているのか。。。

理想だけで言ってはいけない。

「こう聞かれたら、こう答えればいいだろう」理想論を言っておこう・・・と。



２０代の頃、神戸のホテルに勤務してレストランに配属。

その頃から「サーヴィス」に興味を持った。。

東京のホテルで上司に「いいサービスってなんやと思う？」と聞かれた時に

初めて深く考えるようになった・・・。

「押し付けのサービス」は良くない・・・自然に出るサービス

笑顔、立ち姿、身だしなみ・・に始まり、声のトーンに至るまで・・・・etc

基本的な事から・・・追求すれば限りなく・・・・・・・・・・


今でも出来る事ならドップリとサービスを追求してみたい・・・と思う時がある。






東京の上司に言われた言葉

「サービス・・・・優しくしてあげる事やろ・・・・ちゃうかな？」



あれから１０年以上。





それ以来、僕の基本は「サービスとは優しくしてあげる事」





すなわち、優しい人間でなくてはならない。

「優しい（やさしい）」と言うのは「怒らない」とは違うと思っている。

オーナーシェフである以上、ニコニコばかりはしていられない。

誰が何をしようが・・・僕の店で起こった事は僕が責任を取る覚悟があるからだ。

駄目な事は「ダメ」である。


先日、「ほめて育てる」と言う事を勉強している・・・・・・・・・・・・とブログで書いた。

料理とは・・・本人が本気で「美味しい料理が作りたい！！」と思っていない限り、教える事は出来ない。

つまり、「何年かこの業界にいれば、作れるようになるだろう」と思っていれば、表面は解っていても「料理の本質」みたいなモノは理解出来ないんじゃないだろうか・・・。

エラそうな事を言ってはいるが、僕がすべて理解できている・・・とは思っていない。

だだ、東京の友人のブログに共感した部分があり、いい意味での「上下関係」「師弟関係」「職人気質」があってもいいのではないか・・・・と感じた。



色々な考えの方がおられるでしょうが・・・。



「いい意味での」


と言う事です。ご理解下さい。




少々話しが脱線したが、ここで僕が言いたいのは

「裏方である料理人がお客様に出来る最高のサービスは、自らが思う美味しい料理を全神経を集中させて作る事」

では、その為に何をするべきか・・・って事です




能書きを書いてしまいましたが・・・感じたままを。

まだまだ未熟な「お店」ではありますが、「心」だけはしっかりと持っていたいと思います。  

どうですか？

色々な場所で「サービス」を受けます。

当店もモチロン「サービス業」


考える様になったのは東京で鉄板焼きの料理長を頂いてから・・・。

皆様ご存知の通り、ホテルは料金＋消費税＋サービス料（１０％）

当時、スタッフに

みんな、１０％のサービス料に値するサービスをしよう。と言った事がある。


今の店「ビストロ　メゾンドゥシェフ」

サービス料は頂きません（当然）。

でも、目標とするのは「ホテルに出来るだけ近づける様なサービス」

ハードとソフト・・・・・

ハードではホテル並みになど現状ムリ。。でも将来的には作ってみたい。

（誰か当店のパトロンになってくれる方・・・いません？）笑

でもでも、ソフトは自分が持っている「ホスピタリティー」によるのだと思う。

営業時間は数時間・・・勝負です！勝負！！

一日の中で、その数時間集中しないでどうする！！

お客様の一挙一動を見逃すな！！！

お客様は大きな声で「すいませ〜ん」なんて言いたくないのだ！

声をかけられる以前の「アイコンタクト」で気が付け！！



日々、僕は自分にそう言っています。。


「いらっしゃいませ」とドアを開けてご来店から・・・・もしくは「ご予約」を頂いた電話の時から・・・「サービス」は始まっています。

そして「ありがとうございました」とお客様がお帰りになるまで。


レストランはストーリーがあると思っています。。お客様それぞれに・・・。

ご家族、ご夫婦、カップル、接待、友人、上司と部下、同僚、

それをいち早く察知して、サービス（トーク）する。。

出来上がった料理を厨房からテーブルまで持って行く・・・。

それだけ？（アカンやろ）

来店してくれたお客様はナゼ当店に来店してくれたのか？考えよう。。。

同じ広さで、同じ様な料理を提供している店はたくさんあるはず。

なのになぜ当店なんだろう？

それだけ「期待」されている・・・と思いましょう。

その期待に応えましょう。

僕がオーナーシェフだから・・・僕がすればいいのだろうけど。。

現実問題。



いいサービスを受けた時、豊かな気分になります。

では「いいサービス」・・・・ってナニ？

これも又、個人によって考え方は色々です。。






僕が考える「いいサービス」とは・・・・





又後日。





  

今日も神石高原町からＭさんが筍を持って来てくれました。。

小ぶりなモノ・・・いいねぇ〜、美味しそう。

感謝感謝です。

あ、モチロン「御代」は払いますよ。

ハーブ、クレソン、ほうれん草の新芽・・・これから春にかけて楽しみです。

お楽しみは「セロリラヴ」「アーティチョーク」！！！

うぅ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜やばい、楽しみぃ〜〜〜〜〜〜〜〜！！！！！

今度神石のＭさんのトコロに行ってこよぉ〜。






ランチが終了して・・仕込み、仕込み。。。

「いのしし」のパテが残すトコ１５人前・・・。

今度から「鴨、モチ豚＆フォアグラ」のパテです。

今日はスタッフ佐藤クン、新人上田君で鴨の下処理、その間僕は魚の下処理。

今日は「せいご」・・・「すずき」の子供。明日は日曜、今日購入しとかなきゃ〜って事で３尾、鯛１/２、かつお１尾。

春の素材・・・ほたるいか。。



美味しい素材。。

僕の手で、まずくしない様に心がけよう。





土曜日です。


長々とブログも書けません・・・ごめんなさい。


今日はこの辺で・・・




「春キャベツ、新ジャガ、新玉ねぎの粒々スープ」絶好調です。

ランチ￥２６００〜はスープ付です。是非是非。

詳しくは「ＨＡＮＡＭＡＲＵ」をご覧下さい。（ブログじゃないんだ・・・笑）  

福山市内のコンビニなどにあります。。

テーマは「スープ」・・・で掲載されてます、チェックしてくださいね。

このブログでは「２月８日」に作り方を紹介してます。

で、本日の仕込み・・・






そーそー。




このスープには欠かせない、「ジュ・ド・プーレ」（鶏のだし汁）っす。

味よりも「香り」を出したかったので、「鶏がら」はオーブンで一度焼いてから煮出してます。

本来なら、手羽先とかモモ肉とか入れて・・・なんですが、春キャベツ、新ジャガ・・がメインですからね〜。野菜の邪魔にならない「ジュ」を・・・。

スープの出来上がりの写真？？

「ＨＡＮＡＭＡＲＵ」見て下さいよぉ〜、

なぜ？？？？って、僕のブログよりも全然美味しそうに撮れてます！！マジ。

さすがやなぁ〜。。Poliさんありがと。

アノ一枚の写真の為に！何枚も何枚も撮って頂き。。

なおかつ！当店の写真。

「日が暮れる前の感じが撮りたいから・・・」って事で、わ・ざ・わ・ざ・・・日が暮れるときを見て、別の日に撮りに来てくれて。。。

感謝、感謝。。です。。


こうして、日頃雑誌などに登場しない当店が掲載される時って・・・結構ドキドキしますよねぇ〜。（え？オレだけ？やっぱり・・・笑）

ブログやってると気にならないのかなぁ〜、と思ってましたけど。。

も〜結構気になる、気になる。。


美味しそうに撮れてて・・・良かった〜。




今日は雨・・・・ですねぇ〜。

明日は少し寒くなるらしいです・・。

もう３月も半分過ぎて・・・いや〜・・・早っ・・・・。

日々充実してればいいのですが・・・どうでしょう・・・。

すぐに新年度・・・ですね。

準備は出来てます？（何の？）

春は、気候は好きです・・・桜も好きです、花見して酒飲んで・・・ちゃうちゃう。

日頃、あまりお酒は飲みません。。（ほとんど）

「シェフは日頃・・・ワインですか？」とよく聞かれますが・・・。

いやぁ〜、そんなに飲みませんよ。。

でも飲む時は・・・美味しいワイン・・またはシャンパンがいいですよね〜。

日常はビール、発泡酒・・・悲し・・・。（それもコップ一杯くらいです）



今年はみんなで「お花見」しよ〜かなぁ〜。

福山城でしょ！やっぱり！！

もし福山城でお花見をしてて、顔を真っ赤にしてる僕を見たら声をかけて下さい。（笑）




今日はこの辺で････  

最近お世話になってます。。

「先生」と呼ばれる立場の方。（「お名前」了解を得るのを忘れてましたので）

今日はご家族で御来店して下さいました〜。

お子様のバースデー。









もえちゃん、たっくん。（違ってたらゴメンなさい）

たっくん・・・大泣きする寸前・・・やばやば。。

色々とお料理を堪能して頂き感謝感謝です。

「フランス料理とは・・・」なんて大げさに言うつもりはございません。

わいわいとご家族で楽しんで頂けた・・・かなぁ〜？

ご持参のデジカメ＆ビデオで沢山の記念を撮っておられ・・微笑ましい限りでした。

（ナゼか僕も多く登場してたような・・・・いいのかなぁ〜）


先生からは、ムズがゆくなるくらい「絶賛」して頂き、恐縮です。

今後も出来る限り精進いたします。

また、ぜひぜひ！おまちしております。















本日、確定申告締切日。。。

先日・・・ぎりぎりで（毎年の事で・・）税理士の先生の所に持参・・・・。

「ほ〜んと！いつもギリギリで・・・・すいませ〜ん！！！！」

先生不在でスタッフの方に・・・（スタッフの方も笑ってました・・・）


日頃、細かい事には無頓着な僕・・・（だめだな〜）

でも、申告・・・ちゃんとしなくてはいけません。。

連日・・・大変、大変。。。

あ〜、日々ちゃんとしよ〜！来年は・・・早めに、ビシッと提出しよ〜。

毎年、毎年・・・そう思うのです。


今でも、オープン当初に先生から言われた言葉を思い出します。

「オーナシェフはお客様と料理の事を一生懸命考えて・・・その次に経営、数字を考えなきゃ、数字！数字！って言ってると良くないよ」と・・・。

その通り、してきました。

先生から言われた言葉で、考え方も変わり・・・今日まで何とか続いております。



８年目。。

そろそろ、転機です「メゾンドゥシェフ」

最近、色々考えます。。。

さぁ〜、これから。。。ですね。

ここ数年、やっと肩の力を抜いて「料理」について考える事が出来てきました。

今までは、「こうしなきゃ！！！」「こうでなきゃ！！！」と変な力を入れて料理を考えておりました。

これから、自分らしく・・・「メゾンドゥシェフ」スタイル・・・を作り上げたいと感じております。

「素材」「調理法」「スタッフの育成」「地元貢献」・・・・

考える事はたくさん・・・・。


でもでも、日々向上。。日々楽しく。。。


人生は一度きり。

悔いの無い人生にしましょう。



本日、性懲りもなく「タウンワーク」に掲載しております。

「料理」に「接客」に・・・熱い想いのある方、一緒にやりましょう。




今日はこの辺で・・・  

本日、スタッフの神田君が退社。（会社組織じゃないけど・・・）

ランチが終了して、現在の在籍スタッフ全員で記念写真。。











こんなにスタッフいるのに求人？？と思われるでしょうね〜。

いやいや。。。「募集中です」



ともあれ、神田君。。お疲れ様でした。

歴代のアルバイトの中でもトップクラスの頑張り屋さんでした。。

この調子で就職しても頑張って下さい。

就職先は、ウチの様な少数の職場ではないですから・・・それなりの苦労は覚悟していると思いますが。。。

帰省した時には、是非店に来てくださいよ！！


一年半弱の短い間でしたが


「お疲れ様でした」




メゾンドゥシェフ　　山下慶峻  

昨夜、貸し切り営業。。。

「よくシェフのブログ、チェックしてるんですよ」とお客様・・・。

昨夜は筍と猪のパテ・・・をブログでチェックして下さっていて。

残念です・・・スイマセン。。

４月中旬までは行けそう・・・との事です、今一度チャンスを下さい。






卒業式・・・ですね。

昨夜、御来店頂いたお客様、電話でお断りしてしまったお客様・・・・

大変申し訳ございません。

またのご来店を心よりお待ちしております。




土曜日。。

天気いいですね。。

さて、ディナーも頑張りましょー！


短くてスイマセン。この辺で・・・・

  

美味しい物には時間がかかる。

ソースのベースになる「fond de veau（フォンドヴォー）」

前日から流水にさらし・・朝一番でオーブンへ。

約1時間かけて焼き、赤ワイン、香味野菜、トマト、水　etc・・・

ゼラチン質が欲しいので数年前から牛のアキレスを入れている。

フォンドヴォー・・・・

ホテルでは当たり前の様に作っていたが、個人でお店を持ち・・営業しながら「フォン」を仕込むのは結構大変。。。

４つのホテルを経験して・・・それぞれ個性のあるフォンドヴォーを作ったけど。。

今のレシピは神戸のホテルでのレシピに近い。

いいトコ取り・・・かな？




焼きあがった「仔牛の骨」








これから7時間・・・。






朝、8時前には佐藤クンがオーヴンに入れてくれている。。

「フォンドヴォー」はキッチリと焼くのが一番重要！！

ランチの前に、やっと沸騰。。（写真）これから7時間・・・。

今もまだコンロの上に・・・。

やさしく、やさしく・・・・微笑む様に・・・ふつふつ・・。



今日も最高の「fond de veau」が出来そうです。



写真はまだありませんが・・・

「いのしし」のパテ。。。仕込みました。

今週末・・・登場します。

昨日のブログのコメントにひっかけて・・・筍を添えましょうかねぇ〜笑

また、写真アップします。

モチロン。試食して感想も入れなきゃ〜ねぇ〜。試食！試食！（仕事です）笑


ではこの辺で・・・  

この前の日曜日にご来店。。

ご両親と一緒にお食事していただきました。「かんなちゃん」

お野菜が少し苦手・・・って事だったですが、当店の「春キャベツのスープ」を裏ごしして提供・・・みごとに！！完食！（ありがと〜）

お家でコックさんの帽子をかぶって、お母さんと料理を作って下さい。

またの御来店、待ってますよ。




あとあと！！！

コレ！入荷しましたぁ〜！！







「筍（たけのこ）」

しかも！！朝掘り！！

神石高原のＭさんが、朝早く竹林に入り・・まだ地面から出てない！土の中にあるものを見つけて！！当店に！！！

（くぅ〜〜〜〜〜。涙が出そう！！！）

そうです！「刺身で食べれる」ってヤツです。

ＴＶのグルメ番組では見た事ありますが・・・まさか、まさか。。

早速！皆様よりも早く！！お楽しみ！！

「あ・じ・み！！！」

味見タイムゥ〜〜〜〜〜！！！！！スンマセン。

うまいねぇ〜。やさしい味やねぇ〜。日本人で良かったねぇ〜。

さてさて。。。ナニに合わせよ〜かナァ〜〜〜〜。

ちなみに・・・「今日中」は生食でＯＫですが、２４時間以上経つとアクが出ます。

軽く塩茹で（ホントにサッと）してＫＥＥＰしておきます。。


あのぉ〜。。

もうねぇ〜・・・うれしくて、うれしくて・・・。

この美味しい素材・・・・オレの料理でぶち壊しにしたら・・・どうしようか・・。

やば・・・。プレッシャー・・・・。笑

いらん事せんとこ・・・・。「しんぷる・いず・ざ・べすとぉ〜」やね。。



パテの付け合せのサラダに・・生で入れました。（写真ないです・・ごめんなさい）



お客様へ

自然の素材です。。数に限りもございます。。
すべてのコースに・・・という訳には行きません・・・ご了承下さい。




ねぇ〜。。

東京じゃ〜手に入らんよぉ〜。。。（福山でよかったぁ〜）





神石高原町　Ｍさま

心より感謝しております。ありがとうございます。







今日はこの辺で・・・。

  

・・・と言う本があった。

内容は、フランス料理を目指すなら・・・と言う事に始まり・・・料理長の仕事、スーシェフ（ＮＯ，２のシェフ）の仕事・・・

・・・と、上下巻で構成されている。

もう、廃刊になったかな。

僕の部屋には下巻だけある・・・

多分、「この本、いい本だから・・・読んでみ」と渡したまま、なんだろう・・・（誰だっけ？？）



先日のブログ「修行時代」でコメントを頂いた・・・和食の方「yobanasi」さん




「従業員」と「料理人」



料理の世界に進む若者たちに問います。。

君たちは、どちら？？

二つに一つとすれば・・・。







体力、知力・・・楽で・・オモシロ、おかしく・・・皆とワイワイ・・・

上司は業界では有名なシェフで・・・スタッフには優しい。。

お客様はソコソコ来店され、街では結構有名なお店。。。

そのお店の「期待の新人」



そんな事が現実であるのかな・・・？？

最近のＴＶドラマの影響は大きい。。

（見たこと無いけど・・・・想像で･･スイマセン）







この業界の「３Ｋ体質」も良くないが・・・

トップに立った時のプレッシャー、お客様が自分の作った料理を食べる時の緊張感。

それは「３Ｋ」を乗り越えて来たから普通に出来るのではないだろうか。

自分の中では「良くやった！」と自分を褒めてやれるくらい頑張った証しなのではないだろうか。





自分の考える「ホスピタリティー」の精神と、幾つもの山を越えて来た自信・・・・
そうして料理人はトップに登り詰める。。

トップに登り詰めると・・・・もっと高い山がある事に気が付く・・・・


「なんだ・・・まだまだじゃないかぁ〜」と・・・・。







だから料理人は面白い。  

本日のランチで御来店。

因島より、おじいちゃま、おばあちゃまと一緒に。。

もう何度も当店には来てくれている小さなお客様。

遭うたびに大きくなって・・確実に。

おねえちゃん「ノアちゃん」今度小学生に！！早いねぇ〜。

弟の「文太くん」４歳。アノ「菅原文太」からとったらしいです。。

本物の菅原文太さんに、抱っこされた事もあるんだって・・・。

おじいちゃん、おばあちゃんも大変ですよねぇ〜。。

しかし、しかし。。ちゃんとしてます。

又の御来店を心よりお待ちしてますね。












で！本日の前菜。。

「渡り蟹のテリーヌ」

やわらかいテリーヌが理想です。。

余りに理想に近づけ過ぎて・・・・カットするのが大変大変。。。

サフランのマヨネーズを少し、サラダと共にお召し上がりください。


今日も暖かいですねぇ〜。。夜は雨らしいですが・・・・。

明日は定休日。。

さぁ〜て。。頑張るぞぉ〜〜〜〜。。。  

お疲れ様です。。

ナゼか・・・どうしても・・・集中する時が月に何度かあります。

スープ、ソース、デザート、肉の下処理、つけ合わせ・・・etc

今朝も早くから、スタッフ佐藤クン・・エンジン全開！！

クレームブリュレ、サヴァイオーネ、リンゴのタルト、渡り蟹のテリーヌ、春キャベツのスープ、備後モチ豚のコンフィ・・・

頭の中は回っております。

（アレやりながら・・・コレ？・・・ん〜、こっちが先かぁ〜）など。。。

段取りもずいぶん良くなって、僕があまり口を出さなくてもいいくらい。。


ランチも終わり、まかないを食べ・・・

ディナーまでのひと時・・・・。

爆睡します・・・１５分。。。


さて、週末。。

頑張りましょ  

今日もブログをチェック、ありがとうございます。


高校を卒業後、大阪のホテルにアルバイトとして入社したのが始まりでした。

そのホテルも開業前で、色々なトコロからスタッフを集めてのオープン。

当時、１００人ぐらいだったと記憶しています。（洋食の料理人だけで）

モチロン、僕は最後・・・１００番目。タイムカードも一番下。

「宴会厨房」の配属で、僕の仕事は「洗い物」「ごみ捨て」「使いっ走り（雑用）」

それでも、あっと言う間に一日が過ぎていました。

人が余裕で入れるような「ずんどう鍋」・・僕の体重以上の重さの「ゴミ箱」

深さ６？７０ｃｍのシンクに熱〜いお湯（汚れが早く落ちる様に・・）原液の「業務用洗剤」

飲食業界・・美容・理容業界も、「手荒れ」で辞めていく人がいます。今でも・・。

当時、僕も「手荒れ」しました・・・手もウデも・・・ヒジがひび割れしてましたね。

でも、何とか克服・・・連日ベトベトになるほどハンドクリーム塗って。。

それでも治らない方もおられるでしょう・・・。僕はラッキーだったのかなぁ。


同級生は皆社員だったので、少し悔しい思いはしましたが・・・

「まぁ〜、何とかなるかぁ〜」と言う感じ。。

先輩達は皆さんいい方ばかりで・・・。厳しい中にも「やさしさ」があり・・・。




「洗い物」当時はイヤでしたね。

「早く洗い場から脱出したい」と思っていました。

しかし、しかし・・・今となれば、あの頃の「洗い場経験」が役に立っています。


僕の原点。


洗い物・・・やってると、周りの先輩達の仕事が見れる・・・。

ソースが付いた鍋・・・味見も出来る・・・。

当時・・・上司から「お前、洗うの遅いねん！！！」って・・・

たわし、横取りされて先輩が洗いはじめた・・・・・・・（は・・はや・・）

も〜それからは、どうやって早く、キレイに洗うか・・・それしか考えてなかった。

それから、数ヶ月して・・・

他の先輩から

「お前、洗うの早いな〜」と・・・単純だから嬉しくてね・・・。

それから欲が出てきて・・・。

入社から半年以上は経ってました。。（おそ・・・）

「欲が出てきて」と言っても料理を作るトコロまでの「道のり」は長く・・。

直属の上司の「パシリ」（使いっ走り）で、ほぼ一年。。

でもまぁ〜それが！！またまた！今の僕には役に立ってる。。

「段取り」とか「要領」の・・・。

基本的に若者。要領悪いじゃないですか・・・。

僕の場合もその通り！！

「おまえぇ〜！！どんくさいねん！！！ぼけぇ〜」

なんちゅう暴言・・・でも当時は当たり前だし、先輩も「言われたくなかったら、ちゃんとし〜や」って感じ。（それをバネに頑張れ・・って事）

今時の「ほめて育てる」なんて・・・聞いたこと無い。。



・・・今の飲食業。

若者達、少しかわいそう。。

怒られる事もなく・・・。

当店も、そうかな・・・。

ここ数年。。

僕も今は「ほめて育てる」って事を勉強中。。。（ほめられた・・・なんて経験ほとんど皆無なんで・・・時代の流れですね）

でも、ガッツのある若者には「それなり」のパワーで教えます。（当たり前）


今は「キレイ」で「カッコ良くて」「おしゃれ」な飲食に若者が流れてます。。

・・・・それでいいのか？？・・・・

「本物」がソコにあるの？？疑問疑問




「洗い物」にも料理に必要な要素があり・・・

「使いっ走り」にも頭を使ってする仕事もある。

調理場での仕事、将来に無駄な仕事なんてないんですよ、「雑用」も頭を使う人と使わない人では大きな差になる。

わかるかなぁ〜。




厳しい環境で料理を学んでいる若者にエールを送りつつ・・・・


今日はこの辺で  

知ってました？

おでん缶は知ってましたけど・・・










怖い物見たさ・・・ってヤツで、モチロン購入。

こんなん出てきました。。









折りたたみ式のフォークまで付いてます。。

モチロン！温かいです。。

気になる中身は・・・・









おぉ〜・・・、ナンで？のびてないっぽいですけど・・・。

缶に書いてました・・「蒟蒻（こんにゃく）麺使用」って・・・。なるほど〜。









わざわざ、「ラーメンどんぶり」に入れてみました〜笑

麺はこんな感じ・・・

食べました！！

ん〜、微妙・・・・。

￥３００なんですよねぇ〜。高い？高いよねぇ〜。

話題性・・・・ですね。。（それにまんまとはまった・・・）



マジメなブログの次の日に・・・こんな内容でゴメンなさい。。

今朝・・・見つけて・・・ど〜しても「買わなきゃ！」と思ったシェフでした。


今日はこの辺で・・・  

皆さんの夢はナンでしょうか？

夢を夢で終わらせるか・・・実現させるか・・・

それは「自分次第」ですよね。

今年で４３歳になろうとしている僕も、まだまだ夢はあります。

日々、その夢に向かって努力努力。。。

時々「折れそう・・・」と思う事もしばしば・・・。

しかし、「頑張れ〜」と激を飛ばす・・・自分に。

夢・・・・と言うか「目標」かな？

夢は夢で・・・現実離れしてる事が多いので・・・「目標」って事で。


面接の時に、

「あなたの将来の目標は？」と聞きます・・・多分、いや必ず。


店をする前に・・・色々と本を読みました。

皆さんも一度は目にした事はあると思います・・・



「必ず成功する！！○○！！！」



モチロン、僕が読んだのは「小さな飲食店でも必ず成功する！！」だったと思います。（笑）

マジで読みましたよぉ〜。マジで。それも何度も読み返したっちゅ〜の！！

だって失敗したくないじゃん！（誰だってそ〜か）



今でも・・・一年に一度はパラパラと・・・読みますね・・・。当時の事、想い・・・を忘れない為に。

多分これからも読むんだろうなぁ〜。



目標には日付を入れたほうがいいらしいです・・・。

現実、僕もそうしましたし・・・今でも「次の目標」には日付を入れてます。

だからウチのスタッフ達にも

「独立するなら、自分が何歳で何月までと決めなさい」と言っています。

・・・・・・・そうすれば。

その日までにして置かなくてはならない事が見えてきます。

そう・・・あせる・・・って言うか・・・スイッチが入る。自分にネ。

目つきも変化しますし。行動も変化します。




せっかくの人生、頑張りましょう！



メゾンドゥシェフ　　山下慶峻  

そう。「タウンワーク」

タウンページではございません。。（つまんね〜）

２３ページの左下・・・・お手元にございますか？？

え？ない！！今すぐ取ってきて！！（福山以外の方、ごめんなさい）

佐藤クン・・・ビックスマイルで載っております。ランチアルバイトの中村くんも。

シェフ登場〜〜〜とは致しませんでした。ごめんなさい。


求人内容は・・・・当店ホームページの新着情報と一緒です。


いや〜、タウンワークの効果・・・ですかね？

当店の前の「求人のチラシ」も４〜５枚GETされてたみたいで・・・。

でもまだまだ電話は数本・・・。

明日から面接スタートです。


皆様ヨロシクお願い致します。  

そう。。。

でも、１１時３０分開店。

電話が鳴り・・・「１２時くらいに３名なんですが・・」

ほっと・・・で、また電話「１２時くらいに・・・」

ん？・・・・と。

それで、チリン♪チリン♪とドアの鈴が・・・。

さぁ〜、行くか〜！今日も！！

予約のお客様、そして、チリン♪・・・むむ・・・。

オーダー・・・結構バラエティに富んだ感じで・・・。

お子様・・・。

おー！けっこう大変だぞぉ〜！！

（よぉ〜し！GO!GO!）頭の中です・・・。

「すいませ〜ん、６名なんですが・・・」

（む・ムリっす・・・今・・・・）


以前は「あ、ど〜ぞ〜」なんて・・・ムリして座って頂きました。

・・・・

今は、しません。（・・・と言うより、出来ないんです・・そう力不足）

ゆっくり食事に来店されてるお客様の近くをドタバタしたくはないですし。

フルオープンキッチン・・・ただでさえガチャガチャ・・・自分の許容量を超えれば・・・ガッチャガチャっすよ。。。マジで。

ご予約のお客様には、出来る限りお待たせしたくない・・・・

そう思うので、「切り出し」は致します。

すべて、出来る限り寸前調理。（下準備は致します）焼き置きはしませんよ。

しかし、しかし。。。

ご予約なしでの御来店。。。

切り出しから・・・スタート。。（正直、かなりハードです）

４人。５人でやっているワケではありませんから・・・。

魚切って・・・付け合せ準備して・・・・ソースのスタンバイして・・・。

お皿暖めて（ディッシュウオーマー欲しぃぃぃ〜！！）


寸前での調理が一番美味しい・・・と思う部分が大きいから・・・・。

仕方ないか〜。


まぁ〜、１０分〜１５分で「ほぼ満席」になることなんて・・・そ〜そ〜ないから。




でも、時々・・・思う事もあります。


ご家庭で、急にお客様が来られたら・・・しかも食事時。。

旦那様が「ま〜一緒にメシでも食べてってよ」と、奥様の了解なしに言っちゃったら？

さ〜。奥様。どうしましょ！？

そう。

ある材料で一生懸命作ります。よね？

僕達、プロも同じです。

飲食店・・・ですから、食材はあります。

でも、でも必要以上にスタンバイはしません。。。（食材をダメにしたくないから）


反対に・・・

奥様に「今晩、会社の○○が来るから・・・メシ用意しといてね」

・・・・・と言われれば。。。

奥様の得意料理・・・スタンバイしますよね。。

同じです、同じです。


レストランを上手に使う方法・・・・

予約を入れて・・・寸前でもOKです、会食の趣旨をお店の人に言っておく・・・。

デート？結婚記念日？誕生日？

それだけでも、お店の対応は違うはず・・・

ウチは出来るだけ伺う様にしてます。

通常の食事での来店でも・・・連絡は頂きたいなぁ〜。

なぜ？だって最終的には「美味しかった〜」と言われたいから。


何かの本に書いてました、確か「松下幸之助」さん

「お客様に満足して頂く為には、しっかり準備する事」

モノ・・・だけではなく。。心もでしょうね。。。


今晩も、ご予約・・・あります。

さぁ〜。。。準備！準備！




予約なしで来ちゃダメ・・・って言ってるワケではありませんヨ。

御来店お待ちしてます。。



山下慶峻  

仕込みました〜。。

昨日。。

「エゾ鹿」と「備後のモチ豚」、キノコ、ピスタチオ、松の実などなど。。

カットして・・・マリネして・・・一晩寝かせて。

ミンチにして・・・又一晩ねかせて・・・・。

キノコ、他の具ざいを仕込んで、まぜて・・・テリーヌ型に入れて。

一時間と少々。

総時間・・・何十時間でしょうか・・・。




「美味しい」にはワケがある。




って感じです。











昨夜、業務終了後に試作も兼ねて・・・試食AND「プチ神田君おつかれ会」

パテだけじゃ〜って事で・・・。










「あぐー」

神田君、最後の試食が美味しいモノで・・・良かった良かった。。

今日のランチにも食事に来てくれて。

ありがとうございました。。お疲れ様。


今日から「新生メゾンドゥシェフ」やね。

さ〜、頑張ろう。。




来週の火曜日から、また新しくスタッフが入ります。

その方の事はまた後日、ブログで紹介致します。




「誰かいない？誰かいない？」と知り合いに求人を打診してたら・・・

うれしいですね〜、「シェフ。ウチの女の子・・・昼の仕事探してるんだけど・・・良かったら逢ってみてよ」

感謝感謝！！！！ホント！！！ご心配おかけして、スイマセン。

助かります。






「エゾ鹿のパテ」

昨日から登場してます。

お昼は￥３６００のコース、ディナーは￥５８００のコースで提供致します。

ぜひぜひ！！

「Mさんのトコロの自家製ピクルス」との相性もバッチリ！！です。





本日、差し入れ・・・・頂きました。

この場を借りて・・・・「ありがとうございます」




今日はこの辺で