メゾン・ドゥ・シェフのブログ

ランチの最中は大雨・・・、今は晴れ・・・うろこ雲・・・もしかして・・・また降る？？？


昨夜、結構忙しくさせて頂きました〜。

今日のランチも・・・おっ？おおお！！と。。

寸前までスタンバイをさせないシェフなので・・・ドドッと３組一度に来店されると・・はは・・。

今日のランチは「お断り」する事もなく、うまい事回転しました・・・。

スタッフはお疲れだったね。


今、デシャップ台に「ノワール･ド･ビゴール」の生ハムがあるのでご来店のお客様は興味深々ですよね・・。

多少追加で料金は頂きますが、前菜に添えたり、「生ハムのサラダ」に変更も出来ますので、よろしければ。




今、知り合いのお店から電話あり、

「台下冷蔵庫が壊れた・・・・」って。

大丈夫かなぁ〜、今日予約がある・・って聞いていたので、心配心配。。

無事に復活する事を祈っております。




明日は定休日です。。


又来週〜。




  

そんな・・・たいそ〜な〜。。（いっぱい・・いっぱい・・なのかな〜）









最近登場の「ノワール・ド･ビゴール」で作った一皿です。

生ハムは神石のサラダ仕立て、肩ロースはコンフィにしてアーティーチョークと共にソテーしてブラックオリーブのソースとバルサミコビネガーで味付け

正直・・・オレが食べたいっすぅ〜。。（そう思わな・・やってられんわぁ〜）笑



で、









「ふち」が欠けてる・・・・って？試作なモンででお許しを・・・。


野菜のテリーヌ、作ってる時に・・・お〜、こんなんもうまいんちゃうの〜。って

コンソメで固めて周りに「ヴィッシソワーズ・スープ」

どうでしょ？？



で、お約束の・・・










こんな感じに出来ました〜。

ね、ヴァージョンアップでしょ。

モチロン！！サラダ添え。うまいよ〜。（自分で言うなって？スイマセン）



そ〜そ〜。。

これこれ・・・。









こんな感じで下処理、花の中には「musse de poisson」（魚のムース）

切込みを入れて、花にはラップして・・・８０℃のスチームで蒸します。。

今日はラッキーな事にご予約が・・・で、











手長エビと花付きズッキーニ　ソース・クレームドオマール　　旬のサマートリュフ添え



です。。。







本日はおかげさまで、ランチが予約で満席。。。

ありがと〜ございます！！！！


今晩もご予約ありで・・・・ん〜、がんばろ・・・・。


やっぱり、料理の写真があると「シェフのブログ」って感じっすね。（笑）


基本、がさつ・・・なんで、スイマセン。。

もっともっと「マメ」に写真を撮れば・・・いいんですけど・・・。

誰かスタッフに「写真班」作ろ〜かなぁ〜。。。

「お〜い、スタッッッフゥ〜〜〜〜〜〜〜！！！！」　　　　　
（お笑いネタです、スイマセン）

あ、ちなみに。

最近、「ジョイマン」が好きです。（スイマメェ〜ン）
品が無くて・・・申し訳ない。



また、次回をお楽しみに。  

久しぶりにデザートの写真。。









桃のコンポート　ラムレーズンのアイスクリーム



どうしても、インパクトを！！と思うので濃厚な味のモノを・・・と・・・・・イカン！イカン！！

って事で、毎年恒例ですが・・。

桃はバニラビーンズと一緒にコンポート。。

モチロン。ラムレーズンのアイスクリームも自家製です。。

桃が上品なので、アイスクリームは少々インパクトを・・。

チュイル・・・とか、付けたいのですが、季節は梅雨・・・消極的ですが、付けません。。





昨日、神石のＭさんが届けてくれたお野菜の中で。。

これこれ。。









花付きズッキーニ


これでも頂いてから数時間。。。

ヤバイ、ヤバイ。。。下処理しなきゃ。。。

季節モノは嬉しいですが、期間が短いのと少々お高いのが難点。。

「必ずオーダーがある！！」って時にしか貰えない、２日もたないモンなぁ〜。

ちなみに、今日は提供いたします。。

先日の、アーティーチョークやアスパラソヴァージュ、んで　花付きズッキーニ。

以前も書きましたが、旬を扱う・・・・嬉しいです。



花付きズッキーニの料理は、本日写真を撮ります（多分・・・忘れてるかも・・）






前回のブログの「テリーヌ」

出来たよぉ〜。出来た。。

それにプラスして・・・もう一品。。

それも今日。写真撮ります。。。（ホント？）シェフ、ヒマ？いやいや。。結構これでも忙しいんよ・・・。


あれや、これや・・・・うん。

まぁ〜、その辺も今度ブログに書きます。。  

空いた時間を利用しては・・・・









お客様が使用した後のランチョンマット・・・当店のメモ紙で大活躍。。

メニュー考える時も、モチロン下書きはこの「メモ紙」でこんな感じ・・・・。


きたなぁ〜。。ですけど・・・書いてる最中はイロイ考えてんですけどね。

（これでも４枚目・・・）

このテリーヌも・・・。

「素材の季節感」「色合い」モチロン「味」・・・柔らか過ぎてカット出来ない！って〜のもアカンしなぁ〜。。固さのバランス・・・。。

え？字がきたない？？（笑）いいの！いいの！コレは僕しか見ないから。。



前回のテリーヌは９種類くらいの素材でしたが・・・今回はヴァージョンアップ！！

１４種類。。

作る前から、少々プレッシャー。

ナンで？って・・・

これから「原価計算」だから（笑）


とりあえず「これ！作ろう！！！」って考えて、構想スタート。

あ〜して、こ〜して・・・。って今までの少ない経験と悪いアタマをフルに活用して・・・。。。

「わぁ〜、キレイ！！」って言われても・・・美味しくなきゃ〜アカンわぁ〜！

旬は？？これから「毛蟹」・・・入れたいなぁ〜。

サーモン・・・前回はマリネサーモン入れたけど・・・今回は少し炙ってみようかな〜。。

最近「活貝柱」が出回ってるから・・・使お〜っと。。

なす・・・焼きナス！！

水菜・・・シャキシャキして食感いいよなぁ〜。。。






考える時は幸せっす・・・。






今週中に作ります。ご期待あれ！
  

数ヶ月前に、あるお客様から「テリーヌは、もうしないんですか？」と・・・。

「いえいえ、やりますよ。テリーヌにも色々ありますけど・・・ナニがいいですか？？」と・・・・。

「野菜のテリーヌをして下さい」・・・・と言うことで。


はい！









作ったのですけど、もう一つ・・・な感じ・・・。

このままじゃぁ〜ねぇ〜。。









コンソメを少し上に・・・。

テリーヌの中身は、野菜とマリネサーモン、これから旬の毛蟹。。

ランチ使用で・・・・こんな感じではどうでしょう？









神石の野菜のサラダと一緒に。。。

野菜の一皿です。


もっともっと「いい仕上がり」にと思っております。

完成度をあげます。



その昔、僕がホテルの厨房に居た頃は、結構ゼラチンを加えたコンソメで「ガチガチ」に固まった野菜のテリーヌを作っておりました。。

自分の店では、やっぱり口解けのいいテリーヌを・・・と思ったらこうなりました。。

もっと、色々な野菜を加えて・・・第２弾！！をご紹介します。





スープも最近、「ヴィッシソワーズ（ジャガイモの冷製スープ）」が登場しております。。

今年は「フレッシュの桃」を「さいの目」にカットして浮き身にしてます。。





最近入った素材・・・








ノワール･ド･ビゴールの肩ロース

先日入荷した「生ハム」がノワール･ド･ビゴールでしたので、じゃぁ〜メインディッシュでもビゴールを！！！って感じで。。




で！！大ニュース。。

北海道から「仔羊（ラム）」（仏語agneau)　が！！！

実は今日の今日！！のお話しなので、今後に期待して。。

いやぁ〜、美味しい素材が使えるぅ〜〜〜〜。きゃぁ〜〜〜〜〜〜！！！！

ドキドキ・・・・ドキドキ・・・・・。


ご期待あれ。。






今日はこの辺で・・・。  

モデルは、今当店で一番幸せな「佐藤クン」










で、もう一人。。









６月に当店に入社。。僕と同姓の「山下くん」２１歳・・・（若っ・・）










彼は当店で恒例の「ホールスタッフ」として只今頑張っています。。

ナカナカ、ハキハキ系の若者です。初日からお客様とコミュニケーションを取れていたのは僕としても安心しました。。





そ〜そ〜。。

タイトルの「着こなし」

コックコート（コック服）・・・人によって着こなしはそれぞれ・・・。

もう２５年近く着てますが、基本は「カッコ良く着る」でしょう。

時々、だらしなく着る料理人を見たりすると・・・ちょっと残念。

ビシッと着こなしている料理人は、やっぱり仕事もビシッとしてる。

だから当店では、だらしないコックコートはＮＧです。



カッコ良く着こなすポイントは「後姿」にあり！！

背中のコックコートがシワシワになってると・・・減点！

「そんなぁ〜、シワシワになるよぉ〜」なんて言う若者、料理と同じ。気を遣え！！

身だしなみ・・・。





若者達・・・みんなが気を遣ってくれればいいなぁ〜。。

「素材」「料理」「掃除」「挨拶・返事」、そして「身だしなみ」


  

突然、営業らしき少し年配の男性がランチの終了後に御来店・・・。

話しを聞けば、ＦＭ福山の５分少々のコーナーのお話し。

地域密着。。ん・・・なの？

日頃、ＦＭ様とは余りお付き合いが無いにもかかわらず・・・いいんでしょうか？当店で・・・？？？

お断りする理由もないので・・「はい、はい。。」

電話で録音取材・・・って事で、その男性は「アナウンサーの○○さんが電話して来られますからぁ〜、お願いします」

結構簡単。。いいの？


で、先日。アナウンサーの方から電話。。。

正直、お逢いしたことがない方・・・ん〜〜〜〜〜。

当店の事をアレコレ説明・・・１０分以上話しました。。。

（でも、本番は５分・・・）

で、本番のお電話・・・。

ほとんど、アナウンサーの方のお話しにお応えして「無事終了」


これで、いいの？？って感じでした。。。



放送は２３日（月）ＰＭ５時３２分らしい・・・・７７．７kHz



「この放送を聞いて下さった方！先着！！！」なぁ〜んて事は申しておりませんので・・・あまり期待しない様に！（笑）


  

日々、友人知人のブログをチェック、チェック。。


先日、「食に関する座談会」でお世話になったＩＫＯさんのブログに、当店も数年前から使用させて頂いている「想いやり牛乳」の事が・・・。


ＩＫＯさんのブログに「想いやり牛乳」のホームページがリンクされていましたので・・早速クリック！クリック！！

おぉ〜。。。


行きたくなりますよね〜、北海道！


何度かお話をさせて頂いていますが、今さらながら「最高の素材」と感心するばかり。


牧場の長谷川社長ともお逢いして、さらにこの牛乳の凄さを感じつつ。。


当店のスタッフにも深く理解してもらいたいなぁ。


最近では「神石高原町」からの野菜と同様に、「作り手の魂」って言うんですかね〜！！



ホント！！いい物はいい！！！（うまいモンはうまい！！と似てる、笑）

いやいや、冗談ヌキで。



あ、このブログ見て興味を持たれた方。。

松永の「はきもの博物館」前、「グランスパー」まで！！



「想いやり牛乳」以外にも、こだわり食材満載です。。。

オーナーＩＫＯさんの人柄あふれるお店です。



ＩＫＯさん、今度はスタッフ皆で長谷川社長の「講演会」に参加したいです。

ヨロシクお願いします。



あ、スイマセン。「リンク」お願いします。




今日はこの辺で・・・  

色々な本を読みますが・・・

テンションが下がりそうになった時にパラパラ・・・、

お〜！！！やっぱり頑張らなきゃ〜！！！っていう本です











先日、東京に行ったときに食事をさせて頂いたシェフも入っておられる「対談」調の本です。

かなり「本音」で書かれていて・・・なるほど〜。。って感じです。

フレンチのコックさん、それも「オーナーシェフ」を目指す若者には読んでもらいたいなぁ〜。

「作り話」ではなく、現実に今！！オーナーシェフとしてバリバリやっているシェフの本音が書かれています。

フレンチじゃなくいても、コックさんじゃなくても、かなり面白い！と思います。



  

手作りのＣＤ。。

まだデビューしていない、「インディーズ」って言うんですか？？

音楽関係にうといので、スイマセン。

お客様で先日御来店下さって・・・。

少しお話をさせて頂いたトコロ、な・な・な〜んと。アーティストのタマゴ！！

今、東京でライブハウス中心に活動中。

福山の隣、「笠岡」出身の女性。

ピアノと歌で、とてもシンプル・・・・いつもは聞かない種類・・・（笑）

でもでも。

ん〜、いいじゃないですかぁ〜。。。ホント。。。

応援したいなぁ〜。


でも、どうやって？？？


興味のある方は当店まで。。。







ちなみに、

タイトル「６６２」は東京までの距離らしいです。（６６２マイル）

アーティスト名「Ｎａｏｍｉ」さん（今は日下奈央美さんの本名で活動中との事です）


情報によると福山市の新しく出来る「中央図書館」のオープニングイベントに参加されるらしいです。。





  

今度のランチに・・・と思って試作しました。

かなり長時間煮込んで、ジュを煮詰めて、ガストリック作って、シェリービネガーで止めて、ジュを入れて、出来上がったソースでもう一度煮込んだスペアリヴを温めて。

付け合せ・・・ん〜。。

レタスを軽く煮込んで、長いもは焼いて・・・ナス・・・ホントはネ、焼きナスにして「スペアリブのジュ」の中で温めたかったなぁ。

クルミと松の実をパラパラ・・・。さやいんげん・・・美味しいよね、今。


スペアリブは骨が付いてるので・・・イマイチ、量的に・・・「どれくらい」が判りにくいねぇ〜。


来週中にはランチで登場させよぉ〜。。




Ｍさま、レタスお願いします。

（先日は「いらない」って言いましたけど、スイマセン、使います）




  

いつもお願いしている「リズ・チャユ」さん。。

お世話になっております！！今回は少し間が開きました・・スイマセン。

「年に数回・・・」と言っておきながら〜。。申し訳ない！！

前回と今回。。









最近まで飾ってあったオブジェです。。すごく好評でした〜。

そして、、今回！！










ど〜です！？いいでしょ！！

ん〜、近くで見ると、もっと良さがわかりますよ！御来店下さい・・・って？（笑）


いつも、二つ並べて・・・対照的だったり、微妙に似ていたり・・・。

すごく、すごく考えて下さっております。。

きっとデザインの「引き出し」が沢山あるんでしょうねぇ〜。（いいなぁ〜）

コレばっかりは、プロの方に任せないとねぇ〜。。


ご来店して、じっくり見てくださいね。



本日のお魚の入荷状況。。。









イサキ、活たこ、キス、アジ、舌平目（げんちょう・・って言うんです備後では）、ヨコワマグロ。。

写真は無いですが。。真鯛、アサリも購入。

基本。。瀬戸内・・・ですね。今日は。・・・ヨコワマグロ？（笑）


ご予約が多いと。。。コレぐらいは必要？？


・・あ・・・今日ですべて使いませんよ。。多分。。。

マリネとかも入ってます。。。（笑）



最近のお気に入り。。









ラタトゥィユ（イタリアンではカポナータ）南仏野菜のトマト煮。。

冷製でも温製でも美味しいっすよね。。

今はランチの前菜、ディナーにも前菜で使用しております。



さてさて。。

今日は「スペアリヴ」を煮込んでみました。

次の「新作料理」

かなり！やわらかく煮込んで。。。ジュを煮詰めて・・・・ソースを作って・・・・・又煮込んで・・・少しキャラメリゼ。。。

うま！！ホント！！

好きな味。。

明日にでも、もう一度作って写真アップします。

・・・・付け合せに、悩むぅ〜〜〜〜〜むぅ〜〜〜〜〜〜〜。


明日、お楽しみに。。



今日もお客様より「ブログ見ています」と。。。

ありがとうございますぅ〜。。ホント、すいませ〜ん。

これからも、出来るだけマメに？頑張ります！


今日はこの辺で。。  

「現代日本社会における料理人のありかた」

理想論ではなく、生業として

友人のブログに書いてあった・・・・。




彼は一人で経営、営業している。それも３年間・・・。

中途半端では継続出来ない「飲食」の世界、業種はフレンチ。。。

一人で継続するか、新たにスタッフを入れるのか・・・・・・。

育成する・・・自分の料理に集中し、このまま一人で続ける・・・。


答え・・・時間が解決するのではないでしょうか。。

「自分の強い想い」があればこそ、でしょう。



僕は最近感じる事がある、

その昔、僕が料理人としてスタートした頃と今。。あまりに環境が違いすぎる事。

当時は「褒めて育てる」なんて考えられず、大抵の若者は一度ならず何度も罵倒され、パンチもキックも。。。

暴力を容認しようとは思っておりません。

ただ、学校で学ぶモノでは無い事。突き詰めれば無限に答えのある世界である事。

大手のファミリーレストランや外食産業も否定するつもりもないし、それはそれ。

当然僕の様な小さなレストランを経営する者も外食産業の「ハシクレ」なのである。

だから日々、大げさに言えば「生きるか死ぬかの真剣勝負」



一人でやるか、５人でやるか、１０人でやるか・・・・それ以上・・・。

規模はどうあれ、トップの考え方次第なのである。



それぞれ、置かれた環境の違いは大きい。。

東京の麻布と、福山では・・・。

でも、ひとくくりにすれば同じ飲食業。。人間相手の職業には違いはない。。

飲食店のパターンは無限にある、と言ってもいいのではないか。


ただ、続ける事・・・つまりお客様に評価されないと継続出来ない。

「オレは○○で修行して、俺が作る料理は最高だ！！」・・・と言ったトコロでお客様が来なければ・・・ねぇ〜。


僕が東京のホテルに勤務していた頃、上司から

「ヤマちゃん（僕の事です）。料理をど〜の、こ〜の言うヤツが沢山おるけど、最終的に評価されるのは、数字や。。わかるやろ？」と

これは今の僕の考えでもあります。


「数字」と上司は言いましたが、「お客様」と言いたかったのでしょう・・・本心は。
僕に解りやすくする為の言い方だと感じました。



ホテル時代は、料理人は料理！料理！！料理のみ！！！

料理長に近づくにつれて、サービス。。数字。。。を要求されます。

店を始めると・・・料理は当然、サービス、飲み物、にはじまり・・・経営、販売促進、掃除、仕入れ、在庫管理・・・。

その中に「スタッフの育成」と言う大きな項目が入ります。


当店も開業から７年と９ヶ月目。もうすぐ８年。

何人ものスタッフが入り・・・辞めていきました。

すべては僕の力量不足。指導力の無さ・・・。

そのたびに「自己嫌悪」

しかし、休む訳にはいきません。

スタッフが増えれば人件費がかかります。

だから今まで以上に頑張らなきゃ・・・とも感じます。

スタッフが頑張ってくれるから、それに応える様な店になりたいと思います。

その為にもっともっとお客様に喜んで頂ける店作りを考え、実行しなければなりません。。。

経営者ですから・・・。

資金的に余裕を持って経営しているワケではないので必要以上にスタッフは雇用出来ません。

「料理人」「飲食業」を生涯の仕事！と感じている人と頑張りたいです。


育てる・・・・・

偉そうには言えませんが、本人次第ですよ。

育てる・・・と言うよりは「諭す（さとす）」かな。。


自分と同じ・・・と思わない事。。

自分のモノサシで評価しない事。。

「なんで出来ないのかなぁ〜」「なんでやらないのかなぁ〜」

昔はムカついてました（笑）





答えは一つ・・・じゃないんだよね。。

人も、店も。。



僕以外でスタッフ６人中３人が平成生まれ、四苦八苦してるシェフ。。

４３歳。






  

先日の月曜日、松永のＩＫＯさんのトコロで催されました。。

当店から「カレー」

以前に僕のブログでも書きましたが・・・。

なにはともあれ。。初めての経験。

場の空気を読むのに必死・・・笑



とりあえず、僕に要求されている事、


「美味しいカレーを出す事」のみ。


でもでも、色々な方からお声をかけて頂き・・・嬉しい限り。

少しは「メゾンドゥシェフ」も福山になじんでる？？と感じました。

日々、営業に必死なので・・・店から出て行く事も少なくて。。

でも、いい経験をさせて頂きました。


心より感謝、感謝いたします。


僕はカレーを作っただけですが、主催のＩＫＯさん。

「ほんと〜に！！お疲れ様でした。」

長々とお邪魔してスイマセン。


次回も僕に出来る事があれば言ってくださいね。

当店のスタッフも参加出来るようにもしたいな〜と思います。








（ナゼ、カレーが切れてるか？って・・・食べてから気が付いたから・・笑）


カレーの味？かなり野菜を入れましたので・・・野菜の甘味が出てましたねぇ〜。

本当はもっとスパイシーなのを期待されていたかも・・・スイマセン。

ジャガイモは煮とけるとドロドロになる為・・・少し食感を残しました。。

新玉ねぎ・・・やっぱり甘味が想像以上に出ましたね〜。

でも・・・おかわりして下さった方々がおられて・・・ホッとしました。。






先日の定休日は昼間に「神石高原町」に野菜を見に・・・。

すごいよ〜！神石。。

涼し〜〜〜〜。２３度。（ちなみに福山市内は２７度でした）

Ｍさんのトコロまで約５０Ｋｍ。。

僕の家からＭさんのトコロまで「信号」３つ。。笑。。（僕の家も結構いなか？）

デジカメ忘れて写真撮れなくて・・・スイマセン。

アーティーチョーク！！！すげ〜すげ〜。。

サニーレタスもグリーンリーフもスーパーのモノとは、ちゃうわ！！


先日東京に行ったときに連れて行ってもらった麻布十番のフレンチの料理が印象的で・・・。

「あぁ〜、野菜・・・うま〜い」と素直に感じ・・・

福山帰ったら、野菜やなぁ〜。。。と

これから、ズッキーニとかも期待してますよ。。そ〜そ〜、パプリカも。。

夏野菜！！！でしょ。

Ｍさま、ホントにお邪魔しました。（でも、また行きますよ！笑）






タイムリーにＩＫＯさんがブログに書いておられます。。

リンクさせて下さいね、ＩＫＯさん。

それと、ヘイジさんのトコロも！！

・・・・・

あとあと、

チャイを作って下さった方、すべてにおいてヘルプして下さった「かん吉」さん

カレーの盛り付け、サービスを手伝ってくださった皆々様に心より感謝致します。


次回もお声を掛けて頂けるように、これからも頑張ります。


今日はこの辺で・・・・  

５月２６日（月）〜２８日（水）の３日間、東京研修。。

２日目（２７日）

前日にメインのレストランで待望の食事をさせて頂き、その後同級生の友人達と「ワイワイ」

深夜に終了し、２日目は「麻布十番」へ・・・。


なんとも、不思議な縁。

今回の東京行きで、僕が１５年前に勤務していたホテルに、朝食アルバイトとして来ていた若者との再会を凄く楽しみにしている僕がいる・・・。

なぜなら、彼は南麻布でオーナーシェフとしてレストランを経営していると知り、少し前から彼の「ブログ」をチェックするようになっていたから。

彼は一人。

そう、すべて一人で営業している。（それだけでも、すげ・・・）

彼のブログからはヒシヒシと「熱い想い」が伝わってくる（僕のちゃらけたブログとは大違い）

彼とは毎日毎日一緒に働いたワケではないが、彼の「真面目さ」がとても僕には「好印象」だった。

この業界、やんちゃな者が多い中で・・・。

当時、あ〜辞めずに頑張って欲しいな〜。と思っておりました。。

僕が福山に帰ってきてからは、お盆と年始の挨拶のみの関係でもあったのですが。

数年前に「オーナーシェフとしてスタートします」と・・・

正直、嬉しかったね。。。行って見たくなった。。。再会したくなった。


僕も店をはじめて８年弱。。

いまだに、日々悩み・・・喜び・・・楽しみ・・・。

ナカナカ「同じ立場」の人と話す機会はないもので・・・・・。


「一人でフレンチ」


理想と現実。。。厳しいよな。

ナゼ、一人なのか。。。僕も自分なりに考えてみたり。



彼に予約してもらった「ラ・リューン」と言うフレンチレストランで彼と彼女（彼のフィアンセ！！）、僕の３人でランチ。。


変わっていない真面目なトコロ。。笑

とても、とてもキレイで可愛らしい彼女、お似合いのカップルでした。。。

福山と東京。。。不思議な再会でした。

彼にはこの日の夜の「元ホテルのプチ同窓会」もセッティングしてもらって。
（お疲れ様でした、本当に感謝感謝）

夜は門前仲町、深夜型フレンチ「プチ・ニース」

考えてみれば、当時アルバイトだった若者にすべてをお願いするなんて・・・本当に申し訳ない。。

集合した料理人の面々・・・相変わらず。。笑


いつまで経っても「部下は部下」と言うけれど・・・・・。

少し違った感覚だったのは僕だけかな？












「涙が出そうなぐらい皆さんに会えて嬉しいです」と言っていた、当時社員では一番下の「ひぐち君」（写真手前）

写真奥が一人フレンチのＭ君。。

「次は必ず僕が幹事やります！！」って言っていた・・・・

ひぐち君、ヨロシクね。


日付が変わり、彼の城に！！


一人で切り盛りしているレストランは・・・どんな感じ？？

思っていたより調理場は広く、思っていた通りキレイにしている。。。

ワイン、シャンパンが充実しており彼の想いが伝わってくるお店でした。


深夜にもかかわらず、群馬より今では「料亭」のオーナー、銀座のレストランのグランシェフ、僕、Ｍ君。。そしてＭ君の彼女を呼び出す！！（ホント、ゴメンね。深夜に）

銀座のグランシェフは「一人で切り盛りしているレストラン」に興味深々。。

厨房に入り料理を作り・・・。

本当は、あなたがやりたいんじゃない？？笑


シャンパンを飲み、赤ワインを飲み・・・話しは「なぜ、一人でやるのか」って。

僕も理想的ではあると思うけど・・・現実どうでしょう。。。

熱く語る若者は、昔のオドオドしたアルバイトの彼ではなく、自信とプライドをしっかり持った「オーナーシェフ」でした。

彼らしくていいな〜・・・実感。。。



気が付けば・・・もうすぐ「始発」が動くよ、って言う時間。。。



「同窓会が終わったら、行くよ」と言っていた友人の蒲田の「ＢＡＲ　ＴＩＭＥ」に・・・（まだ飲むの？笑）飲まない！飲めない！！

さすがに、ＢＡＲも閉店して後片付けをしておりました。

少しお話しをして、ホテルに・・・・。

明日は福山に帰ります。。。。３時間・・・寝れるかな〜。。







とても立派な「一人の城」でした







  

今度の定休日、ある座談会に出席させていただく事になっている。

主催はいつもお世話になっている（有）ＩＫＯさま。

とてもアグレッシブな方で尊敬している方の一人。（間違いない！）

「食に関する座談会」

ＩＫＯさんのブログを拝見してこの催しを知った。。

「カレーでも食べながら・・・」との事。。。

おぉ〜、そりゃいいねぇ〜。。

それで、参加決定。。

お手伝い出来る事と言えば・・・やっぱり？そう？

僕が作るカレーで良ければ・・・・ねぇ。

とは言え、僕一人で作るワケではなく。。。

スタッフ、佐藤クン以下皆で・・・「カレー！！作るぞ！！」と。

ワケもわからず手伝っている若いスタッフもいたりして・・・笑

作業工程・・・・







野菜を切って鍋でソテー、しっかり甘味が出るまでネ

今回のお肉・・・牛肉、肩ロース。（部位には悩みましたが・・・コレで勘弁して・・）











カットして塩、胡椒・・今回提供して頂いたカレーパウダーを付けて・・・フライパンに。











チキンブイヨンにてコトコト・・・先ほどの甘味を出してソテーした野菜を加え、

リーキ（洋ねぎ）セロリを投入！！











コレも提供して頂いた、「カレールー」

軽く温めて・・・肉を煮込んだ後の「ダシ汁」でこのルーをのばして・・・。



















ジャガイモ、新玉ねぎ、人参。

玉ねぎ、人参は昨日「みじん切り」にしてバターソテー。。。（２時間かけて・・）

あ、野菜のカットは９割９分スタッフがやってくれました。。

で、今日は仕上げて・・・。

寝かせなきゃ〜美味しくないじゃないですか〜。。。ねぇ〜。。

ど〜せ食べるのなら・・・「美味しい」と言われたい・・・（料理人の性ですね〜）


出来ました〜！！

美味しいかなぁ〜。。。

とりあえず、明日の「まかない」はカレーで大決定。。

今日のシェフは「カレー臭」

え？「加齢」？いやいや・・・勘弁してよ。

カタカナです！！！「カ・レ・−！！」



又明日。。  

新しい素材が続々！！










アーティーチョ−ク・・ご存知ですか？？

久しぶりの素材にドキドキ、ワクワク。。

フレッシュから下処理する事は何年ぶりでしょうか・・・。









こんな感じで・・・上と下にレモンを貼り付けて・・・ボイル。。









茹で汁で冷まして・・・中心部分をしようします。

あ、回りの部分・・・少し食べる事はできますが・・・コレは「勉強用」にスタッフに・・・。

魚とか・・・フォアグラとか・・・・モチロン肉にも。。

料理は後日のお楽しみにぃ〜。。



あと・・・










神石高原町・・・Ｍさまのトコロより。

サラダ野菜いろいろ。。

最近のメゾンドゥシェフのサラダは、ランチもディナーもハーブが入ったサラダです。

サニーレタスとかを使用しなくなりましたね。このトコロ。。

イタリアンパセリ、クレソン、赤茎ほうれん草、フリルレッド、サラダバーネット、セルフィーユ、タラゴン、スイスチャード・・・などなど。。

ん〜、幸せ・・・。




フランス、イタリアからは・・・










超！期間限定。。

「アスパラ・ソヴァージュ」「フレッシュ・サマートリュフ」

ソヴァージュは今週の中頃までの入荷なので・・・今月中は提供出来ると思います。

ランチ￥３６００、ディナーは￥５８００以上のコースにて使用します。

昨日より使用したら、お客様が最近フランスに旅行されたらしく・・・

「この前フランスで食べたよぉ〜、日本にも入るんだねぇ〜」と・・・。

でも「うまいよね〜、このシャキシャキとヌメっとした食感もいいし」



「サマートリュフ」

この２個限定です。貧乏なんで（笑）

多分、数名様のみです・・・￥１０５００以上のコースにて使用します。。



ソヴァージュもトリュフも、通常なら使用は避けたい高級素材ではあります。（正直）

でもでも、一応フランス料理！スタッフ達も期待してる事でしょう。（多分、ん？）

勉強、勉強。。本で見るより現物が一番。。

後は僕がどう使うか・・・・ひゅ〜。。。どきどき。。




おー！！！忘れてならないのが！！！これこれ！










や〜っと！入荷しましたよぉ〜〜〜〜！！！！

最近お客様より、「チーズ」のリクエストが多く。。

先日の東京研修で！！

今回は、４種類

リヴァロ、サントモール、フルムダンヴェール、ミモレット

ウオッシュタイプのチーズが大好きなシェフです。。。（今回はリヴァロ！イチオシです）

フルムダンヴェールも結構お気に入りっす。。（ブルーチーズ）

濃厚な赤ワインと一緒にダラダラ食べたいですねぇ〜。。


特注の「くるみパン」と一緒に、１カット￥４００〜でご注文をお受け致します。

近日中にメニューにもアップします。

※ミモレット（ハードタイプ）以外は、か・な・り・クセがあるものばかりです。
　オーダーしてからのキャンセルはしないでね。（笑）
　
　写真の様に籠に入れてオーダーをお受けしますので・・・







今度の定休日。。ＩＫＯさんのトコロで「食に関する座談会」があり・・。

カレーを作って・・・とリクエスト・・・。

ん〜、久しぶり。。。。

うまいの、作ろ〜っと。

昨夜、ＩＫＯさんが持ってきてくれた「カレールー」・・・、ナニやらマニアック。。笑

これかぁ〜。ん〜〜〜〜〜、どうする？

とりあえず、構想を練って・・・・「あ〜やって、こ〜やって・・・アレ入れて・・・コレ入れて・・・、ん？やっぱこうしよ〜っと」てな感じ。

今日はみんなで下準備。。。

明日には写真入でアップ出来るかな〜。。



シェフのカレー。


あ、尚。「食に関する座談会」の定員は締め切られています。（ごめんなさい）


今日はこの辺で・・・・。  

今回の東京行きのメイン。。

オーナーシェフのお店で、先日「ミシュラン東京」二つ星を獲得されたお店・・・でもあります。

写真・・・撮ったのですが・・・許可を頂くのを忘れたので・・スイマセン。

ちゃ〜んとオーナーシェフの「Ｔシェフ」とツーショットで！！

し・しかも！！厨房に入れて頂いて！！！うぉぉぉぉぉぉぉぉ〜！！！感激！

握手もして頂き、食後にお話しもして下さって・・・。


（写真はお店で大切に飾ります）


おおげさぁ〜。と思われるでしょうね・・・。一般の方は・・・。

いやいや！いやいや！ちゃうんですよ！

何年も前から、Ｔシェフの本とか購入してまして・・・。（ほとんど持ってます）

料理法とか、食材に対する考え方とか、オーナーシェフとは・・・とか、「へ〜、はぁ〜！」と、うなっておりました。。


も〜、僕にとっては憧れのシェフなワケです。（世間ではカリスマと呼ぶ方もおられます）


当日の料理は・・・と言いますと。。


ホワイトアスパラ（超極太・しかも皮を剥いた状態で！）のボイル

フォアグラテリーヌ（シェフのスペシャリテ）数種類のソース・ピュレ

イベリコ豚、鳩、鴨のスープ

セルダニョー（仔羊）

などなど・・・。

やばい！うま過ぎる！！（友人３人と、思わずパクパク・・・）


そして、マダムの「Ｋさん」のサービスも・・・ん〜、すごい。

自然に、流れるように・・・遠過ぎず、近すぎず・・・。

長々と説明しなくても「あぁ〜、おいしそ〜」と感じさせてくれる接客・・・すごいなぁ〜。


しかし・・・ナゼ初日にしたのか！！（早く行きたかっただけ、笑）


東京で一人でフレンチのお店をやっている友人がいて、彼は「Ｔシェフ」を１０年以上前から知り合いって事で・・・（うらやまし〜）

後日彼と「Ｔシェフ」の話題で盛り上がったのは言うまでもありません。。



写真・・・お見せ出来ないのが残念！残念！





お店を出て、本日の研修は終了・・・。

さぁ〜て、飲みますか〜！！

・・・・・・とは言え、先ほどの「巨匠のお店」で結構飲みまして・・・。

（また、シャンパン・ワインも最高でした）

と、言う事で・・・。

軽〜く、居酒屋で・・・（かわいいでしょ）笑

４年ぶりくらいで集合する「友人」

高校生からの友人で、もう２５年以上の付き合い。

友人のありがたさ、感じたひと時でした。


日頃、飲みに行く事もなく仕事をしてるので、か・な・り、リフレッシュされました。（間違いない！！）




次の日は、麻布のフレンチでランチ

「一人でフレンチ」をやっている友人と彼の「フィアンセ」の３人で。。

・・・そのお話しは、また後日・・・・


今日はこの辺で。。





今日も「神石高原町」よりお野菜たくさん！！

「アーティーチョーク」皆さんご存知でしょうか？？

これからが旬です。。


先日書きました「チーズ」も届きました！！


次回は野菜、チーズ写真入で更新します。。



ではでは・・・・・・・。  

長らくお待たせです。。

佐藤クンも新婚旅行から帰って来て、今日から通常に。



先月２６日から２８日まで東京に行きました。

故郷「福山」に約１２年前帰って来て、それ以来の東京。。

もう１０年以上行っていないと、ほんと「浦島太郎　状態」


２６日ＡＭ７時３０分くらいの「のぞみ」に乗り・・・いざ！！

品川まで行って、ＪＲ蒲田駅にて待ち合わせ。

僕の同級生が蒲田にてＢＡＲをやっております。。（ＢＡＲ　ＴＩＭＥ）

彼は基本的にアナログ人間・・・・（僕もどちらか・・・と言えば）

今回も「お互いに店やってるんだから、連絡はメールにしよう」って言ったトコロ。。

「あぁ〜。。オレ、メールしないんだよぉ〜。死んだオジイチャンの遺言でさぁ〜」

！！！！！！！！！！

んなワケないやろぉ〜！笑

ちなみに、「ＢＡＲ　ＴＩＭＥ」・・・ホームページがありますが、オーナーの彼はパソコン使えません。。（それ、ど〜よ）スタッフが更新してるんだって〜。笑

やっぱ、パソコンも・・・遺言かナァ〜。



ま〜ま〜、、

朝早く、新幹線に飛び乗ったのはいいのですが・・・。

携帯電話の充電が・・・あれ・・？ない・・・。やばやば・・・。

もうすぐ充電が切れるのは知っていました。

確か・・・先日東京から帰ってきた竹井クンが言ってたんですよ、

「のぞみには席にコンセントが付いてる」って・・・・。

付いて無いじゃん！！！た・け・いぃ〜！！！！笑

・・・で、シェフはどうしたか！！

かっこ悪いけど・・・洗面所にドライヤー用のコンセント発見！！！！

数分間だけ充電。。。

この先どうなる事やら・・・とほほ・・・。


福山から友人が一人東京に行っていまして。。（同級生のＡ君）

彼には「（ＢＡＲ　ＴＩＭＥの）Ｋ君が蒲田で待ってるから、駅でね」と前日に連絡しておりました。。

僕の携帯が使えないので・・・迷惑をかけつつ。。。到着。

案の定。

「おい〜〜〜〜〜〜。。。でんわぁ〜〜〜〜〜！！！」

「ほ〜んと！！！ごめん！！ごめん！！」

何とか３人が揃い。。とりあえず。荷物を置きましょう。。




荷物を置いて、身軽になり。。。

さてさて。。。

さぁ〜て。。って事で。行きましたよぉ〜。

六本木ヒルズ

「ライブドア事件」で一躍有名になったトコ。。

僕達の業界では、違った部分で有名。。。

アノ巨匠。ロブションのお店「ラトリエ・ドゥ・ロブション」

え？ミーハー？？いいじゃないの！！ミーハーなんよ！僕！！

っつ〜か、予約してなくて、入れてくれそうなお店・・・って考えたら・・・。


写真？撮ったんだけど・・・ま、載せるのは・・・やめておきましょ・・・許可もらってないし・・・。

でも、ちょっとサービスしてもらって・・・ラッキーでした。。

まぁ〜、男３人でフレンチ・・・・変よね、やっぱ。。



で、その後。新宿に移動。。

以前から伺いたかった「チーズ専門店」に。。

あれや、コレやとチーズの話し。。。

当店も取り引きさせて頂ける事になり、うれし〜！！！

昨日「初発注」させて頂きましたので、今週中には入荷すると思います。。

か・な・り。マニアックな物も注文しましたので・・・ご期待あれ。


その後、本日のメイン！！！と言うか、今回のメイン！！

「ル・○ンジュトゥー」へ！！！





次回に続く・・・・ひっぱるでしょ・・・笑