メゾン・ドゥ・シェフのブログ

私達が住んでいる「福山市」

今、大きな話題になっています。

「福山城遺構」「鞆の浦」の問題


特に僕の関心事は「福山城遺構」問題。。

今も少しずつではあるけれど、福山駅前は工事が進んでいるようです。。


福山以外の方々には申し訳ありません。。



福山市・・・・

広島県で広島市に次ぐ２番目に人口の多い市です。

福山市の北側「福山城」の「お堀」が出て来て・・・さぁ〜どうする？

「福山市」としての考え方は駅前整備事業として「地下送迎場」を・・・。

・・・ふぅ〜ん、便利になっていいじゃん！・・・・って思っていました。

色々な情報、反対運動、それぞれの意見を新聞、ネット等で見ている内に考え方も変化・・・。


せっかく整備するのなら、「福山らしさ」欲しいよね。

地下送迎場・・・ないより、あった方がイイに決まってる。でも、なきゃないでいいじゃない。（福山らしい駅前になるのなら・・・）

問題の「お堀」

結構文化財的に価値の高い物らしい。。（文化庁も注目しているらしく）

「世界遺産」とか注目が集まる中、なくしてしまうのはどうなのかな・・・。


広島県・・・

「世界遺産」が二つもある県です。

「宮島」「原爆ドーム」

利便性よりも、「文化財保存」であって欲しい。個人的な意見ですが。



８月には「福山市長選挙」があります。

「利便性重視」の立場を取り続けた現職市長。。

（最近、微妙な方向転換？したけれど・・・）

「文化遺産保存」の立場を表明している「長竹ちか」さん



店のブログで、どちらがどうの・・・とは言いませんが。。

静観しつつ、考慮し判断したいと思っております。。


でも、今までの経緯を見ていると・・・・ですね。




この、「福山城遺構」「鞆の浦」問題。

明日のTBS「ニュース２３」で取り上げられるそうです。

全国放送のニュースで問題になるくらいのレベル。必見です。

僕も毎日｢ニュース２３」は録画して、帰宅してから見ております。。

全国ニュースで、どのような取り上げられ方をするのか、どんなコメントが出てくるのか。。興味あります。


明日の２３時３０分ぐらいらしいです。




今日はこの辺で・・・・


福山市以外の方々、スイマセン。



すべて僕の個人的な意見です。

多くの方々、色々な意見があろうかと思いますが。。ご了承下さい。



メゾンドゥシェフ　　山下  

今日のランチの出来事。。

本日の前菜、

「カツオのタタキ　サラダ仕立て　エスプーマのポン酢とハーブのオイル」









３名様の内、トマトを残されている方が１名

今日のスープ

「ガスパチョとトマトのジュレ」








当然、好きではないはず・・・。

前菜のトマトを残されているのを見て、当店スタッフはスープを変更。

「ヴィッシソワーズとフレッシュの桃」に・・・。



ポイントは、

何事もなく、スムーズに。お客様の事を考えて、

「スタッフ達の心で」　（そう、「お客様の為に」自発的にです）

僕が気づいた時は２種類のスープが用意してあって、

僕　　　　　「ん？コレ（スープ）・・２種類？？」

スタッフ　　「あ、トマト。。前菜で残されていたので」


ちょっと感動です。。

（あぁ〜、いいスタッフ達やなぁ〜）って。。

ホールとキッチンのコミュニケーション。。。最高ですよ。

ホント、嬉しかった。。


あぁ〜もっともっと、頑張ろう。。



メゾンドゥシェフ　山下慶峻  

小さなお客様、とても行儀良く食事をして下さって有難うございました。

ご家族での「食事会」で利用してくださって、感謝感謝です。









デザートも食べて、かなりご機嫌。

（大体、僕が登場すると｢警戒」されるんですよね〜、２歳くらいのお子様）笑

でも今日は、皆様が

「あぁ〜、いいねぇ〜。コックさんみたいぃ〜」と助けて下さって・・・ホッ。

何枚も撮りましたが、コレで！

「大島　薫子」ちゃんでした〜。

ご家族の皆々様、いつも有難うございます。

昨夜は本当にお疲れ様でした。

今後とも宜しくお願い致します。。





「天然アユ」

昨日の釣果が１０尾の為、「ランチから皆様に！！」と言うワケにも行かず・・・スイマセン。。

でも、まだまだ「旬」ですからね！

シェフ山下！頑張ります！！（大丈夫かなぁ〜・・・出来る限りって事で）






気になった「ニュース」と言えば。。

お笑いの「たむけん」の焼肉屋さんが食中毒を出したって事。

夏場・・・素材には充分注意の必要な季節ですからね。。

人事ではなく、気を付けましょう！！皆さん。。（モチロン！当店も！！）


「熱い物は熱く！」「冷たい物は冷たく！！」

中途半端な温度帯は危険です。。

冷蔵庫の開閉回数も出来る限り減らしたり。

出しっぱなし、ほったらかし。。。厳重注意です！



体調管理も気を付けて。。

暑いから・・・と言って、エアコンをかけっぱなしで長時間・・・。

適度に「汗」をかく事も必要です。

（当店、スタッフ＆シェフ。いい汗かいてまぁ〜す！連日！！）

・・・・

エアコンの風・・・当店の場所によっては強弱がございます。。

僕もスタッフも細心の注意を払っておるつもりですが、気になったことがございましたら遠慮なくおっしゃってください。




暑さのピークは、この２週間くらいだと思います。

皆様、どうかお気を付け下さいね。



メゾンドゥシェフ　山下慶峻  

月曜日・・・定休日です。。

今日は、行きましたよぉ〜。。鮎獲りにぃ〜。。（初です）

知り合いの「Ｏさん」

ざっくばらんな「おじちゃん」です。表裏なく気さくな方。


「日曜日に盗られてるかもしれんなぁ〜、」と心配そうでしたＯさん。

行った場所は・・








谷を流れる清流です。

あ、鮎の成果・・・

あのねぇ〜、初めて！は・じ・め・て！！わかる？？？？

まぁ〜、恥ずかしいのは・・・鮎のスピードについて行ってない！！！

Ｏさんに

「ほれ、そこそこ！！つかまえや〜」って言われても、気が付かない！！


Ｏさんは本格的です。

ウェットスーツ、川用のゴム靴、網、軍手、

到着して、Ｏさん

「しもぉ〜たぁ〜！（しまった！）水中眼鏡忘れたわぁ〜」

とか何とか・・・言いつつも・・・。

まぁ〜アグレッシブに行動します。。（定年過ぎのおじちゃんには見えましぇん）

もぉねぇ〜、付いて行くのが必死。。


結局、１０尾獲れて・・・。

反省、反省。。。


やっぱり、「チャチャっとやりゃ〜簡単じゃろぉ〜」な〜んて。。甘い！甘い！

近日中に川用の「地下足袋（じかたび）」「ウェット・スーツ（下のみ）」「水中眼鏡（ゴーグルじゃ〜ダメ）」











しっかりと明日からの為に仕込みしました。。


ま、その後は。









最近のお気に入り、マッカラン。。（いただきま〜す）


では、明日！  

暑い・・・って・・・言い過ぎぃ〜。


いや〜、自家製シャワールーム大活躍。（作って良かったぁ〜）

只今、さわやかにブログ更新中！（身体、サラサラよぉ〜）笑


そんな、こんなで・・。

今週、お客様方から「グログ･ネタ」を振られて・・・嬉しいやら、恥ずかしいやら。

「シャワーは店の裏ですか？」

「ウナギのテリーヌは、売り切れですか？」

ご予約のお電話で、

「スープはガスパチョでお願いします」って。（感謝、感謝です）

さすがに、アホな事ばかり・・・書いたらアカンなぁ〜と思いつつ。。。

でも、見てて面白い方がいいよなぁ〜・・・と思うしね。

「よくネタがありますね〜」とか。（お笑いみたい・・・笑）

小学校の頃も「ウケねらい」の子供でしたから・・・よく先生から叱られてました・・。（基本的にボケよりツッコミです）



そ〜そ〜、今週は「夏休み」の影響ですかねぇ〜。

とても「ゆったり」とした営業内容で・・・・

ええ・・・そうです・・・。

掃除したり、ナイフを研いだり、新メニュー試作したり、「まかない」が充実したり・・。（ヤバ・・・）

でもご予約のお客様にはお電話で・・・

「今日なんですけど〜、席・・・・空いてます？？」・・・って。

（はい！ガラガラです・・・・言えないよぉ〜〜〜〜）笑

「はい、本日ですね。大丈夫ですよ」って。。（さむぅ〜い）

昨日のランチ・・・

久しぶりに「おぉ〜、大変だぁ〜」と・・・

すると、お客様から・・・

「いつ来ても、一杯ねぇ〜」って。。。

悲しいぃ〜〜〜〜〜〜〜。。はは・・・・・。



来週もご予約は・・・・ん〜〜〜〜〜〜〜〜。（言えない）

一言。


「御来店、お待ちしております」です。



来週も「天然アユ」やりますよぉ〜！！！



話は変わりますが。。

「想いやり生乳ソフトクリーム」

お客様より

「今日、食べて来たんですよ」とか「今から松永、行ってきます」とか・・・。

ナンだか、嬉しいっすね〜。

ソフトクリームのイメージが変わってしまうかもですよ。

身近な食べ物で「無添加」の意味を今一度考えさせられる一品です。

大人の方々に食べて頂きたい。。


あ、「想いやり生乳」同様・・・限定商品です。

「食べに行こう！」と思ったら、お電話で確認された方が確実です。

電話番号　０８４−９３０−０５１０　

グランスパー松永　　です。





で、今日のまかない。









冷麺。。。

コレも先日、お客様よりオススメ！！

「グランスパー松永に美味しい冷麺があるから、シェフ食べてみて」って。

もぉ〜ねぇ〜、「美味しいから！」って言葉に弱いからぁ〜。。


でも、これも｢マジうま！」

「ゴマだれ」もいいやん！！！

トッピングも季節の物で。さいこーです。



今日はこの辺で〜。  

ピークっすか？？

まだ、今以上に暑くなるんですかね？？やばくない？

今日のランチも皆様「暑いですね〜」と第一声。モチロン僕も。


新作デザート。。（毎年この季節には登場してます）

「イチジクのコンポートとプラムの煮込み、ハチミツアイスクリーム添え　赤ワインのスープ仕立て」（長っ・・）









つめた〜いデザートばかりがヒットする・・・かと思えば、「フォンダン・ショコラ」根強い人気・・・。ん〜〜〜〜ワカラン・・・。



業界ではイロイロやっておりますね・・・。ウチも！ウチも！！と・・・

メニューをチョコチョコ変更するのがやっと・・・・。（アカンナァ〜）

料理雑誌でもやってました、「シャンパン・フェアー」


「そ〜やなぁ〜。。。ウチに「アワ（スパークリング＆シャンパン）」どれぐらいある？？？ついでに写真撮ろうか〜。。」

・・・・で。









左から
アスティ・スプマンテ（ハーフ）
アスティ・スプマンテ（フル）
グリーンポイント・ロゼ
カステルブランチ･ブリュット・ゼロ
クレマンドロワール

右の写真
ヴーヴクリコ・イエローラベル（ハーフ）
ヴーヴクリコ・イエローラベル（フル）
モエ・エ・シャンドン　　（クォーター）
モエ・エ・シャンドン　　（ハーフ）
モエ・エ・シャンドン　　（フル）
モエ・エ・シャンドン　　（２０００年ヴィンテージ）


それから、それから・・・









ハイパーエドシック　　（メニューに載ってません）
ジャックセロス　　　　（メニューに載ってません）
フランクボンヴィル　　（メニューに載ってません）
ボワゼル（ロゼ・ハーフ）
ヴーヴクリコ（ドゥミ・セック）やや甘口ハーフ

で・・・とりあえず、置いておこうか・・・あった方が、いいよね・・・。

ドン・ペリニヨン　　’９５
ドン・ペリニヨン　　’９８
クリュッグ　　（ハーフ）
すいません、フルは近日中に入荷です。。

全１９アイテム。。（必要か？？こんなに・・・疑問やなぁ〜）


価格は・・・自分で言うのもナンですが、他店よりもお安いのでは？？です。


空前のシャンパンブームも・・・福山ではどうなんでしょうか？

当然、店側の「売り方」も勉強しなくてはいけませんが。





暑い日に、生ビールもいいですが・・・シャンパンもいいっすよぉ〜。。

皆様、お待ちしております！




  

出来ました、出来ました。。。










「本ガツオと天然アユの夏サラダ仕立て」

焼きなす、トマト、オクラ、みょうが、大根、シブレット。。

ナスとと大根はユズドレッシングで軽いマリネにして・・。

トマト、オクラはオニオンと一緒にフレンチドレッシングで、まぜまぜ。

カツオはもちろん「たたき」でニンニクチップとポン酢のエスプーマソース、ハーブオイルを少々・・・。


今日からランチでも「天然アユ」提供してます。




今日はディナーの予約あり・・（今日は？・・・アカンやろ〜）笑

今日の前菜、メゾンドゥシェフの「土用の丑」は！！これっす！









ウナギのテリーヌと天然アユの盛り合わせ、軽いオレンジの香り

ウナギのテリーヌに軽くオレンジ風味を効かせてます。

え？合うのかって？

美味しいんだってぇ〜コレが。。（出た、自我自讃）


「土用の丑」の日・・・って事で、やりました。。

今日、明日限定。。（御予約様以外では３〜４人前。。。あるかな〜）です。


天然アユはありますので！！大丈夫っすよ。









コレで1/2尾です、

「天然アユ、たくさん食べた〜い！」お客様。。

当店のスタッフ、もしくは私に。。どうぞご遠慮なくリクエストして下さい。

多少の料金アップにはなりますが、「NO」は言いません！ご安心を。。



今日は木曜日。。

神石よりお野菜。。。来ましたよぉ〜。。









セルフィーユ、クレソン、真っ赤なトマト（ガスパチョにしま〜す）

変わったトコロで「丸ズッキーニ」

写真にはないですが、「花付きズッキーニ」も入荷しました。。

（花付きズッキーニは御予約様分で・・・スイマセン）





って事で。。。


今日はこの辺で  

やっと？先々週にチラッとご紹介した素材。。

コレです。










本日獲れたて！「天然の鮎（あゆ）」山野峡からデス。。。


一昨年くらいから知り合いの「Ｏさん」が山野峡に行って獲っているって聞いていて。。

「いつか一緒に行こう」と誘われていまして・・・。

昨年も獲れたての「鮎の刺身」を頂いて、「お〜、こりゃうまい！！」

店で提供できればいいなぁ〜と思っておりました。

な！なぁ〜んと！！

今年は、私。先日の入札にて・・・鮎漁の権利を共同購入いたしまして！！

で、今日！Ｏさんが獲りに行かれて・・・

「大漁じゃったよ〜」って、お店まで義母が持って来てくれました。。


写真は今日獲れたての鮎っす。。

大小合わせて４０尾くらいでしょうか・・・。

今日はお刺身で、明日以降は軽くマリネして提供いたしますね。。

明日はランチから「前菜」で登場させます！！

（出来れば写真もアップします）

ご期待下さいね！


先ほどまでスタッフ達と下処理してました。

モチロン！！天然ですから！！内臓もピュレにしてソースとして使用します。。

あの「ほろ苦さ」がいいっすよね。

（苦手な方の為に、和えるのはやめておきます。お好みで・・）




明日は「土用の丑」

当店も準備しました・・・少ないですが、テリーヌ。。

仕込みの過程を・・・













塩とミックスハーブのパウダー。骨はカリカリに焼いてワインと共にコトコト・・。











身もカリッと焼いて、骨からとったジュでコトコト。。

なかなか・・・いい香りですぅ〜。。

身を取り出して、テリーヌ型に入れて・・・煮詰めたジュにリキュール少々・・・。

コレもテリーヌ型に入れて・・・写真の様に「重し」をして冷やします。。



え？出来上がり？？？っすか？

笑・・・・

やっぱり「土用の丑」の日にアップします。


テリーヌ１本に７尾使用しました・・・。。

ウナギだけで原価８０００円・・・・やば。

超期間限定、ご予約様のみって事になります。。。スイマセン。





今日の「まかない」っす。。









先日伺った、松永グランスパーで購入しました。

「設楽彦吉カレー」です。

温泉タマゴ・・・・ご飯、大盛りやなぁ〜。。笑

（あ、僕のじゃないっすよ）００君のです。



ではでは、明日は料理の写真で、ビシッと！！




今日はこの辺で〜  

行っちゃいました〜松永のＩＫＯさんの所！！

お目当ては？そう！！これっすよ！


「想いやり生乳ソフトクリーム」









かなりヤバイっしょ？

「サービスしょう・・と思ったら上手に出来なくて、斜めになったわ〜」

とＩＫＯさん。。

（上手に出来なくて・・・ラッキー？倒れそうなくらい！！笑）



問題の味！！

子供の頃からソフトクリームは大好き！！でも、僕の子供の頃は普段から食べれるモノではなかった・・・結構イベントの時だけのモノ・・って感じ。。

だから余計に「ソフトクリームは、これ！」って味があったりする。。


そのイメージで・・・・ひとくち・・・・。。

「おっ、思ってるのより・・あっさり」

ベタベタしない・・・

子供の頃に、口の周りに付いて・・・それを手で、そしたら手が今度はベタベタして・・・。

要するに、「増粘剤」？が入っていないから・・・？

「想いやり生乳と卵黄、砂糖。コレだけだから」ってＩＫＯさん。


甘ったるくなく・・・思わず「もう一つ！」と言いそう・・・やば。




で！問題の価格は！！


「５００円、ワンコイン」

ん？安くない？　　え？高い？

いやいや〜、最近、通常のソフトクリームが３００円らしいっすよ。。

７２０ml　１０５０円の「想いやり生乳」を使ったソフトクリームが、５００円？

１０００ｍｌ　１５０円の牛乳で作ったソフトクリームが３００円なのに？


ん〜〜〜〜〜〜、どうよ！！

で、ＩＫＯさんに原価を伺いました・・・。

「○○○円」

え〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜まじ〜〜〜〜〜〜〜〜〜？？？？

正直言って。

メゾンドゥシェフで「想いやり生乳ソフトクリーム」を提供したら

１０００円頂きます。。（ホントはもう少し頂きたいくらいデス）


あの〜、

「まぁ〜た、大げさに言ってぇ〜〜〜〜」と思われるでしょうが。

ぜ〜んぜん！！大げさじゃないって！！


「ソフトクリームの上品な味」って、こんな感じです。




明日、２３日より発売らしいので。食べてみてみて。

「想いやり生乳」も数量限定なので・・・コレも限定かな〜

（ＩＫＯさん、「コメント」入れて下さい。。いつもスイマセン）







で、久しぶり・・・あの「カレーを食べて、食のお話しの会」以来でしたから・・。

ついつい・・・グランスパーでお買い物。

え？何を買ったか・・・・。。。

ムフ・・・これっす。









・カステラ・ラスク
・お蕎麦
・めんつゆ（「大人のめんつゆ」ネーミングに惹かれました。笑）
・チョリソ（こりゃ、賄いのパスタに！！）
・上州屋謹製　設楽彦吉カレー（以前にもブログで紹介しましたが・・・マジうま）


あ、早速。今日の賄いは「チョリソ入りパスタ　青ねぎたっぷりで！！」でした。

（写真はないですぅ〜）




２４日は「うなぎの日」（土用の丑）です。。

当店も・・・・何か・・・・・


そして！！作ります。。。

「うなぎのテリーヌ」

数年前に提供致しましたが・・・再チャレンジ！！


写真は明日公開！！（いつもながら、多分！って事で）笑


今日はこの辺で。。  

先週？ブログで書いていた｢素材」ですが・・・。

二つ、

一つは「北海道の仔羊」・・・それも、とってもフレッシュな！！

一度も冷凍せず、当店まで入荷されます。

今回、イロイロな部位を少しづつ送って頂きました。。。

肩ロース、ロース、レバー、心臓？（多分）、モモ肉・・・

料理人としては｢仔羊の内臓」は初めて・・・


「どんな味？？」


そ〜言えば・・・「生でも食べれますよ！」って・・・うかがっておりましたが。。


生レバー・・・


かなりグロテスク、ですね・・・やっぱり。


ま、ま、とりあえず味見！味見！って事で・・・・スライスして、ささっと焼いてテイスティングゥ〜。




え〜〜〜〜〜！！！！マジウマ〜〜〜〜〜！！！！


あのねー！あのねー！甘いんですよ！！マジで！！！


スタッフにも味見してもらいました（モチロン）

「な！甘いヤロ〜！！」って。。


この素材！注目！！！っす！



この業者様と打ち合わせをしつつ、また皆様に喜んで頂きますね！！


で、残ったレバーは・・・僕の好きな「コンフィ」にして見ました。








本日、４年ぶりに当店に来店されたお客様にメイン料理を急きょアレンジ。

「瀬戸モチ豚と子羊のコンフィ、フレッシュトマトソースとブラックオリーブのソース　夏野菜いろいろ・・」（長いメニュー・・スイマセン）














あと・・・

仔羊を下処理した時に出る肉を利用して・・・一品。。

「仔羊の低温調理　自家製生ソーセージ」

（モチロン！レバーも入れました！）









試食した感想は・・・

あぁ〜、仔羊好きにはたまらんやろぉ〜なぁ〜。。。って感じに出来ました



近日中に入荷出来ればいいなぁ〜。。。と思っております。








明日は祝日！！！ですが、月曜日。

お休みします。


子供達は夏休み突入（いいねぇ〜）

ゲームばっかりしてないで！外で遊べぇ〜！！

（熱中症には気を付けて）





では、今日はこの辺で。  

来ましたよぉ〜。。

今度のフロマージュは強烈です。。









｢エポワス」

ウォッシュタイプのチーズ

フランス　ブルゴーニュ地方

乳脂肪５０％

ウォッシュの中でもか・な・り風味の強いチーズです。












「ピラミッド・ヴァランセ」

フランス　サントル地方

乳脂肪　４５％　（ヤギのチーズです）

まぶした木炭粉で酸味を中和させています。
マイルドで程よいミルクのコクがあります。



いかがでしょうか？

ランチ、ディナータイム・・・・くるみパンのスライスを添えて、１カット４００円〜です。







もう、終了です〜。。残念！










シャレで頂きました。。

花が咲いた「アーティーチョーク」・・・・見た事ありますか？

スタッフ達も興味深々！！

「へぇ〜、こんな花かぁ〜」

１５個ぐらい最後の入荷ですので・・・多分今週中で終了します。

また、来年をお楽しみに！！！






今日はこの辺で・・・  

どれぐらい「旬」かと言うと・・・

これくらい・・・












え？遠近法？いえいえ・・・











ね、ご家庭のラップと比べても・・・・










あまりのデカさに新スタッフ山下くん（僕と同姓）も笑うしかない。。






料理、料理。。。


旬・・・は「カツオ」でしょ・・・。

「カツオのタタキをサラダ仕立てで・・・・・や〜ろぉっと！！」

で・・・・・・・どうするよぉ〜〜〜＾。



お〜お〜！！コレ！コレ！










「エスプーマ」です。

この中に「ポン酢」入れて・・・プシュ〜っと！！

基本、炭酸で泡状にしますので・・・酸味のある素材がエスプーマには合うとおもっています。。

旬のカツオ。。

鮮度がいいので歯ごたえがありますね〜。

ニンニクチップ、自家製ハーブオイル、神石のお野菜・・・。。

今週〜来週はコレで！！













今日も・・・あっちぃ〜。。（言うなっちゅ〜ねん！）

お手製シャワー！シャワー！



あ、当分、野球の話しはやんないよ。（店ではグチグチ言ってるんですけど）




先日の「想いやり生乳」の事ですが！

な〜んと！！想いやり生乳で作られた！ソフトクリームが！！！

もうすぐ食べられます！！！

あ、当店じゃないっすよ。。（スイマセン）

松永の「はきもの博物館」前、「グランスパー松永」です！！

そんじょそこらのソフトクリームとは、ちゃいまっせー！

７２０mlの「想いやり生乳」￥１０５０ですから・・・結構価格もするんでしょうけど・・・。

いやいや！！でも食べてみたいっすねぇ〜、マジで。


詳しくはＩＫＯさんのブログを見てください。

僕は速攻で食べに行きます。。２１日。（祝日ですが定休日・・スイマセン）




ではでは。。。


熱中症には皆様お気を付け下さいね。
  

も〜ビックリでした！

ランチも終盤、ＩＫＯさんより電話・・・

「今から、いいですか？」と・・・。

「あ〜、ＯＫっすよ」

「じゃ〜、今から行きます」って事で。。


ご来店して、ビックリ！！！

な・な・な〜んと。


「想いやり生乳」（「想いやり牛乳」の名前変わりました）の長谷川社長とご一緒でした！！

おぉ〜〜〜〜〜〜〜〜！！！！！！って感じです！！


少しの時間ではありましたが、「深いぃ〜お話し」が出来て凄く満足でした。

（あ、僕が満足しちゃダメ？・・・・でも嬉しかったんですよぉ〜。それくらい）


牛乳のお話し、人の話し・・・

普通の事が普通でなくなっている昨今。。


「賞味期限」の話しは最たるものです。。

僕たちの子供の頃なんて、なかったモノですよね・・・。

食べれるか、食べれないか・・・自分で判断してました。

今はコレがあるがばかりに、か・な・り！廃棄されている食材が多いのではないでしょうか！？

先日もＴＶで一日何トンもの生ごみが・・・って。

それもコンビニ、スーパーからの「賞味期限切れ」の商品、食材。

ごみ処理施設の社長さんも・・・

「もったいないよねぇ〜、コレも！コレも！まだまだ食べれるのにね」と・・・食べてました。

数時間前に賞味期限が切れたお弁当、フルーツ（確かスイカだったかな？）

バチが当たりますよ、日本人。。ホント。


そりゃ、僕もお客様商売をしている以上。守りますよ、「賞味期限」

でも「賞味期限」切れても・・・食べますよ、僕が。。。賄いで。。

まぁ〜、その前に無駄に購入もしませんけど・・・。

（それが飲食店の生命線ですから・・・）


そんなこんな、熱〜いお話し・・・カウンターをはさんで。。


ＩＫＯさんともチョクチョクそういったお話しをさせて頂いてて・・・。




世間にはあまり出ない「本当の話し」・・・まだまだ聞きたいな〜。。

・・・・・って事で。。。

１０月には・・・楽しみな事が出来そうです。。











当店に多大な協力をして下さっている、お二人。。。

今後ともヨロシクお願い致します。














今日のフォアグラの一品。。

フォアグラと新牛蒡、アーティーチョークのソテー　赤ワインソース
セロリラヴのピュレ添え

通常のフォアグラの料理がパワーアップ。。

皆様、「セロリラヴ（セロリアック）」ご存知でしょうか？？



もうしばらくすると・・・神石から・・・来るかなぁ〜？？笑

（軽いプレッシャー？Ｍさん、お願いしまーす。）



今日はこの辺で・・・。  

1,　シェフとは神である

Le chef a raison.


2,　シェフとは、いかなる時も絶対である

Le chef a toujoures raison.


3,　たとえ見習いが正しくとも、条文１を思い出せ

Meme si subalterne a raison,c'est l'article 1 qui s'applique.


4,　シェフとは、ただつまみ食いをしているのではなく、味見をしているのである

Le chef ne mange pas , il se nourreit.


5,　シェフとは、ただ酒を飲んでいるのではなく、味わっているのである

Le chef ne boit pas , il se goute.


6,　シェフとは、ただ眠っているのではなく、休んでいるのである

Le chef ne dort pas , il se repose.


7,　シェフとは、決して手抜きをしているのではなく、ただ自制しているのである

Le chef n'est jamais en retard,il est retenu


8,　シェフとは、決して自分の仕事を離れているのではなく、ただ呼ばれるから離れるのである

Le chef ne quitte jamais son service,il est appele.


9,　シェフとは、決して女性従業員と話し込んでいるのではなく、教育しているのである

Le chef n'entretient pas de relations avec sa secretaire,il l'etudie.


10,　シェフとは、決して仕事中に新聞を読んでいるのではなく、ただ勉強しているのである

Le chef ne lit jamais son jounal pendant le service,il etudie


11,　雇われ人の意識でやってくるが、キッチンに入るやいなやシェフになる

On entre dans le bureau du chef avec des idees personnelles on en ressort avec les idees du chef.


12,　シェフとは、パンツ１枚でもシェフである

Le chef reste le chef,meme en calecon de bain.


13,　シェフの陰口を利いた時は、ボーナスは減るものと思え

Plus on critique le chef,moins on a de primes.


14,　シェフとは、常に皆の事を考えなくてはならない立場にある

Le chef est oblige de penser puor les autres.










２０年以上前にこの文章を書いた紙を見せられた・・・当時のシェフから・・。

純粋だった僕は真に受けて（っつ〜か、こうであって欲しいトコロもありで・・）



シェフに言われる事、全て「ＹＥＳ」でした、当時。。

今の社会で、コレやると・・・どうでしょう？？



「こうでありたい」「こうでなきゃ」と言う目標でありたいと考えています。


続きは後日。。。
  

午後になると西日が当たる「メゾンドゥシェフ」

もぉ〜、たまらん。。

お客様には「全開」でエアコン回しますが、エアコンの真下のお客様には厳しいかな〜、でも少し離れたトコロのお客様は・・暑そう・・・、どうする・・・？



先日のブログで紹介したスープ「ガスパチョ」とても好評で嬉しい限りです。




今日は・・・


木曜日に神石のＭさんが「黄色の花付きズッキーニ」を持ってきて下さって。

それを昨夜は提供させて頂きました。



これこれ・・・











メバル、うまいっすよね。

皮目をパリッと焼いて・・・・最高ですぅ〜。



製氷機も大きいのはやっぱりいいなぁ〜。。



・・・・


只今、出勤のアルバイト藤本君が・・・

「タコ、使ってくださ〜い」って、持ってきてくれました。


写真、すぐ撮って・・・これっす！










今から下処理して・・・ボイル、柔らかく・・・ね。

来週のランチには「タコの柔らかトマト煮」添えますね〜。。





今日はこの辺で〜。  

「新品」の事を「さら」って言います。

やっぱ「さら」はええなぁ〜。

さすがに年々氷が夏場に追いつかず・・・昨年は仕事が終わってタッパに水を入れて冷凍庫に入れて帰ったりしてました。

（当時、皿田くんが毎日やってくれていましたね）

で、もう限界！って事で。。

容量の大きな製氷機にチェンジ！！（前の倍になりました）


冷蔵庫、冷凍庫、製氷機、エアコン・・・・フィルター掃除はマメにしましょうね。

それだけで電気代も機械の寿命もかなり違うらしいですよ。。

今回、業者の方がチェックして・・・

「フィルター、キレイですね。」と褒めて頂きました。。。（良かった良かった）



















今日のランチ・・・久々、ステーキ。

カフェドパリバターをのせて軽く焼き付けてます。ソースは赤ワインソースです。

モチロン！付け合せにはアーティーチョークのソテーも入っていますよ。。



ご賞味下さい。




今日はこの辺で・・・・。  

料理の話しじゃなくてスイマセン。。

昨夜の「広島ー中日」戦。。

み・みごと！！サヨナラ勝ち！！！

やっと５割！！っつ〜か、今年のカープは、よ〜やっとるよねぇ〜。

そう思いません？？

黒田がメジャー、新井が阪神、・・・少し前の話しをすれば、金本もキムタクも！

野村も佐々岡も引退して・・・ハッキリ言って「新旧交代」ですが。

今のチームカラーで前田がフル出場出来ないのも歯がゆいけど・・。


今度のオールスター。

高橋建、東出、前田。。。ファン投票１位・・・すごくない？？？

やっぱカープファンは熱いなぁ〜。

え？僕です？？

いやいや、カープファンではありません。

「カープの事が凄く気になる広島県人」です。笑


大きな声では言えませんが・・・


今日中日に勝って、巨人が阪神に負けると・・・・（知ってます？どうなるか・・・・・・）




２位です。カープ！！！ムフ。・・・ヤバイ・・・。

でも、その後のロードが心配心配・・・。（しかも最初が阪神戦・・・）


あ・あんまし書かないでおこう・・・、ズルズル負けて行ったら、俺のせい？

あ〜ブログを「カープ」ネタにしなければ・・・・・とかね。



あ、カープファンではないですよ。

「カープの事が凄く気になる広島県人」です。



以上。










ガンバレ！カープ！！  

暑いっすね・・・でも、今日は湿度が高くないので、まだ過ごし易いです。。

毎年やってますけど、夏のスープ・・・と言えば。

先日から提供しております、「ヴィッシソワーズ」（ジャガイモの冷製スープ）

それと、コレコレ。。


「ガスパチョ」









どうでしょ〜。

トマトだけではなくて、エシャロット・パプリカ・エストラゴン・ニンニク・赤ワインヴィネガー・・・etc

酸っぱくて、苦手な方もおられるでしょうね・・・だから今回は中央に「トマトの透明なジュレ」を、周りにはキューリ、ハーブオイルでまろやかに・・・。

夏向きのサッパリスープです。

「ガスパチョ？？？そんなん知らんわ〜。」って方、まぁ〜一度トライして下さい。

あ・・・基本的に「生野菜のスープ」って事だけはご理解下さいね。







で、只今ランチの「付け合わせ」にも登場しております。



アーティーチョーク



「美味しい〜」って声をよく聞きます。。（ガッツポーズ！）

「へ〜、コレ？・・あ、美味しい〜・・・で、何て名前でしたっけ？」

って、メモまでされるお客様も。。







季節モノです。

只今どのコースを注文して頂いても、ど・こ・か・に、入っています。

一口オードヴル？魚？フォアグラ？

そ〜なんです、結構ナンにでも相性はいいですね。


神石のＭさんが、ほんと〜に一生懸命作ってくれた野菜です。

皆さんご賞味あれ！



  

今日は夕方からは少し涼しい？？ような・・・やっぱり蒸し暑い様な・・。

朝から昼過ぎに掛けて、やっぱりあちぃ〜なぁ〜、って事で。

昨年、やろうやろうと思っていたモノ！作りました！！！


「超即席シャワールーム」（男子のみ！）笑


先日Ｚ−ｍａｘさんが

「今日は日曜大工ですわぁ〜」って

「なになに？？？」

「ふふ・・・シャワールーム・・庭用の散水ホースと・・」って

「お〜！いいなぁ〜〜〜！！！！」

って事で！！ウチも！ウチも！！


ランチ終了と共にホームセンターにレッツゴー！！！

アレ・・・コレ・・・お〜アレもコレも・・・・。

でも一万円以内で出来ました〜。。

やりゃ〜出来るがなぁ〜。。笑

出来上がりの写真？？？？そりゃ〜勘弁して！


でも、これで！！ランチの後の汗は流せます！！

今まで搾ったタオルでナントカして来ましたが・・・いや〜、達成感！！



スタッフのみんな！！！使うが良い！許す！！笑



環境良くしたい、少しでも・・・。



明日は、タオルと、バスタオル・・・・シャンプーにリンス・・・ボディーソープに髭剃りに・・・。

（やりすぎ？）笑




今日はこの辺で・・・。





来週は旬の素材！！今はシークレットですが・・・。

まじ〜！！！って素材を使います！


ご期待あれ！！！





  

も〜限界じゃろ（思いっきり「備後弁」）

やらなきゃ！やらなきゃ！と思いつつ・・・ね〜。（反省、反省）

ナント、ナント・・・このトコロ・・・「忙しい」とも言えず。。。あせる、あせる。


あせっても、何にも変わりません。今しか出来ない事をやりましょう。

そー！！「掃除じゃ〜！！！」って感じです。

世間は忙しくされていますよね・・・他のレストラン、飲食店・・・気にならないワケがありませんが・・・気にしても・・・ねぇ〜。



新メニュー・・・考えてます。ド・ド・ド〜ンと！！！

先日も「初心に帰ろう」と思ったのがソレ！！


奇を衒(てら)うのではなく、美味しい物を。

スタンダードを自分流に。



皆様に喜んで頂く・・・・って言う事は、どういう事か。

僕もスタッフも真剣に考えて行きます。



価格変更は当分ございません。

世間は大変な事になっておりますが・・・・マジで・・・・。

耐える事も必要ですよね。




今後ともヨロシクお願い致します。



ビストロ　メゾンドゥシェフ　　山下慶峻




  

あっつぅ〜。。（早くも「禁句」）

この暑い中！屋外ライブ。。

福山市の新しい図書館、オープンイベントで。

先日御来店して下さいました「日下奈央美」さん。

今は東京をベースにライブ活動をしておられるそうです。。

で、今日ライブがあるって事で・・・行って来ました、ちょっとだけ。。

デジカメ忘れて（俺とした事が〜）、で・・・携帯で・・・













わ〜、ちっちゃ〜い。。。

ＰＡの前で・・・誰がナニをやっているのか・・・さえ・・・ごめんなさい。















立派な図書館ですぅ〜。。行こ行こ・・・今度。














炎天下の中・・・ステージの音響をテキパキと・・・友人の荒井くん。。




地元の若者、頑張ってほしいナァ〜。


日下奈央美さん。応援してますよ！頑張って下さい。


ちなみに「Little blue」って曲がいいっす。（他もいいんですけどね）


もう一つ、ちなみに。

ＣＤあります、（多分、連絡すれば・・・笑）

「聴いてみた〜い！」って方は当店まで・・・（いいのかな？）いいでしょ。

ナントカします。

皆さんで応援してあげて下さい。


ピアノ弾き語りです！  

開業して今年の１０月で８年。

多くのお客様が御来店下さり、感謝感謝。。

オープンから本当に色々な事がありました、マジで。


「料理長の家」

最近スタッフも育ってきてくれて助かっています。

もっと新しい何か・・・今まで勉強してきた事、多くの諸先輩方に教わった事。。

今後も頑張って行かなきゃ・・・・・。


ただ、オープン当初のフレッシュ感は、もう僕にはないのでしょうね。（汗）

で、感じました！

初心に帰ろう！！


ナゼ、店を始めたのか。

ナゼ、福山だったのか。

ナゼ、駅前なのか。

ナゼ、「ビストロ」なのか。


次の展開・・・・考えないワケではありません。モチロン。



しかし！しかし！！その前に。。

初心に帰ろう。  

福山駅前の百貨店「天○屋」さんより、

「ランチのチケットをお客様にプレゼントしたいのですが・・・」とお問い合わせ。。


そ〜言えば、数年前に一度。。。

「以前“母の日”で利用して頂きましたよね？」と僕。。

「はいはい。そ〜です。それと同じスタイルで今回もなんですが・・」と担当者さま。

そりゃ〜、いい事！！ですよ。。当店からすると・・。ねぇ〜。


前回も好評だったらしく・・・。（嬉しい限り）

で、今回のランチチケットが・・・・







こんな感じ。。。

天○屋さんで「母の日」のギフトを購入されたお客様に抽選で！！！って事らしいです。

・・・・・

くれぐれも！コレをプリントアウトして持って来ないように！（ないよね〜）笑！


いや〜。でも嬉しいですね、２度目は！

数年前、問い合わせを頂いた時は・・・

「え？ウチでいいんですか？？」って・・・。。

「前回喜んで頂けて、今回もお客様はこのチケットをかなり期待してます。。」って。。。。。

へぇ〜〜〜〜〜〜〜〜〜！！！！！

うれし〜ね〜。。マジ。。


いや〜、頑張ろ〜！！これからも。。。








少し福山の方々に認められてるかなぁ〜・・・・と思った瞬間でした。



メゾンドゥシェフ　山下慶峻