いつもブログのチェックありがとうございます。今日は温かいですね。
花粉も終息？です？そのかわりインフルエンザが今になって流行ってます。皆様ご注意！！
先日「クロワゼ」の写真を載せたのですが・・・やっぱり料理を載せなきゃ〜ね〜。
最近は「コースは和洋折衷ではなくフレンチで」とのリクエストも多く、その時はメインディッシュはコレ！！って感じで。
付け合せは日々変化しますが・・・。
クロワゼも丸々一羽で入荷しますので、それを身とガラにさばくのが第一段階。
明日、６羽さばきます！写真アップしますね。スタッフの悪戦苦闘な写真を・・笑
モモ肉と胸肉に切り分けて、モモは塩、胡椒、ニンニク、ドライハーブ、etcをすり込んで・・・数時間・・・鴨の脂とマリネしたモモ肉を真空パックにして８０度のスチームで３時間・・・「コンフィ」の出来上がり。
（今度写真載せます）
｢写真」の胸は塩、胡椒をしてフライパンで焼き、「エルブ・ド・プロヴァンス」（ミックスドライハーブパウダー）を少々かけてオーヴンへ・・・数分間。アルミホイルで包み温かいトコロに数分置いてからカットして盛り付け。
焼きあがって、すぐにカットはしないんです。肉汁が出てしまうから・・フランス料理用語で「ルポゼ」（休ませる）が必要。（肉はすべて・・と言ってもいいですね）
結構ココがポイントかも！？お客様に提供する時間を逆算して焼きはじめて・・お魚料理が食べ終わった頃にカット出来る様に調理する。（簡単そうで一番気を使うトコロです）
クロワゼのガラ。
コイツがまた「いい仕事」するんです！！！
オーヴンで焼いて、ジュを作るんですけど・・・うまぁ〜い。
僕の大好きな味の一つですね〜。
今はダイレクトに「クロワゼのジュ」にしてますけど・・ポートワインとかフルーツのピュレとか入れても美味しいソースになるよなぁ〜。（今度やろ〜）
今日はこの辺で・・・
