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加熱をするという事。
焼けばいい・・・、茹でればいい・・ワケではない。
牛肉を焼く、フライパンで焼くとすれば、どうやって焼こうか・・・。
肉の大きさ、厚み、細かいところで言えば、その肉の今の温度。
冷蔵庫から出したばかりの肉であれば、少し室温にした方がいいし。
塩、胡椒・・・大きな肉の塊(かたまり）であればしかっりと・・・少し時間を置いて焼いた方がいい。
火加減・・・これも又同じ・・・。
強火？中火？サラダオイル？オリーブオイル？バターは入れる？
焼き始める・・・細かく変化するフライパンの温度。
それに対応して火力調節。今の肉の状態。
焼きあがったら・・・オーヴンにいれる？入れない？後何分ぐらいで盛り付ける？逆算して決める。
肉は必ず休ませる、フランス料理用語で「ルポゼ」と言います。
焼き立ては肉の中で肉汁が沸騰しており「落ち着かせる」意味もあります。表面温度と中心温度が違うと「ロゼ」には出来上がりません。
チキン・・・。
中がナマではＮＧです。でも焼き過ぎるとパサパサで美味しくありません。
「ジュストキュイ」ＪＵＳＴ ＣＵＩＴＥ・・英語で言えばジャストクック、調度良い加熱。コレがベスト！
肉汁が出る寸前でオーブンから出す、温かいトコロで休ませる、そして盛り付け。
居酒屋さんナドで「鶏のから揚げ」あるでしょ。「美味しい」と言われる居酒屋さんはやっぱりジューシーな「鶏のから揚げ」を出していますね。「から揚げ」も揚げればいい・・・ワケではありません。
「肉を焼く」
たかだか「焼くだけ」ですが、色んな事を考えて焼いています。
お客様が複数組ご来店の時・・・もう大変！！でも最後の「ごちそうさま」の言葉を聞いた時、心の底から「ありがとうございます」
僕がこの様な考えが出来るようになったのも先輩方のおかげ・・・。
厳しく、そして厳しく・・いや温かく指導して下さったからです。
心より御礼申し上げます。
今日はこの辺で・・・
