「現代日本社会における料理人のありかた」
理想論ではなく、生業として
友人のブログに書いてあった・・・・。
彼は一人で経営、営業している。それも３年間・・・。
中途半端では継続出来ない「飲食」の世界、業種はフレンチ。。。
一人で継続するか、新たにスタッフを入れるのか・・・・・・。
育成する・・・自分の料理に集中し、このまま一人で続ける・・・。
答え・・・時間が解決するのではないでしょうか。。
「自分の強い想い」があればこそ、でしょう。
僕は最近感じる事がある、
その昔、僕が料理人としてスタートした頃と今。。あまりに環境が違いすぎる事。
当時は「褒めて育てる」なんて考えられず、大抵の若者は一度ならず何度も罵倒され、パンチもキックも。。。
暴力を容認しようとは思っておりません。
ただ、学校で学ぶモノでは無い事。突き詰めれば無限に答えのある世界である事。
大手のファミリーレストランや外食産業も否定するつもりもないし、それはそれ。
当然僕の様な小さなレストランを経営する者も外食産業の「ハシクレ」なのである。
だから日々、大げさに言えば「生きるか死ぬかの真剣勝負」
一人でやるか、５人でやるか、１０人でやるか・・・・それ以上・・・。
規模はどうあれ、トップの考え方次第なのである。
それぞれ、置かれた環境の違いは大きい。。
東京の麻布と、福山では・・・。
でも、ひとくくりにすれば同じ飲食業。。人間相手の職業には違いはない。。
飲食店のパターンは無限にある、と言ってもいいのではないか。
ただ、続ける事・・・つまりお客様に評価されないと継続出来ない。
「オレは○○で修行して、俺が作る料理は最高だ！！」・・・と言ったトコロでお客様が来なければ・・・ねぇ〜。
僕が東京のホテルに勤務していた頃、上司から
「ヤマちゃん（僕の事です）。料理をど〜の、こ〜の言うヤツが沢山おるけど、最終的に評価されるのは、数字や。。わかるやろ？」と
これは今の僕の考えでもあります。
「数字」と上司は言いましたが、「お客様」と言いたかったのでしょう・・・本心は。
僕に解りやすくする為の言い方だと感じました。
ホテル時代は、料理人は料理！料理！！料理のみ！！！
料理長に近づくにつれて、サービス。。数字。。。を要求されます。
店を始めると・・・料理は当然、サービス、飲み物、にはじまり・・・経営、販売促進、掃除、仕入れ、在庫管理・・・。
その中に「スタッフの育成」と言う大きな項目が入ります。
当店も開業から７年と９ヶ月目。もうすぐ８年。
何人ものスタッフが入り・・・辞めていきました。
すべては僕の力量不足。指導力の無さ・・・。
そのたびに「自己嫌悪」
しかし、休む訳にはいきません。
スタッフが増えれば人件費がかかります。
だから今まで以上に頑張らなきゃ・・・とも感じます。
スタッフが頑張ってくれるから、それに応える様な店になりたいと思います。
その為にもっともっとお客様に喜んで頂ける店作りを考え、実行しなければなりません。。。
経営者ですから・・・。
資金的に余裕を持って経営しているワケではないので必要以上にスタッフは雇用出来ません。
「料理人」「飲食業」を生涯の仕事！と感じている人と頑張りたいです。
育てる・・・・・
偉そうには言えませんが、本人次第ですよ。
育てる・・・と言うよりは「諭す（さとす）」かな。。
自分と同じ・・・と思わない事。。
自分のモノサシで評価しない事。。
「なんで出来ないのかなぁ〜」「なんでやらないのかなぁ〜」
昔はムカついてました（笑）
答えは一つ・・・じゃないんだよね。。
人も、店も。。
僕以外でスタッフ６人中３人が平成生まれ、四苦八苦してるシェフ。。
４３歳。
